Den danske restaurantscene er blandt de mest feterede i verden, og det virker derfor næsten utænkeligt, at frosne grøntsager og frugt på dåse var udgangspunktet i mange danske restaurantkøkkener for ikke så forfærdeligt mange år siden.

Først i firserne kom det franske indtog med topnavne som Erwin Lauterbach, Søren Gericke og Michel Michaud, der gav især københavnerne mulighed for at få kvalitet på tallerkenen. Men udviklingen gik i stå. Generationer af kokketalenter fik aldrig foldet potentialet ud i de efterfølgende år, hvor de etablerede chefkokke sad på det lille marked. Dertil kom, at der var for få top­restauranter til at uddanne en talentmasse, at konjunturerne holdt kunderne hjemme i halvfemsernes sparetider, og samtidig falmede den franske gourmetstjerne.

I dag er verden en ganske anden for folk med smag for gastronomiske oplevelser. Aldrig før har der været mere fokus på de danske restauranter, der hvert år omsætter for godt 20 milliarder kroner.

En ny generation af kokke, der har set mod andre kyster end de franske, har givet den danske gastronomi en saltvandsindsprøjtning. Med nye tilberedningsteknikker og smagsindtryk har de rykket ved branchen i et omfang, hvor de gamle ikke længere kan være med, og det danske køkken er kommet på alle verdens læber. Men hvis udviklingen skal holde denne gang, og Danmark fastholde sin podieplads i gastronomiens verden, så kræver det arbejde med talentudvikling, lyder det fra flere kanter.

»Det er kun de færreste, der har talentet til at blive rigtigt gode, men for at opfylde det potentiale, så kræver det, at man kan det basale. Det er ikke alle toprestauranter, der er lige gode til at huske det. Jeg forlanger, at mine elever skal kunne koge, stege, porchere, og vide, hvorfor man gør netop det. De skal vide, hvad der sker, når proteiner nedbrydes, og ved hvilke temperaturer det sker ved. Det gør dem godt rustet til virkelighedens verden,« siger Brian Mark Hansen, chefkok på Søllerød Kro.

Alle kokke går på skole, men det er i tiden som elev, de store kvantespring sker i udviklingen. Det er imidlertid de færreste restauranter, der har deciderede talentprogrammer. Videndelingen sker i den daglige aktivitet, mens de virkeligt ærgærrige supplerer med sideløbende konkurrencer.

»Man kan ikke få gode kokke, hvis man ikke selv er med til at uddanne dem. Jeg har nok udlært over 100, og det kommer som regel som en overraskelse for dem, hvor hårdt et job det er. Det er ikke så romantisk som på TV. Man får intet forærende i den her brance, så det handler utroligt meget om at have drive. Hvis man knokler og accepterer, at det kræver mange timer med at snitte grøntsager, før man får lov til det sjove, så skal man nok komme langt,« siger Per Hallundbæk, chefkok på Falsled Kro.

I firserne og halvfemserne var topklassen af danske restauranter målrettet erhvervskunderne og de mest velhavende. Markedet var lille og antallet af gode restauranter begrænset, husker Berlingskes madanmelder Søren Frank.

»De unge talenter faldt fra, fordi de ikke kunne få fod under eget bord. Mange endte i kantinekøkkener eller forlod helt branchen. Livet som kok er hårdt og ikke særligt godt betalt, og uden interessante jobmuligheder finder man noget andet at tage sig til,« fortæller han.

Det hele ændrede sig i det nye årtusinde. Noma, der oprindeligt var tænkt som kantine og cafe for det nordatlantiske kulturhus i København, blev med René Redzepi ved roret en motor i den danske restaurantbranche, hvis succes bedst kan sammenlignes med fodboldlandsholdets i 1992 eller håndboldpigernes succes i midthalvfemserne.

En yngre generation af kokke, der havde stået i køkkenet og set topkokkene i de spanske Michelin-restauranter over skuldrene, gjorde deres indtog i Danmark. En del af de unge tog ud med legater fra den spanske ambassade, der også var med til at formidle kontakterne til de trestjernede restauranter.

»De kom hjem med nye teknikker og et helt andet niveau end det, Lauterbach-generationen havde. Kokke står på skuldrene af deres læremestre, og pludselig gik udviklingen rigtig stærkt herhjemme. Det kan ikke overvurderes, hvor meget det betyder, at de unge talenter kommer ud og suger indtryk og viden til sig i udlandet,« siger Søren Frank.

Hjemme i Danmark havde konjunkturerne bedret sig. Det gav flere kunder og lettere adgang til risikovillig kapital fra pengestærke partnere eller lånevillige banker.

Samtidig ændrede forbrugsmønstrene sig. Det var ikke længere kun erhvervsfolk, der fyldte restauranterne. Restaurantbesøg i privat regi blev stadig mere populært i slut­halvfemserne. Fra 1995 til 2005 steg det årlige forbrug på restaurantbesøg med over 66 procent blandt de højest lønnede danskere.

Men ikke kun de rigeste fik smag for restaurantbesøg. En gennemsnitshusstands forbrug steg over 55 procent i samme periode. Det har dannet grobund for en opblomstring af mellemklasserestauranter. Da finanskrisen ramte, faldt forbruget langt fra så meget, som det var steget i de foregående år. I København er forbruget i 2007 og 2011, der er det seneste tal i statistikken, stort set uændret.

»Der er meget kritik af restauranter, der tager unge kokke ind for at arbejde for håndører eller helt gratis herhjemme og i udlandet. Men man skal huske, at det er en måde at få et fantastisk internationalt netværk på. De unge danske kokke har på den måde arbejdet sammen med kommende køkkenchefer i nogle af verdens bedste restauranter. Det er det netværk, man trækker på for at tiltrække talenter til eget køkken og for at få den internationale opmærksomhed, vi oplever for tiden,« siger Dorte Leck Fischer, der leder managementbureauet Gastronomisk Innovation.

Bureuaet er et af flere, der i dag varetager kokkenes interesser, sørger for PR og hjælper med at bygge netværk, der kan skabe attraktive job senere i karrieren. Kristian Brask Thomsen er tidligere sommelier, men har nu slået sig ned i Barcelona, hvorfra han varetager jobbet som ambassadør for topkokke som Mads Refslund og Rasmus Koefoed.

»Det handler om at opbygge det rigtige brand omkring kokken. I den perfekte verden var der ikke behov for det. I dag kan man være verdens dygtigste kok, men hvis ingen hører om det, bliver man hurtigt overset i lindstrømmen af dygtige kokke. De fleste kokke er gode til at lave mad, men ikke nødvendigvis til alt det andet,« siger han og nævner René Redzepi fra Noma som en, der mestrer begge dele.

Interessen for dansk gastronomi kan mærkes i det nederste vækstlag, hvor ansøgertallet til kokkeuddannelserne er steget 15 procent, siden Noma åbnede. Samtidig har kokkeskolen i København indført en science-linje med fokus på de moderne teknikker.

»Vi kan mærke en øget interesse for faget, for der er sket et boom i antallet af ansøgninger til lærepladser. Men det er stadig kun en lille andel, der virkelig brænder for faget. Højst to ud af ti bliver virkeligt gode kokke, og man mærker hurtigt forskellen i engagement og vilje til at investere i sin egen læring,« siger Brian Mark Hansen, chefkok på Søllerød Kro.

»Det er et stort arbejde at uddanne de unge, og det ville være lettere bare at ansætte nogle nyuddannede. Sådan tænker nogle restauranter, men det holder ikke, for hvis vi skal holde gang i den danske gastronomiske bølge, så kræver det løbende nye kræfter,« forstætter han.

Ud over et solidt arbejdspres i det daglige lægger Søllerød Kro og andre toprestauranter op til, at eleverne deltager i kokkekonkurrencer. Planlægning af menuen og træningen foregår i fritiden, men restauranterne sponsorerer som regel råvarerne og stiller køkken og sparring til rådighed.

Aske Guilliam Steffensen, der er elev på kroen, møder i tre- eller fire-dages uger klokken ni og har ofte først fri klokken et om natten. Det seneste halve år er en stor del af fritiden gået med at træne til Årets Kok 2014, hvor han stillede op som assistent for Kristina Korsgaard Wolf fra Geranium i København. De sidste to måneder op til finalerne brugte han al fritid på træne.

»Det er noget, man gør for at udfordre sig selv og prøve noget nyt. På Geranium, hvor Kristina arbejder, er der en meget anderledes stil i køkkenet end her på Søllerød Kro, så jeg har lært en masse,« siger han.

Et af de talenter, flere har forhåbninger til i fremtiden, er Sylvester Andersen, der arbejder på AOC i København. Han er blot 23 år men har allerede en fortid på Dove Tail i New York og flere Michelin-stjerne-restauranter herhjemme.

»Når man sigter højt og går op i det, man laver, så vil man også arbejde de bedste steder. Jeg har været mange steder, fordi jeg gerne ville lære nye ting, og fordi jeg derigennem har fået nye tilbud. Det handler om hele tiden at udvikle sig og ikke stå stille,« siger han.

»Det, der driver mig, er det med, at det hele tiden skifter. Det handler om at målrette efter sæsonens udbud, så man hele tiden arbejder med det bedste lige nu. Derfor har jeg valgt at arbejde på Michelin-restauranter, for der arbejder man med de bedste råvarer. Lønnen kunne man muligvis godt få bedre et andet sted, men det er min prioritet.«

Næste skridt i karriereplanen er at komme til udlandet igen. Spaniens bedste køkkener står øverst på listen med El Cellar de Can Roca i Girono eller Mougaritz i San Sebastian som ønskedestinationer.

»Jeg er stadig ung og har meget at lære, men på et tidspunkt vil jeg da også være køkkenchef. Om jeg skal åbne mit eget sted på sigt, er for tidligt at sige. Lige nu handler det om at skrabe inspiration til mig og udvikle mig som kok,« siger Sylvester Andersen.

Noma har været spydspids i det danske indtog på verdens restaurantscene, og det nye nordiske køkken er allerede blevet en eftertragtet eksportvare. I New York har Adam Aamann åbnet smørrebrødsrestauranten The Copenhagen, mens Noma-medstifter Mads Refslund har taget det nordlige islæt med sig til ACME. Derudover er der en håndfuld andre nordiskinspirerede restauranter i byen. Men eksporten går ikke kun mod vest.

Strelka, der er ejet af en russisk oligark, er blandt Moskvas hotte spisesteder og har for nyligt haft to danske køkkenchefer. Ulrik Jepsen med en fortid på flere danske og britiske Michelin-restauranter er den seneste, og i maj er han klar til at slå dørene op til Björn, der omfavner de nordiske dogmer. En anden dansk, tidligere chef på Strelka er Yves Le Lay, der er rykket videre til Padaste – Estlands svar på Falsled Kro og et yndet mål for rige finske turister.

»At Noma blev verdens bedste restaurant på præmissen om kun at bruge nordiske råvarer, er en kæmpe bedrift, som man beundrer meget i andre lande. Det vidner om, at de danske kokke er lykkedes med at skabe noget nyt. Derfor er der interesse for at få lokket de danske kokke til,« siger Yves Le Lay.

I dag har han to danske elever i to restauranter, Neh i Tallin og Padaste på øen Muhu.

»Jeg har den indstilling, at man er ansvarlig for egen læring. Man kan ikke tvinge ambitioner ind i folk, men kun give dem de bedste mulige redskaber. De elever, der lægger timer og hårdt arbejde i det, er man som arbejdsgiver mere villig til at lade prøve ting, de måske ikke helt er klar til,« siger Yves Le Lay.