Gourmet drysser på resten af forretningen

Bryghuset Vendias brede fokus på gourmet, bryggeri og brasserie har ført til et af branchens bedste resultater.

Arkivfoto Fold sammen
Læs mere
Foto: LEONHARD FOEGER
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Restaurantens eksistens udgør en påfaldende historie i sig selv: Bryghuset Vendia åbnede i Hjørring i 2007 – kort før finanskrisen bankede på. Et ambitiøst og meget aktiv-tungt gourmet- og bryghus i en kommune med dalende indbyggertal og beskæftigelse. I en branche, kendt for overmodige projekter og store investeringer, kunne det set udefra virke som op ad bakke, men et resultat blandt branchens højeste på 1,4 millioner kroner fortæller en ganske anden historie.

Ifølge Kristian Rise, administrerende direktør og køkkenchef på stedet, skal årsagen findes i stedets brede fokus.

»Når man laver restaurant i provinsen, bliver man nødt til at tænke lidt bredere, og derfor lavede vi både gourmetrestaurant, bryggeri og brasserie. Siden da har vi også, i en økonomisk nedgangsperiode, fordoblet køkkenkapaciteten for blandt andet at understøtte vores ud-af-huset-forretning,« fortæller Kristian Rise, der senest har åbnet bistroen »V« og en delikatesseforretning små 700 meters gågang fra gourmetrestauranten.

Tanken er, beretter han, hele tiden at kigge fremad efter ændrede behov hos kunderne – for eksempel take away og delikatesse til dem, der ikke gider at lave mad mere, eller virksomhedscatering. Driftsmæssigt er filosofien, at man hele tiden har noget at lave, også i restaurantens stille perioder. Så der laver man bl.a. syltede produkter til delikatesseforretningen. Produkter der også bidrager med en mere indirekte effekt.

»Det betyder altså noget markedsføringsmæssigt, når folk har et glas marmelade fra Vendia stående på morgenbordet, eller når de drikker vores øl hjemme ved spise­bordet,« siger Kristian Rise, der mener, at den brede tilgang til forretningen gør, at man i dag beskæftiger 50 mod blot 15 ved Vendias åbning.

Stedets størrelse gør derfor også, at Kristian Rise som administrerende direktør er meget opmærksom på helheden i forretningen. Der laves grundige risikokalkuler på alle nye initiativer, og udviklingen i omsætningen og avancen på enkeltprodukter følges nøje. Men især synergien mellem stedets aktiviteter er i højsædet.

»Vi er meget opmærksomme på, at især gourmetrestaurantens ånd og madretter hele tiden drysser ned på resten af forretningen. På den måde kan man få en stram og opdateret restaurant, som resten af virksomheden nyder godt af. Man ser det også med flere af de store restauranter, der får en lillebror. Det er ikke helt det samme servicemæssigt, men madmæssigt er det tæt på det samme,« fortæller Kristian Rise.