Marinade gør det 74 procent sundere at grille

Der skal marinade på grillkødet. Ikke kun for smagens skyld, men også for sundhedens. Her er sunde grillråd fra tyske kødforskere.

Der skal marinade på grillkødet. Ikke kun for smagens skyld, men også for sundhedens. Fold sammen
Læs mere
Foto: Anders Debel Hansen
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Der er gode nyheder til alle de danskere, som elsker at grille, men som godt er klar over, at de høje temperaturer fremmer dannelsen af kræftfremkaldende stoffer.

Dilemmaet mellem sundheden og smagen kan nu vippe lidt mere i retning af grillen. Tyske forskere har set på grill-marinader og måder at grille, som sænker risikoen for at de skadelige stoffer opstår.

Indholdet af kræftfremkaldende stoffer reduceres bedst ved at følge så mange som muligt af alle grillrådene, som kommer fra levnedsmiddelforskere ved Universität Hohenheim. Alene opskriften på marinade har dog vist sig at sænke dannelsen af et enkelt af de skadelige stoffer med hele 74 procent.

Her er de sunde grillråd:

  • Der må ikke falde fedtdråber i gløderne eller på varmekilden. Og der må ikke gå ild i fedtet.
  • Undlad at bruge alubakke til at opfange fedtet, hvis marinaden er syrlig. Syren kan gå i forbindelse med aluminiummet.
  • Kom sukker i marinaden, især hvis du griller fjerkræ. Sukkeret sætter bruningsprocessen hurtigere i gang, og hæmmer dermed udviklingen af skadelige stoffer.
  • Gasgrill og elektrisk grill er generelt mindre sundhedsskadeligt end kulgrill.
  • Kullene skal være helt gennemglødede, før du går i gang med at grille. Resterne af et lejrbål er ligesom andre bål med træ og papir ikke egnede til grill.
  • Tilbered så langsomt som muligt. Efter en hurtig bruning flyttes kødet og fisken væk fra de varmeste kul eller der skrues ned for grillen.

Kilde: Universität Hohenheim

Marinaden kan bidrage til at hæmme dannelsen af skadelige stoffer. Forskerne i Hohenheim har med held afprøvet en kombination af rosmarin og druekerneolie, samt en kombination af løg og hvidløg. De bedste krydderier er dog hvidløg, timian, ingefær og cayennepeber. De sænkede dannelsen af et af de kræftfremkaldende stoffer med 74 procent.

Rådene er videnskabelige og bygger på analyser af hvad der sker, når levnedsmidler opvarmes til de høje temperaturer, som er en uundgåelig del af at grille. Især gælder det om at undgå tre slags skadelige stoffer:

De aromatiske kulbrinter (PAH), de heterocykliske aminer (HCA) og nitrosaminer. PAH opstår kun ved meget høje temperaturer, stærkest over 400 °C, HCA begynder at dannes allerede ved 120 °C, forklarer Dr. Monika Gibis, en af forskerne bag de gode råd.

Grillmad forhøjer især risikoen for celleforandringer i tyktarmen.