Det hele begyndte egentlig med fem hummere, som David de Silva havde i overskud, efter at han havde købt hummere ind til et selskab for halvandet år siden. Han var i tvivl. Ville gæsterne betale, hvad hummer faktisk koster? Eller skulle han bare spise dem selv og nyde smagen af dem i stedet for at ærgre sig over at have solgt dem for billigt?
David de Silva er indehaver af og kok på Davids Bistro, der ligger i Århusgade på Østerbro. Bistroen begyndte for seks år siden som Davids Deli, der solgte mad ud af huset, men blev for tre år siden til en restaurant.
»Jeg tog et billede og lagde på Facebook og skrev ‘så er der hummere’. Så satte jeg dem på menukortet. De første ti, der bestilte den aften, bestilte hummer, og resten af aftenen var folk ærgerlige over, at de ikke kunne få det. Der gik der noget op for mig. Vi skal lave klassikere, og vi skal give folk det, de elsker.«
Så aftenen med hummerne blev afgørende for den mad, han serverer i dag: Meget klassisk og ganske simpel. Rigelige mængder og ingen fine fornemmelser for, hvad der er kokkesmart eller moderne i gastrokredse.
»Der skal være nok på tallerken. Hvis man bestiller pighvar, er det jo fordi man ELSKER pighvar. Eller hvis man bestiller asparges hos os, får man flotte, fede, hvide asparges med brunet smør. Ikke andet. Men man får fire, så man ikke bliver skuffet over, at der kun kommer en eller to ind. Så må kokkene komme sig over, at det ikke er helt så spændende at lave – til gengæld får de lov til at lege med sjove råvarer som hummer, kammuslinger og kaviar. Dem får vi råd til, fordi vi ikke gør så meget ved hver servering, som vi gjorde tidligere. Vi laver meget enkle ting af gode råvarer. Det er fannerme old school!«
Han mener, at det er en reaktion på det sidste årtis eksperimenter. Når man længe nok har spist skum og fidus, trænger man til noget velkendt.
»Laver man mad med pynt og blomster og små retter med fire slags skum, kræver det virkelig, at man har et højt niveau. Noma kan godt, men der er andre i mellemlejet, som ikke kan. Det kan godt være, at det ikke er så sjovt for kokke at lave en halv hummer med mayo og citron, og at de hellere selv vil udtænke retter. Men der er en grund til, at nogle retter er klassikere, som man har lavet i 50 år. De smager bare godt, og det vil folk spise lige nu. Det må gerne være mere simpelt. På bistroen betyder det, at vi skal være så old school som overhovedet muligt.«
Derfor har han også taget ingredienser med til en ret fra den franske restaurant Trogrois, der ligger i Roanne i Frankrig. Her har familien af samme navn siden 1957 dyrket det franske køkken. Retten består af laks med en sauce med havesyre. Hvide asparges og lakserogn til i en rigelig portion, ikke nipset anrettet.
Han hiver en flaske Noilly Prat op af termokassen og siger begejstret:
»Er det ikke firseragtigt? Med laksen er det jo lidt det samme. Vi har fået så meget røget laks med rygeostecreme, brødcroutoner og pyntet med blomster, at vi nærmest har glemt at lave andet. Men laks smager godt, hvis det er god laks, som man ikke tilbereder for meget.«
Han skærer laksen i tynde skiver på skrå – nærmest som man skærer skiver af en røget eller gravad laks, bare tykkere – så de er ca. halvanden centimeter tykke. Saucen laves af pighvarfond (men alle andre hvide fiskeben kan også bruges), som koges ind med hvidvin og Noilly Prat.
»Det er bistromad, når det er bedst. Ikke bare boef bourgignon eller bøf med bearnaise, som alle har haft på kortet, os selv inklusive. En overgang var det jo sådan, at folk kom ind og kiggede på kortet og gik igen, hvis der ikke var en bøf med bearnaise. Nu har vi ikke længere bearnaise, men vi har stadig bøffen, for den vil folk gerne have, og så får de en virkelig god bøf, perfekt stegt og med en grøn salat ved siden af. Ikke mere.«
Tricket er at bruge gode råvarer og behandle dem kærligt. David de Silva skræller asparges.
»Jeg ELSKER asparges, jeg spiser dem hele tiden,« siger han og afslører et lille trick:
»Asparges er dyre, så jeg skræller dem, og i stedet for at knække dem, skærer jeg lige bunden af og så en tynd skive. Hvis den ikke er bitter, bruger jeg det hele. Man kan ikke stå og smide en tredjedel af en asparges ud, synes jeg. Både økonomisk og fordi det er forkert at smide mad ud. Langt de fleste gange smager hele aspargesen fint.«
Så steger han fisken, meget hurtigt og uden så meget snak undervejs.
»Tilberedningen er vigtig. Laks, der er stegt for længe, smager ikke godt. Det der hvide, som er æggehvidestofferne, skal ikke pible ud. Den må gerne være blød og klar i midten, så er det bedst.«
Havesyren i saucen, saucen over fisken, lidt rogn på (eller kaviar, det har jeg også overvejet) og så klar til at spise på altanen.
David de Silva kommer ud sidst. Han har vinen med.
Det smager helt enkelt godt, ukompliceret, men raffineret: Blød laks, syrlig sauce, møre asparges. Lille bitte let lykke på en tallerken. Prøv selv.
Se David de Silva lave gammeldags mad: