Til romersk middag

Fyldt hasselmus med svinekød stod højt på gastronomernes spisekort, fremgår det af en bog om bordets glæder hos de gamle romere.

Romersk maleri af grydeklar fugl og granatæbler. Illustration fra bogen »Zu Tisch bei den alten Römern«. Fold sammen
Læs mere

En af de vigtigste kilder til antik romersk madlavning i hverdag og fest er det for længst klassiske værk »Om kogekunsten«, »De re coquinaria«, der skal være forfattet af en feinschmecker ved navn Marcus Gavius Apicius.

Denne bemærkelsesværdige personlighed og multimillionær, som levede engang i begyndelsen af det 1. århundrede e.Kr., skal have givet så mange penge ud på festlighed, at han besluttede at begå selvmord, fordi han »kun« havde ti millioner sestertser tilbage og således endnu var langt fra at dø af sult, som filosoffen Seneca ironisk har bemærket.

Apicius' kogebog består af ti bøger - vi ville sige store kapitler - der formentlig er blevet omredigeret flere gange mellem det andet og det fjerde århundrede e.Kr.

Opskrifterne er ifølge forskeren Gudrun Gerlach beregnet på den almindelige befolkning i Rom, selv om der også forekommer gastronomisk set lidt mere krævende opskrifter. Den højere gastronomi blev i Rom udøvet privat, dvs. hjemme hos velhavere. Der fandtes ingen restauranter på gastronomisk niveau.

Interessen for spise- og drikkevaner i det antikke Rom har i de seneste årtier været støt stigende. Den seneste udløber af denne interesse er Gudrun Gerlachs kulturhistoriske overblik over bordets glæder hos de gamle romere, »Zu Tisch bei den alten Römern«. Bogen udmærker sig ved at behandle det appetitvækkende emne ud fra flere synsvinkler, nemlig arkæologiske, litterære og gastronomiske.

I modsætning til, hvad mange tidligere fremstillinger har at byde på, erfarer læseren ikke blot, hvad der spistes i hovedstaden Rom i hverdagen og ved festlige lejligheder, men også ude i provinserne, specielt i de nordlige oppe ved grænsen til Germanien, hvortil f.eks. østers importeredes helt fra Middelhavet.

De velhavende romere nød bl.a. stegt gris. Her med laurbærblade. Illustratio fra bogen »Zu Tisch bei den alten Römern«.

Ydermere præsenteres læserne for opskrifter, appetitvækkere så at sige, der er hentet direkte fra Apicius, serveret i oversættelse og testet i Gerlachs køkken samt krydret med bemærkninger om, hvorledes de kan eftergøres i vore dage. Det er ikke en kunst uden problemer, for Apicius angiver f.eks. aldrig, hvor meget krydderi, der skal tilsættes.

Det antikke romerske køkken adskiller sig fundamentalt fra de moderne vestlige på ét væsentligt punkt: madens smag.

Det meste af det, der blev tilberedt og serveret, smagte nemlig umiskendeligt af en bestemt stærk sauce, garum (også kaldet liquamen), der var en slags universalkrydderi. Garum var en flydende krydderiessens, som blev fremstillet på basis af bl.a. soltørrede småfisk såsom makreller og sardeller samt fiskeindvolde. Disse ingredienser blev sammen med krydderurter saltet og nedlagt i store krukker, som derpå blev stillet ud i solen i to-tre måneder, og med passende mellemrum blev indholdet omrørt for at sætte gang i gæringsprocessen.

Processen skulle angivelig minde om fremstillingen af skimmelost. Garum har i praksis præget smagen af enhver ret, som den tilsattes, i en bestemt dominerende retning. Eksperter er for længst blevet enige om, at det vietnamesiske krydderi nuoc-mam, der fremstilles på lignende vis som garum, giver en lignende smag. Resultatet af fremstillingsprocessen var ifølge »den romerske nationalencyklopædi«, Plinius den Ældre, et lysegult produkt.

Garum fandtes i forskellige varianter. Der var hydrogarum (som var tilsat vand), oenogarum (som var tilsat vin), oxygarum (som var tilsat eddike). Og så var der garum piperatum, som var krydret med peber, en stærk blanding, som blev solgt til en tilsvarende pebret pris, fordi det kostbare krydderi blev importeret helt fra Indien.

Datidens feinschmeckere foretrak dog det mere ekskvisitte garum sociorum, mens den romerske »gennemsnitsforbruger« Gaius (Kaj) måtte tage til takke med en noget billigere variant af garum. Ubemidlede måtte nøjes med en enkelt saltlage.

Garum skulle og skal der altså til, hvis man vil lave mad à la de gamle romere, og hvis den moderne vesteuropæiske forbruger ikke kan finde vietnamesisk nuoc-mam i sin lokale asiatiske delikatesseshop, kan som erstatning tilsættes salt eller kinesisk soja dér, hvor der hos Apicius står garum eller liquamen i opskriften.

Til højre: Et veldækket romersk middagsbord. Med bl.a. snegle, oliven, brød og småretter. Illustration fra bogen »Zu Tisch bei den alten Römern«.

Garum blev i øvrigt fremstillet fabriksmæssigt allerede ca. år 700 f.Kr. og blev i kejsertiden produceret industrimæssigt på grund af den store efterspørgsel. Garum var dog kun det næstmest efterspurgte krydderi efter peber, hvis man går ud fra Apicius.

De fleste madretter blev kogt og derefter eventuelt (grill)stegt. Langt den mest udbredte kødspise var svinekød (ca. 80 procent). I langt mindre grad spistes okse-, fåre- eller gedekød. Apicius nævner ikke en gang lamme- og fårekød.

Flertallet af romerne har i dagligdagen oftere spist grød end brød. Højt på gastronomernes spisekort stod lækkerier som gnaveren hasselmus, som Apicius mærkværdigvis kun bringer én opskrift på, selv om hasselmus vides at være blevet opdrættet på farme i Rom.

Bemærkelsesværdig er i følgende opskrift anvendelsen af krydderurten laser (dyvelsdræk), der var en meget sjælden plante - den voksede kun ét sted i Libyen - og var følgelig meget kostbar.

Af dens rod blev udvundet en stærk saft, der doseret i dråber brugtes som krydderiessens. På grund af stærk efterspørgsel skal denne sjældne plante være blevet udryddet. Det sidste historiske eksemplar skal således være blevet tilsendt kejser Nero i Rom.

Opskriften lyder:

»Hasselmus: Fyld hasselmusene med hakket svinekød og med hakket kød fra alle hasselmusens legemsdele samt med stødt peber, pinjekerner, laser og liquamen, sy dem sammen, læg dem på en teglsten i en bageovn eller steg dem med fyld på en pande.«

Hasselmus blev serveret dyppet i honning og drysset med valmuefrø.

En anden luksusspise var østers, som blev serveret med en sauce, hvori både liquamen og honning på én gang kunne indgå. Saucen blev fremstillet af følgende ingredienser:

»Peber, løvstikke, æggeblomme, eddike, liquamen, olivenolie og vin. Hvis du har lyst, kan du også tilsætte honning.«

For datidens gourmet var honning ensbetydende med honning fra Hymettos-bjerget i Attika (Grækenland).

Til slut en gennemprøvet opskrift fra Apicius:

»Svineragout i abrikos: Olivenolie, garum og vin blandes i en gryde. Snittede skalotteløg samt kogt svinebov skåret i terninger tilsættes. I en morter stødes peber, kommen, tørret mynte og dild, som drysses i gryden. Derefter overhældes dette med honning, liquamen, passum samt lidt vineddike og kødsaft, hvorefter det hele sammenrøres. Tilsæt så de udstenede abrikoser, som bringes i kog. Jævn nu med brødkrummer, og servér retten drysset med peber.«

Til ét kilo svinekød skåret i terninger skal ifølge Gerlach bruges ca. et halvt kilo abrikoser og fem skalotteløg eller almindelige friske løg. Som liquamen kan anvendes fire skefulde nuoc-mam eller salt og sardeller. Til erstatning af passum kan bruges druemost eller bedre ungarsk tokayer.

Tilbage står kun at ønske cenate libenter, velbekomme.

Litteratur:

G. Gerlach: »Zu Tisch bei den alten Römern. Eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens«. Stuttgart 2001, 112 sider.

R. Étienne og F. Mayet: »Le garum a Pompéi. Production et commerce« (i: Revue des Études Anciennes 100, 1998, ss. 199-215).

Allan A. Lund er historiker,dr.phil.