Videnskaben har talt: Mad på kulgrill smager bedre end mad på gasgrill

At grille over kul frigiver flere aromaer end grill over gas, og det giver en bedre og større smag, viser nyt studium.

To pølser på grill. (arkivfoto) Fold sammen
Læs mere
Foto: David Leth Williams

Griller du over kul, eller griller du over gas? Det er hver sommers helt store ideologiske spørgsmål. Og der er fordele ved begge dele: Gas forurener mindre, er bedre for helbredet, det er meget nemmere og mere tidsbesparende, mens kul simpelthen bare smager bedre.

Det har de, der sværger til kulgrillen ifølge mediet Wired, videnskabens ord for.

For at forstå hvorfor, skal du først forstå, at smag ikke bare er smag. Ja, her kommer det danske sprog lidt til kort, men på engelsk skelner man mellem »flavour« og »taste«. Smag kan nedbrydes i smagsstoffer, og i din mund findes fem receptorer, der kan genkende de fem smage: sødt, salt, surt, bittert og umami.

Men disse smagsstoffer er ikke det eneste, der får vores mad til at smage noget. Det forklarer lektor i madvidenskab ved Cornell Universitet Gavin Sacks, der har studeret, hvorfor mad tilberedt på kulgrill smager bedre, end mad tilberedt på gasgrill.

»Inden for smag har vi både smagsstoffer, og vi har aromaforbindelser. Vores hjerner er bare ikke designede til at adskille dem fra hinanden,« forklarer lektoren til Wired.

Maden på din grilltallerken smager med andre ord af mere end summen af ingredienserne. Der er kemiske processer, der ændrer smagsoplevelsen, såsom at aminosyrer og sukkerforbindelser kan nedbryde fedtstoffer, men de opstår uanset, hvordan du tilbereder maden. Hertil kommer så aromaer, der frigives, når du bider i din mad. Og aromaer skaber den større, bredere smag ved maden, og her har grilkull en fordel i forhold til gas: guaiacol-aromaen.

Og nu bliver det teknisk. Guaiacol er en aromaforbindelse, der skabes, når du bruger varme til at nedbryde træstoffer. Derved frigives harpiks, der har været brugt til at holde tråde af cellulose sammen for på den måde at danne træ.

»Det giver en røgfyldt, krydret, baconagtig aroma,« siger Gavin Sacks.

»Faktisk er smagen, som de fleste mennesker forbinder med bacon, i stor grad forringet træsmag.«

Hos den danske grillproducent JensenGrill er man enig i, at mad over grillkul giver en bedre smag, og her fremhæver partner og salgschef Peter Hauge Johansen særligt den strålevarme, man får med kul:

»Strålevarmen fra kul giver den dybe, røgfyldte smag. Ligeså snart du åbner låget på en gasgrill, fiser varmen ud … det er ligesom, når du åbner en ovn. Strålevarmen er noget helt andet, den er meget mere konstant, for grillkul bliver jo sindssygt varme, og det lukker kødets overflade og holder mere på saften. På den måde får den også grillsmagen, det får den ikke på gas eller i en ovn.«