Restaurationsbranchen er et af de erhverv, som er ekstraordinært hårdt ramt af coronakrisens mørke skygger.
Mens restauratørerne venter på lysere tider, har flere af dem brugt tiden til at lægge en slagplan for, hvordan de bedst muligt kan slå dørene op for gæster under de nye vilkår.
Efter alt at dømme bliver det nemlig en anderledes virkelighed, de står til at åbne op til, hvor afstand og håndsprit kommer til at blive en fast del hverdagen.
Derfor har blandt andre burgerrestauranterne Halifax og Cock’s & Cows fundet på nye tiltag, så de kan byde velkommen til både gæster og personale under sikre forhold og samtidig redde burgerkæderne fra konkurs.
Genvej til bestilling
Burgerkæden Halifax driver i alt 12 restauranter i København og en række byer i provinsen.
Her valgte man at lukke ned for restauranterne, allerede nogle dage før statsminister Mette Frederiksen (S) bebudede en nedlukning af landets restauranter 17. marts.
Siden da har burgerkæden satset på takeaway, hvilket har gjort, at den har kunnet holde liv i forretningen, hvor man endnu ikke har afskediget nogen af de i alt 340 medarbejdere. Størstedelen af de ansatte er dog sendt hjem, og fire ud af de 12 restauranter er lukket helt ned, da burgerkæden kører på lavt blus.
Selv om satsningen på takeaway har båret frugt, mister kæden i omegnen af en halv million kroner om måneden.
Derfor har Ulrich Bøving Dehler, som er topchef for og medstifter af Halifax, stået i spidsen for at forberede en slagplan for, hvordan burgerkæden kan komme hurtig fra start, når den kan åbne dørene for siddende gæster igen.
Han understreger vigtigheden af at overholde myndighedernes anvisninger, så kunderne føler sig trygge, når de for fremtiden skal gæste en restaurant.
»Det er så vigtigt at tænke fremadrettet nu. Og det er vigtigt, at folk tør komme ud og gæste vores restauranter igen. Vi skal stadig spille vores rolle, så vi er klar til, at det sker under så stor en sikkerhed som overhovedet muligt for både gæster og personale. Vi vil gerne være en del af løsningen. Vi har ikke tænkt os at sidde med hænderne foldet og se på, imens vores forretning smuldrer,« siger han.
Som led i at være klar til restauranternes genåbning har Halifax derfor iværksat en ny digital løsning, hvor gæsten selv klarer både bestilling og betaling via sin egen telefon.
Løsningen kaldes ShortCuts, fordi den netop skal fungere som en genvej uden om fysiske menukort, betalingsterminaler og kvitteringer.
»Typisk er der mange berøringsflader, som kommer i kontakt med mange fingerspidser og håndflader i løbet af en dag. På den måde er ShortCuts smart, fordi vi her kommer uden om det, da gæsten selv kan gøre det fra sin egen telefon,« siger Ulrich Bøving Dehler.
Hvor en tjener før skulle tage mod bestillingerne, kan gæsterne via ShortCuts nu sende dem direkte ud i køkkenet. Det overflødiggør således nogle af de arbejdsopgaver, som tjeneren udfører, hvilket giver plads til, at tjeneren kan udføre andre opgaver.
»Det giver os et pusterum, så vi kan bruge tiden på at få vores gæster til at føle sig trygge og velkomne. Vi kan på den måde yde en bedre service, fordi vi har bedre tid til det essentielle,« siger Ulrich Bøving Dehler.
»ShortCuts kan vise sig til at blive et af de vigtigste redskaber til at sikre vores gæster og personale i den periode, der venter os,« tilføjer han.
Fra kniv og gaffel til håndholdt mad
Hos burgerrestauranterne Cock’s & Cows har man også kunnet mærke, at salget af takeaway har holdt liv i virksomheden, men at det ikke er en overskudsforretning.
Også de har hjemsendt størstedelen af deres knap 400 medarbejdere, ligesom nogle restauranter også har lukket ned for takeaway, da der på nogle steder har været mindre efterspørgsel.
Hos Cock’s & Cows forudser man, at efterspørgslen og forbrugsmønstret generelt vil være forandret langt ud i fremtiden.
Derfor har kæden, der tæller ti burgerrestauranter, valgt at ændre sin forretningsstrategi, hvor man vil tilpasse kædens tilbud, så det stemmer overens med det forbrugsmønster, som muligvis venter.
Fra at tilbyde burgermenuer til siddende gæster på restauranterne vil man nu udrulle et helt nyt koncept, som Lasse Wiwe, medstifter af Cock’s & Cows, kalder Cock’s & Cows Street Food Popup, der begynder allerede mandag.
»Det er et koncept, hvor burgerne er mere takeaway-venlige, og alt på menukortet fungerer som håndholdt, så det altsammen kan tages med, og hvor man ikke skal bruge kniv og gaffel,« forklarer Lasse Wiwe.
Således har burgerkæden valgt at lancere et helt nyt menukort, som udelukkende rummer retter, der kan nydes på farten, udendørs – og med afstand. På menuen er burgerklassikerne justeret, og der er kommet nye retter til, som allesammen er streetfood-venlige.
Grundlæggende spår Lasse Wiwe, at den kommende tendens blandt forbrugerne vil kredse sig om takeaway, som nydes i et socialt samvær på forsvarlig vis, og som i kombination med sommerens sol betyder, at endnu flere vil foretrække at nyde maden udendørs. Han kalder tendensen take out and hang out.
»Jeg er ret overbevist om, at de restriktioner, der kommer, selvfølgelig vil påvirke den måde, man spiser, når man er på restaurant den næste tid,« lyder vurderingen fra Lasse Wiwe.
For Cock’s & Cows har coronakrisen givet anledning til mange nyskabelser. Siden restauranternes nedlukning har ledelsen dagligt diskuteret alle tænkelige scenarier for genåbningen – og hvordan virksomheden klæder sig bedst på til at tackle dem.
»Snakken handler primært om, at det er hårdt for erhvervslivet – og det er det også – det er virkelig en frygtelig situation at være stillet i. Jeg tror bare, at dem, der overlever det her, det er dem, der er i stand til at udvikle sig, og jeg tror på, at i stilstand er der død – så man bliver nødt til at flytte sig,« siger han.