Rosmarin kan fjerne kræft-stof i brød

Danske forskere har fundet metoder til at nedsætte indholdet af et kræftmistænkt stof, der dannes naturligt i brød, chips, pomfritter og kiks.

Ved tilsætning af rosmarin til dej, før en portion hvedeboller blev bagt ved 225 grader, var et indhold på 1 procent af dejen nok til at reducere indholdet af akrylamid "signifikant", skriver DTU. Det turde dog også være nok til krydderurtens smag træder kraftigt igennem, hvilket måske ikke er en ønsket effekt i alle typer bagværk. Fold sammen
Læs mere
Foto: Colourbox

Hvis man tilsætter rosmarin eller visse antioxidanter og enzymer ved tilberedning af kulhydratrige fødevarer nedsættes dannelsen af stoffet akrylamid, som mistænkes for at være kræftfremkaldende.

Akrylamid er nylig i en undersøgelse fra DTU og Kræftens Bekæmpelse blevet koblet sammen med brystkræft hos mennesker. Svenske Stoffet dannes, når man steger, bager eller griller kulhydratholdig mad som chips, brød, pomfritter og kiks ved temperaturer over 120 grader.

Både ændring af tilberedningsmetoder og tilsætning af visse stoffer under tilberedningen kan mindske dannelsen af akrylamid. Det viser et forskningssamarbejde gennem fem år mellem DTU, Københavns Universitet og en række fødevareproducenter.

Krydderurten rosmarin kan således nedsætte indholdet af akrylamid i brød med op til 60 procent. Selv små mængder rosmarin var nok til at give effekt.

Antioxidanter af flavonoid-typen kan dog også bruges. Forsøg med tilsætning af stoffer fra grøn te førte til et markant lavere indhold af akrylamider.

Forsøg andre steder i verden har vist, at udtræk af bambus kan have samme effekt.

Dannelsen af akrylamid påvirkes foruden af varmegraderne også af vandindholdet i fødevarerne, af tilberedningstidens længde og andre forhold. Jo tørrere og jo længere tids høj varmepåvirkning, jo flere akrylamider. Sukkerindhold og surhedsgrad har også betydning.

Andre forsøg i det danske samarbejdsprojektet har vist, at man kan nedsætte dannelsen af akrylamid i kartoffelprodukter som chips og pomfritter, hvis man tilsætter salt før tilberedningen og blancerer kartoflerne først. Man kan også hæmme dannelsen af akrylamid ved at tilføre enzymet asparaginase.