En kok skal da smage på maden, eller?

Kan man lave mad til andre uden selv at smage på det? Det spørgsmål er blevet rejst, efter en muslimsk elev på Hotel- og Restaurantskolen har nægtet at smage på svinekød.

flæskesteg
ARKIVFOTO. En muslimsk elev har følt sig presset til at smage på svinekød under sin uddannelse, selv om det er imod hans religion. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mogens Flindt

Hotel- og Restaurantskolen i Valby anbefaler, at eleverne smager på den mad, som de laver. Det har fået en muslimsk elev til at føle sig presset til at smage på svinekød, selv om det er imod hans religion.

Han nægtede og forstod budskabet fra skolen som om, han var tvunget til at smage, før han kunne få en praktikplads og dermed fuldføre uddannelsen. Det har ifølge skolens direktør aldrig været på tale.

Men tilbage står spørgsmålet, om det er i orden at servere mad for andre og tage flere hundrede kroner for den, selv om man ikke selv har smagt på den.

HORESTA, der blandt andet organiserer de danske restauranter, siger ja.

- Generelt skal man kunne smage på den mad, som man laver, men det er ikke sådan, at man ikke kan fungere, selv om der er en enkelt ret, som man af den ene eller anden årsag ikke kan smage på, siger HORESTA-formand Jens Zimmer Christensen.

Spytter hurtigt leverpostejen ud igen

Den danske topkok Wassim Hallal, der blandt andet er kendt for sin medvirken i TV-programmet »Helvedes Køkken«, mener nej.

- Jeg er stærkt imod, at man serverer noget, hvor man ikke ved, hvad det smager af. Og det er lige meget, hvad grunden er til, at man ikke smager på maden. Om det er fordi, man er muslim eller vegetar, eller hvad det er. Det er lige meget, siger den 31-årige kok, der har muslimske rødder, men ikke praktiserer religionen.

- Jeg hader leverpostej, og jeg hader lugten af leverpostej. Men hvis jeg skal lave det til mine gæster, så smager jeg på det. Og så spytter jeg det hurtigt ud igen. Man skal smage på, hvad man laver. Man skal smage på det, man serverer til sine gæster, fortsætter Wassim Hallal.

Ingen kontrollerer

Direktøren for Hotel- og Restaurantskolen i Valby, hvor debatten udspringer fra, mener også, at der kommer et bedre resultat ud af, at eleverne smager på maden.

- Der er ingen på skolen, der gå rundt og kontrollerer, om eleverne selv har smagt på maden. Men man kan bare ikke være sikker på, at maden er spiselig, hvis man ikke selv har smagt på den, siger Søren Kühlwein Kristiansen.

Skoledirektøren understreger, at det bliver respekteret, hvis eleverne ikke vil smage på maden.

- Men den faglige viden bliver bare derefter, og vi er sat på jorden for at give eleverne den bedst mulige faglige ballast. Og så fortæller vi dem, hvordan man får det, siger Søren Kühlwein Kristiansen.

Har ændret politik

Efter debatten er opstået, har han ændret på skolens politik om, at alle eleverne skal smage på alt det, som de laver.

- Det er et krav fra os, at maden smager, som den skal smage. Ellers dumper du til en svendeprøve. Jeg er fuldstændig ligeglad med, hvem der har smagt på maden, bare den smager, som den skal, fortsætter Søren Kühlwein Kristiansen.

Wassim Hallal holder fast i, at en kok skal smage på maden, inden tjeneren bærer den ind til gæsterne. Og hvis man af den ene eller anden årsag ikke har lyst til det, så skal man måske se sig om efter et andet job.

- Det har intet med religion at gøre. Men hvis man ikke kan smage på tingene, så er det nok ikke det rigtige fag at gå ind i, siger kokken, der ejer Restaurant Frederikshøj i Aarhus.

Kokken står selv i et dilemma lige nu, hvor han overvejer, om han skal ansætte en kok, der er veganer.

- Hun spiser kun grøntsager og ting, som hun har rykket op af jorden. Hun er pissedygtig, men hun smager ikke på andet end grøntsager, og kun hvis de ikke er blevet tilberedt i smør. Hun kan ikke smage på kød eller fisk, siger Wassim Hallal, der derfor har svært ved at stole på, at maden er tilberedt ordentligt.

Hverken Wassim Hallal, Jens Zimmer Christensen eller Søren Kühlwein mener dog, at elever eller kokke skal tvinges til at smage på noget, som de af den ene eller anden årsag ikke har lyst til at komme i munden.

- Jeg går ikke ind for at tvinge nogen til noget som helst. Det er jo heller ikke sådan, at man vil tvinge en tidligere alkoholiker til at smage på vin, siger Jens Zimmer Christensen, der ikke vurderer, at restauranter har nogen problemer med at tage hensyn til personalets smagspræferencer.

- Det er ikke et problem, der eksisterer i det virkelige liv. Ellers kunne det slet ikke fungere, siger HORESTA-formanden,

Hvis Wassim Hallal var direktør på en hotel- og restaurantskole, hvor eleverne ikke ville smage på maden, ville det formentlig føre til en del samtaler.

- Jeg ville ikke tvinge eleverne til at smage på noget som helst. Jeg ville bare tage en snak med eleverne og vende, om de overhovedet skal være i det her fag, siger Wassim Hallal, der dog pointerer, at der kan findes en løsning i de fleste tilfælde.

- Den unge muslimske mand kunne måske finde en praktikplads på en fiskerestaurant.