Derfor er sort kaffe bitter

Kemikere har gransket, hvorfor stærk kaffe bliver særlig bitter. Nu vil de løse gåden om, hvordan den bliver mindre harsk.

Foto: Reuters Fold sammen
Læs mere

Et hold forskere i Tyskland er måske på vej med en løsning på, hvordan en kop stærk, sort kaffe bliver knap så bitter.

Kemikere fra universitetet i München har ved hjælp af kemiske analyser og opfølgende smagstest opdaget, hvad det er i kaffen, der gør den harsk, skriver LiveScience.com.

- De fleste tror, at koffein er det stof, der hovedsageligt er årsag til bitter kaffe. Men sådan hænger det slet ikke sammen, siger Thomas Hofmann, professor, der har stået i spidsen for undersøgelsen, som i går blev præsenteret i Boston.

Thomas Hofmann fastslår, at kun 15 procent - godt en en sjettedel - af kaffens bitterhed kan relateres til koffein.

De to værste syndere i besk kaffe skal findes i selve ristningen af bønnen. Når kaffebønner udsættes for varme, udskilles nogle antioxidanter, der ikke findes i den rå, grønne bønne.

Den ene antioxidant kommer frem i bønnen i høj koncentration, når den kun udsættes for et let ristning. Det samme er tilfældet for den anden antioxidant, når bønnen bliver hårdt og mørkt ristet.

- Ristning af bønnen er nøglen til den bitre smag i kaffe. Så desto hårdere, du rister kaffen, jo mere besk bliver den, siger den tyske professor.

Forskerne vil nu iværksætte en opfølgende undersøgelse, for at finde svar på, hvordan man så reducerer mængden at de bitre antioxidanter i kaffebønnerne.