Siena a la Olsen

Uden ligefrem at være autentisk toscansk serverer Trattoria FIAT gedigen italienskinspireret mad på rigtig gode råvarer.

Restaurant FIAT Fold sammen
Læs mere
Foto: Liselotte Sabroe
Det vil være synd at sige, at det er nemt at få bord på Trattoria FIAT, som siden åbningen for et par måneder siden synes at have været propfyldt hver aften. Bag stedet står da også et par drevne restauratører i skikkelse af Torben Olsen og Anders Houmann, som i forvejen driver populære steder i den øvre middelklasse som Skovshoved Hotel, Bistro Boheme og naboen Quote.

FIAT, som her er en forkortelse for Fondazione Alimentari Totale, skulle angiveligt være inspireret af Osteria Le Logge i Siena, men ligheden er dog til at overse, ikke mindst hvad maden angår, for selv om FIAT forholder sig til italienske genrer som pizza, pasta og carpaccio, så er der ikke tale om traditionelle, eller for den sags skyld autentiske, fortolkninger – og fint nok med det.

Heller ikke hvad indretningen angår er ligheden med den lidt rodet kasuelle, godt brugte Siena-restaurant slående. Måske lige bortset fra de høje reoler, som – her spritnye og uden bøger – beklæder væggene. Mest af alt savner man selvfølgelig den trivelige patriark og indehaver Gianni Brunelli pendlende frem og tilbage mellem bordene generøst skænkende af sin egen brunello.



Vi startede med et glas helt udmærkede bobler, Montenisa fra Franciacorta-distriktet i Lombardiet (89 kroner), en gul og fedmefuld drik. Tjeneren viste sig hurtigt at være et aktiv - selv om han var mørk, kunne vi dog godt høre, at han ikke var italiener. Det viste sig, at han var fra Frankrig, et land, hvor tjenergerningen tages langt mere alvorlig end i Skåne, hvorfra de fleste tjenere i byen for tiden hentes.

Carpaccio er efterhånden blevet et meget vidt begreb, måtte jeg endnu en gang sande, da jeg havde modtaget forretten, der var annonceret som carpaccio af polpo (ottearmet blæksprutte). I realiteten var det en salat af kogt blæksprutte lagt ud i et tyndt lag på tallerkenen, og i virkeligheden var det nok meget godt, at sprutten ikke var rå: Det er formentlig næppe nemt at tygge eller for den sags skyld fordøje rå polpo, som gerne skal koge et par timer, før den er mør. Salaten var god, dog uden at være autentisk italiensk, dertil var chilismagen for kraftig og dressingen for sødmefuld.

Min gæsts forret var også ganske udmærket. Der var tale om hårdt stegte kammuslinger, fire styks, som i hvert fald ikke havde fået for meget. Der var garneret med salatblade – frisée, noget romaine-agtigt og så lidt radicchio, som dog simpelthen var for bitter – denne salattype er efter min mening kun velegnet til stegning, hvilket man generelt også gør nede i Støvlelandet. Der var også garneret med uhyre lækre artiskokker, ikke fra dåse, så vidt jeg kunne smage, men friskkogte og velkrydrede.

Vi drak hver et glas sauvignon blanc fra Friuli (65 kroner), som var meget aromatisk med en vis alkoholisk tyngde og passede godt til maden.



De fleste af pastaretterne fås i to størrelser, alt efter om der er tale om for/mellemret eller hovedret. Bortset altså fra den hummerravioli med kaviar, som jeg flottede mig med, den findes kun i en tilskæring: Tre-fire puder med dejligt hummerfyld med en lille teskefuld størrogn af mærket Calvisius fra farmen i Brescia i Norditalien, som undertegnede har haft den fornøjelse at besøge to gange. Midt på tallerken lå en pæn luns af hummerhale. Det er jo mad, som er til at forstå, det voldte ingen problemer at sætte portionen til livs – godt skyllet ned med et glas chardonnay, Bramito fra huset Antinoris ejendom i Umbrien (59 kroner) – intet mindre end en perfekt ledsager til hummeren.

Min ledsager spurgte efter tagliatelle med hvide trøfler, som optræder på kortets dagspris. Vi fik at vide, at prisen var 495 kroner. Det er en del penge for en forret, så hvis ikke trøflerne havde været udsolgt, havde vi nok heller ikke sprunget på. I stedet fik min gæst tagliatelle med svampe og ricotta, serveret lidt utraditionelt på den måde at ricotta’en ikke var rørt ind i retten, men lå i ret store grove klumper, hvilket fungerede ret godt, Svampene var gode, der var blandt andet frisk karl johan og så var der garneret med store nærmest salatagtige blade af basilikum – vi kunne dog godt have undværet den uitalienske saltsyltede citron som også var vendt ind i pastaen og forstyrrede vinen en del.



Ved siden af kom en skål af meget groftrevet parmesan i fremragende kvalitet. På bordet stod også en flaske toscansk olivenolie »Rolf Sorensen – ciclista danese« helt friskaftappet fra den netop overstående høst, så vidt jeg kunne se på etiketten og smage. Olivenolie skal nydes så frisk som overhovedet muligt – og den bliver vist ikke meget bedre end denne flaske fra den danske cyklist.

Eftersom jeg stort set ikke havde spist frokost, var jeg ikke bleg for at springe ud i en oksekotelet til hovedret. Den var heldigvis ikke så stor som de fransk côte de boeuf-serveringer, som klart rækker til to personer, men den var stegt rare, som ønsket, saftig, pænt mør og velsmagende. Tilbehøret var jeg knapt så imponeret af, det var en salat af rå, spæd spinat, som var drysset med flager af sort trøffel – jeg ved ikke, hvad det var for en form for trøffel, men der var desværre ikke meget tryk på aromaen, så man havde valgt at bakke op med en hel del trøffelolie, lidt for meget faktisk, og så var der også store strimler af citronskal i salaten, som var lidt dominerende og ikke mindst generede vinen noget. Det var i øvrigt en 05 Rosso di Montalcino fra Gianni Brunelli (395 kroner), altså ejeren af Le Logge i Siena, som har den allestedsnærværende konsulterende ønolog Paolo Vagaggini til at lave vinen for sig. Udmærkede sager.

Min ledsager fik braiseret lammeskank, en ordentlig moppedreng, som i sig selv var udmærket, men desværre led lidt under at smage af tørrede krydderurter. Tilbehøret bestod af bagt eller sauteret peberfrugter i forskellige kulører.



Så var der ved at være lagt bund, men en lille dessert måtte vi nu lige smage: Jeg gik efter det lette, en pocheret pære med zabaione-creme og ved siden af en god sprød kiks. Pæren var forfriskende, men kunne godt have været lidt mere intens i smagen – enten hvis den havde været mere moden, eller kogt med mere sukker. Men desserten fungerede udmærket ikke mindst med det glas hvid sauternes-agtig dessertvin »Dindarello« fra Maculan, som jeg fik til.

Min ledsagers kaffe-panna cotta smagte også godt og intenst af mocca, om end konsistensen måske var en anelse blævret. Oven på lå et par helt gode cantucci-agtige mandelsmåkager.

Til ende var således en velafviklet aften. Maden var generelt god og baseret på fornuftige råvarer, og i nogenlunde niveau med prisen, der var godt nok et par indvendinger i småtingsafdelngen hist og pist, men ingen alvorlig klagepunkter. Vi befinder os midt mellem tre og fire stjerner men vælger således ved denne lejlighed at runde op.