Kokken, der sigter mod verdensrummet: »Jeg har indstillet mig på altid at være utilfreds«

Morten Hansson er kokken, der fik at vide, at han aldrig mere kunne arbejde. De lokale har væddet om, hvornår hans første restaurant ville gå konkurs. Inden for det seneste år har han fordoblet antallet af restauranter i sin virksomhed. Ambitionerne rækker langt ud i solsystemet. Han drømmer om at åbne den allerførste restaurant på Mars.

Morten H
Morten Hansson er iværksætteren bag Karma Sushi og Vaca. Han har netop åbnet en helt ny restaurant i Nyhavn, og ambitionen er at åbne en lang række nye restaurantkæder inden for de næste to år. Fold sammen
Læs mere
Foto: Maria Albrechtsen Mortensen

Man bemærker det med det samme. Utålmodigheden.

Morten Hansson har det bedst, når han er i bevægelse. Han kommer brasende ud fra et toilet skjult bag en rumdeler, som han slæber rundt på, da Berlingske møder ham i hans nyeste restaurant i hjertet af Nyhavn i København.

Der skal konstant ske noget nyt. Omrokeres og udvikles. Alle detaljer skal være lige efter hans hoved. Og den ambitiøse restaurantejer bliver aldrig rigtig tilfreds.

»Den dag, jeg er tilfreds, tror jeg ikke, jeg skal være i restaurationsbranchen mere. Når jeg får ros, tager jeg det ikke til mig. Jeg føler overhovedet ikke, jeg er kommet nogen vegne. Jeg er først lige startet.«

Stiller man Morten Hansson spørgsmålet »hvorfor?«, er hans svar højst sandsynligt »hvorfor ikke?«

Han vil være den første til at åbne en restaurant på Mars, selvom han bliver modtaget med et løftet øjenbryn, hver gang han siger det højt. Det gør han også denne gang. Men han er udmærket klar over, at det nok aldrig kan blive en god forretning. Det lader heller ikke til at være drivkraften bag. Det gør det ikke i noget af det, Morten Hansson de seneste 11 år har bygget op fra bunden.

»Det kan godt være, det er en vild ambition at have, men dengang syntes folk også, det var vildt, at jeg åbnede den første sushirestaurant i Frederikshavn.«

Det japanske, det mexicanske og det franske

Morten Hansson åbnede for 11 år siden sin første Karma Sushi-restaurant i Frederikshavn. I dag udgør den en ud af syv restauranter på landsplan.

Han er administrerende direktør i sushikædens moderselskab Kuyashii, der ud over sushi også leverer hurtig mexicansk mad i takeaway-konceptet VACA og blandt andet færdiglavede madpandekager til andre virksomheder under detaillinjen DanGastro.

Kuyashii deler navn med japanernes ord for, når man bruger tvivlen fra andre som drivkraft til at lykkes og få succes. Men virksomheden kunne lige så godt være opkaldt efter ham selv.

»Mit sind er bygget op på den måde, at så snart jeg forestiller mig noget, så kan jeg tydeligt se for mig, hvad jeg gerne vil have ude i enden. Og så går jeg direkte efter det,« siger Morten Hansson.

Sådan var det også med Karma Sushi.

Morten Hansson arbejder på at skabe 6 til 8 nye restaurantkoncepter, hvoraf de to består af Karma Sushi og Vaca – Mexican Finger Food. Det næste koncept er allerede under opsejling, og inden for to år vil de også begynde at søge til udlandet med fokus på nabolandene først. Fold sammen
Læs mere
Foto: Maria Albrechtsen Mortensen.

Morten Hansson er uddannet kok og blev færdigudlært med speciale i det franske køkken på Le Pavé i 2006. Han var allerede begyndt at blive træt af den dansk-franske mad, da han stod med kokkehuen i hånden. Til gengæld vakte den japanske madkunst hans interesse.

Han var ekstremt fascineret af det japanske køkken og de unikke smagsoplevelser, der fulgte med, og han vidste, at han med sin viden om den franske finesse kunne gøre smagsoplevelserne endnu vildere – nærmest eksplosive. Så det blev hans kald – at han en dag skulle åbne en sushirestaurant, der ikke lignede konkurrenternes.

Kort tid efter han var færdigudlært, blev han opereret og sygemeldt med en nedslidt lænd og måtte intet andet foretage sig end at svømme et par gange om ugen. Hans ryg var så ødelagt, at han fik besked på, at han nok ikke kunne komme til at arbejde som kok igen.

»Jeg var ved at dø af kedsomhed. Så jeg bestilte den første og bedste afbudsrejse sydpå, og med begrænset mulighed for at bevæge mig fik jeg tænkt en hel del. Jeg lå bare og tænkte. Og der gik det op for mig, at der bare skulle ske noget, når jeg kom hjem.«

På det tidspunkt åbnede sushirestauranterne i København på stribe, og konkurrencen var benhård. Så da et diskotek oppe i Frederikshavn, hvor hans forældre boede, blev sat til salg, tog Morten en chance. Sushien havde ikke rigtig fundet vej til det nordligste af Danmark endnu, så måske det var det rigtige sted at starte.

»Jeg skambød det bare. Jeg havde ingen penge og havde slet ikke tænkt på, hvad det næste skridt skulle være, men så fik jeg det – så det måtte jeg bare finde ud af.«

Af skade bliver man klog

I tiden, efter restauranten åbnede, begyndte de lokale at vædde om, hvornår Karma Sushi ville dreje nøglen om.

»Jeg var naiv. Jeg troede, at hvis man bare åbnede dørene, så ville det vælte ind med gæster. Der skete jo ikke en skid. Man kunne nærmest høre fluerne summe rundt, så tomt det var,« fortæller Morten Hansson.

De manglende gæster var ikke forretningens eneste problem. Mortens vision for Karma Sushi – at den traditionelle japanske spise skulle fusioneres med det traditionelle franske – faldt ikke i god jord hos dem, der i sidste ende var ansvarlige for maden.

»De forstod ikke den type sushi, jeg gerne ville have. Min første kok smuttede pludselig over natten, fordi han var træt af, at vi altid diskuterede. Jeg ville gerne have maden på én måde, og han ville kun lave det på sin måde, den traditionelle måde. Den næste kok gjorde ham kunsten efter – og ham havde vi brugt mere end et år på at få hertil fra Filippinerne.«

Morten Hansson havde solgt sin lejlighed i København, var flyttet ind på sine forældres loft og arbejdede i døgndrift uden at trække løn ud til sig selv, men efter et år stod han alligevel med en gæld på over en million kroner. Han havde også en kæreste i København, som var blevet holdt hen i alt for lang tid, og det fik ham til at tvivle på, om det overhovedet kunne lade sig gøre.

Men da nogle fyre stod klar til at overtage forretningen, nægtede Morten at give op. De kunne bare fise af, tænkte han, for han skulle nok få det op at køre. Og ingen andre end ham selv forstod, hvordan sushien skulle være, og hvilket koncept han havde forestillet sig, Karma Sushi skulle være. Han nægtede at overlade det i andres hænder.

Med et rygbælte om livet for at skåne sin skrøbelige lænd greb han sushimåtten i køkkenet og begyndte at lave de japanske risruller selv.

»Jeg har aldrig lært at lave sushi, så i starten blev det noget juks. Maden var ikke specielt god, men det var hele tiden med troen på, at for hver dag, der går, skal det nok blive bedre.«

I dag er restauranten i Frederikshavn en af kædens bedste forretninger.

Mortens way or the highway

Morten Hansson ser fremad. Det er han nødt til for at indfri de visioner, han har for sin virksomhed.

»Man kunne nærmest høre fluerne summe rundt, så tomt det var,« fortæller Morten Hansson om sin første sushirestaurant, som han åbnede i Frederikshavn i Nordjylland i 2007. Fold sammen
Læs mere
Foto: Maria Albrechtsen Mortensen.

I foråret fyrede han hele sin ledelse og satte sig i stillingen som administrerende direktør i virksomheden. Og det er ikke sikkert, det er sidste gang, han tager så drastisk en beslutning.

»Jeg har min helt klare idé om, hvordan jeg vil have tingene. Der er kun én måde, der fungerer. Hvis nogle ansatte forhindrer os i at ramme målet, så kunne jeg sagtens finde på at gøre det igen. Man er nødt til at være meget stringent i sin måde at lede på, ellers er det ikke sikkert, forretningen går i den rigtige retning.«

Retningen lige nu er at skabe et koncept-imperium af seks-otte restaurantkoncepter, hvoraf de to består af Karma Sushi og Vaca – Mexican Finger Food. Antallet af restauranter er det seneste år fordoblet, det næste koncept er allerede under opsejling, og inden for to år vil de også begynde at søge til udlandet med fokus på nabolandene først.

Og selvom man har set eksempler på danske konceptrestauranter, der har kæmpet med at få forretningen op at køre, så snart de kom til udlandet, er Morten Hansson slet ikke i tvivl om, at det vil lykkes.

For ham er det meget simpelt. Har man sat sig et mål, er man også nødt til at indfri det på et tidspunkt.

»Hvis man kan se målet, så er det også let at tro på det, man sætter i gang. Hvis man ikke kan se det, tror jeg, det er svært. Jeg kan altid se lyset for enden af tunnelen. Det er langt, langt ude, men jeg kan se det.«

Det var “Mortens”

Han har aldrig haft brug for, at andre fortalte ham, at han duede til noget. Som barn blev han sjældent fremhævet i undervisningen, og lærerne gav indimellem sætningen »det var sørens« et strejf af Morten. Men det prellede mere eller mindre af på ham.

»Jeg har hele tiden vidst, hvad jeg ville, så jeg havde ikke brug for lærernes anerkendelse. Selvfølgelig vidste jeg ikke, hvad det præcis skulle være, men jeg har altid vidst, at jeg skulle være herre i eget hus, og at jeg ville kæmpe for et eller andet.«

Han føler dog, at samfundet mangler en forståelse for, at mennesker er forskellige, og at det ikke er alle, der egner sig til at sidde på skolebænken.

Stod det til ham, skulle vi anerkende børns kompetenceområder tidligt i folkeskolen og dele dem op i grupper, alt efter om de er praktisk eller teoretisk anlagt. Både fordi det på sigt vil skabe et mere specialiseret og styrket arbejdsmarked, men også for de små, skrøbelige sjæles skyld.

»De skal selvfølgelig have en grundlæring inden for dansk, matematik og samfundet, men jeg tror ikke, børn ville føle sig lige så meget udenfor, hvis man gav dem de små sejre allerede ved de spæde år. Man påfører børn en masse nederlag, der er fuldstændig unødvendige i min optik. Det burde ikke være dét, man giver dem at starte livet på.«

Den utilfredse chef

Morten Hansson har fundet det, han er god til. Men han presser det til det yderste, for at det kan blive endnu bedre.

»Jeg tror, at hvis man skal levere et exceptionelt højt, anderledes produkt, så er man nødt til altid at være utilfreds. Hvis jeg er tilfreds, så er det lige pludselig de ansatte, der bestemmer, hvor højt barren skal sættes. Jeg er nødt til altid at være utilfreds, for at det skal være skarpt nok.«

Det tager cirka seks måneder at flyve til Mars, når de første bemandede flyvninger til den røde planet højst sandsynligt bliver skudt afsted i cirka 2030. Men de lange udsigter og omfattende rejsetid stopper ikke den danske iværksætter fra at drømme om at åbne en restaurant på Mars. Fold sammen
Læs mere
Foto: Maria Albrechtsen Mortensen.

Han har indstillet sig på, at der ikke er noget, der kan komme i vejen for hans virksomheds succes. Forhindringer slår ham ikke ud. Hvis noget, så giver de ham mere blod på tanden.

Løber havene en dag tør for fisk, er der heldigvis andre koncepter i koncernen. Kan hans ansatte ikke visualisere hans mål, skal de måske finde et andet job.

»Hvorfor gør man det egentlig? Det er, fordi man har troen på, det nok skal lykkes på et tidspunkt. Hvis man kun ser det som et arbejde, så tror jeg ikke, det kan ske. Man er nødt til at se på det som en livsstil.«

Han er drevet af, at tiden aldrig står stille i restaurationsbranchen. At han kan stå op midt om natten og fortsætte med at arbejde.

»Da jeg var barn, røvkedede jeg mig altid. Jeg gik bare og ventede på, at jeg kunne lave et eller andet. Og jeg tror måske, det her er modpolen på det. Jeg elsker energien i restaurationsbranchen, og på en eller anden syg måde elsker jeg også kaosset, der er forbundet med det. Det giver mig en enorm drivkraft.«

Det er den drivkraft, han vil bruge til at komme til Mars. Bogstaveligt talt.

»Hvis du har troen på dig selv, har du ikke behov for andres. Jeg har heller ikke behov for at vinde noget. Jeg har ikke et behov for at få kåret verdens bedste restaurant. Hvis jeg ikke er tilfreds, er min restaurant jo heller ikke verdens bedste i mine øjne. Det er rart at få anerkendelse, men jeg har kun mig selv at stå til regnskab over for.«