Fersk uden at blive fesen

Gastronomi er mulig med mindre salt, lyder det fra stjernekok Thomas Rode.

Arkivfoto Fold sammen
Læs mere
Foto: Sisse Stroyer

Hver dansker spiser i gennemsnit dobbelt så meget salt som anbefalet, og de generelle kostråd går på at skære ned på saltet. Men hvordan fjerner man saltet uden at miste smagen?

»Saltet udgør jo den kulinariske klangbund i det salte køkken, ligesom sukker gør i det søde køkken. Hvis man skal skære ned på salt eller sukker, skal man skrue op for alle de andre smagsnuancer,« siger Thomas Rode, direktør og køkkenchef i Kong Hans Kælder.

»I en traditionel dansk ret som stegt flæsk med persillesovs er saltet meget svært at undvære. Kartoflerne falder fra hinanden og får ikke smag. Bechamelsovsen bliver flad uden salt, selv om mere persille kan hjælpe,« siger Thomas Rode.

»En god kvalitet flæsk fra en glad gris smager af mere og kan derfor saltes mindre, men man er nødt til at tilføre noget mere, især syre og kraft. Brug bunker af friske krydderurter. Leg med noget citronsaft, noget vineddike, nogle syrlige bær for at give en ny dimension. Brug kraften fra stegesky eller fond. Sautér nogle grove vintergrøntsager og syrlige kål i andefedt for at få smag og bund. Vi skal ud og bruge hele den kulinariske palette.«

Brødet, især rugbrødet, er en væsentlig kilde til salt i kosten, fordi vi spiser meget af det. Rode, der har gjort stenalderkost populær i Danmark, vil nødig give andre råd om almindeligt brød end helt at undgå det - men man kan godt købe brød med lavt saltindhold.