Her skabte vintjenervennerne Jesper Boelskifte og Erik Gemal som de første et spisested, hvor vinen dikterede. To år senere kom stjernekokken Francis Cardenau med om bord og løftede køkkenet, så det kunne følge med vinguruernes niveau.

På Le Sommelier kunne man få vin »by the glass« i vinglas, der passede til den type, man drak. Noget, der på det tidspunkt var uset, selv på de bedste danske restauranter.

I dag er det en selvfølge.

Der er gået snart 17 år, og Le Sommelier er blevet ældre. Derfor er det ifølge ejerne nu på tide at se konceptet efter i hjørnerne.

»Når vi kigger rundt, ser vi det, vi byggede op for vores sparepenge for 17 år siden. Det har en utrolig charme, men stilmæssigt skal vi et niveau op. Vi skal beholde ånden og sjælen, men vi skal opdatere Le Sommelier, så vi er klar til de næste 20 år,« siger Jesper Boelskifte, den ene af skaberne af Le Sommelier. Derfor begynder den franske bistro nu en omfattende opdatering, der både indebærer en totalrenovering i millionklassen af de højloftede lokaler i den fjerne og mennesketomme ende af Bredgade, men som også betyder, at konceptet skal støves lidt af og spidses til.

»Der er ingen tvivl om, at restaurationer har en vis levetid. Hvis man ikke tør forny sig, vil der være en udløbsdato. Vi er ikke blege for at erkende, at hvis vi ikke sørger for at blive endnu skarpere, bliver vi på et eller andet tidspunkt overhalet indenom,« siger Jesper Boelskifte.

Men hvis man forventer, at Le Sommelier til august slår dørene op til et stramt, moderne koncept, tager man gevaldigt fejl. I stedet påpeger Jesper Boelskifte og Erik Gemal, at man skal tilbage til de dyder, stedet er bygget på.

»Det lyder måske underligt, men vi skal først og fremmest tilbage i tiden og finde de gamle tjenerdyder frem. Det er vores faglighed, der danner fundamentet for forretningen, og det er den, vi skal være skarpe på,« forklarer Jesper Boelskifte.

»Sommelier er i bund og grund et tidløst koncept. Det er ikke trendbaseret som det ny nordiske køkken, eller som det molekylære var før det. Derfor er der også en plads til det om 20 år, hvis vi sørger for at holde det opdateret,« mener Jesper Boelskifte.Jesper Boelskifte og Erik Gemal kan dog ingenlunde beskyldes for kun at kigge bagud. Samtidig med, at bagmændene arbejder sig frem til at finde de gamle dyder, arbejder de også fremad og udad.

Helt konkret er det nemlig meningen, at Le Sommelier-konceptet skal etableres i udlandet, præcis som de to vinvenner i øjeblikket er i gang med at gøre med bøfkæden Mash.

»Vi er i gang med at etablere os i udlandet med Mash, hvor vi er kommet rigtig godt i gang i London og er på vej videre ud i Europa. Og det er jo nærliggende, når nu vi er på markederne, at bringe Le Sommelier med os,« siger Jesper Boelskifte og pointerer, at erfaringerne fra Mash-restauranten i London er særdeles dyrebare.

»Vi lærer vanvittigt meget af at være i London. Byen har det ubetinget hårdeste restaurationsmarked i verden, og du skal være helt fremme i skoene på alle parametre for at holde dig i gamet,« siger Jesper Boelskifte.

»Danmark er jo et lille land, og vi er godt klar over, at der er grænser for, hvor meget mere vi kan spænde denne her trøje, siger Jesper Boelskifte.