Når talen falder på moderne gastronomi og dens skyggesider, er der få stemmer i den engelsktalende verden, der vejer tungere end Jay Rayner. Som mangeårig madanmelder for The Observer og nu skribent for The Financial Times, har Rayner skabt en karriere på at kombinere kulinarisk ekspertise med en benhård, ofte humoristisk og altid usentimental kritik af restaurantbranchens strukturer.
Rayner er særlig relevant i debatten om Noma, fordi han længe før de seneste års afsløringer i The New York Times stillede spørgsmålstegn ved restaurantens selvforståelse. Mens den globale madpresse i årevis hyldede René Redzepi som en ufejlbarlig pioner, pegede Rayner på det paradoksale i, at en restaurant, der promoverer »nordisk godhed« og bæredygtighed, samtidig var bygget på en forretningsmodel af gratis arbejdskraft og ekstreme hierarkier.
