En fedtet historie om madvaner

For hundrede år siden var mad allerede blevet til ernæring, som videnskaben og staten prøvede at optimere for folket. I dag er ernæring ved at blive til mad igen.

Pengeknapheden og fattigdommen var også udbredt på landet, men der var ingen mangel på mad, mælk, kartofler og kød. Når hjemmeslagteren kom forbi og parterede soen, var der som regel flæsk og sul nok til hele vinteren. datteren på gården i Hjortshøj siger betuttet farvel til en god ven, som hun har snakket med under hele opfedningen i stalden. Fold sammen
Læs mere
Foto: ÅGE FREDSLUND ANDERSEN

Det er ikke nyt, at vi prøver at spise sundt og godt. Det gjorde vi også for 100 år siden – vi havde bare en anden opfattelse af sundhed og kvalitet, og i 1913 var intet så vigtigt som madens kalorieindhold.

Når vi køber ost i dag, er det en lille historisk erindring om, at et højt kalorieindhold engang var en vigtig kvalitet i en fødevare. Fedtindholdet på osten i køledisken er i reglen både angivet med et procenttegn og med et plustegn. Plustegnet er den lovpligtige angivelse af det garanterede mindsteindhold af fedt i osten. For hvis man køber en flødeost, må der ikke være under 60 procent fedt i tørstoffet. Så er man blevet snydt.

»De første årtier af 1900-tallet var kaloriealderen. Det handlede om at skaffe flest mulige kalorier til få penge, og det får man i fedt. Den første danske kostpyramide havde også masser af sukker, fordi det var billigt brændstof,« siger ekspert i dansk ernæringshistorie Svend Skafte Overgaard, adjunkt ved Det Sundhedsfaglige og Teknologiske Fakultet på Professionshøjskolen Metropol.

I 1913 var ordet »vitamin« lige blevet lanceret som betegnelse for de mystiske hjælpestoffer i maden, som, man vidste, gav sygdomme som beriberi, skørbug og engelsk syge, når de manglede. I de kommende årtier blev vitaminerne fundet og isoleret af fødevarekemikerne, og det blev almen viden i tiden op til Anden Verdenskrig. Kostpyramiden med sukker og fedt blev i Statens Husholdningsråds »Spis Det Rigtige«-kampagne fra 1963 erstattet af »Kostens Seks Grundpiller«. Smør og margarine havde stadig sin egen søjle, men der var kommet angivelser af vitaminer og mineraler på søjlerne, og alle børn skulle have vitaminpiller.

I 1913 kendte man også til diæter, men det var især borgerskabet, der havde den luksus at kunne vælge mad med henblik på at forbedre deres helbred. Slankekure blev ikke udbredte før i 20erne og 30erne, hvor modeidealet var slankt. Men man havde tidligt i århundredet en stor frygt for »auto-intoxikation« eller selvforgiftning. Man mente, at forstoppelse, som var en folkesygdom, kunne få giftstoffer til at brede sig i kroppen, så man gik på særlige diæter for at opnå »regelmæssighed«, som var meget eftertragtet. Mændene i det bedre borgerskab gik på diæt ved at holde lidt igen med portvinen for at undgå podagra, og først i 1960erne blev overvægt og fedme til et problem, som staten gik ind i med oplysningskampagner.

»Forestillingen om, at overfloden truede vores sundhed, spredte sig i 1960erne, og udtrykket livsstilssygdomme blev første gang brugt i 1990erne. Det har betydet fremme af ernæringsvidenskaben, men det hele blev også sandt at sige meget klinisk og glædesløst. Det ser vi nu et oprør mod med det nye nordiske køkken, som igen gør ernæring til mad. Vi vil have autencitet og oprindelighed igennem maden, og vi er igen begyndt at dyrke madlavning som en del af vores selvforståelse,« siger Svend Skafte Overgaard.

En af de største bevægelser i fødevareforbruget de seneste hundrede år er sket med kartoflen. Der er stadig danskere, der skal have kartofler, for at det er et rigtigt varmt måltid. Men sammen med rugmel har kartoflen været udsat for et dramatisk fald i forbruget. Omvendt er det gået med kødet, som vi spiser meget mere af nu. De rige fik også meget kød i 1913, men nu er alle med.

»Kød er traditionelt et dyrt fødevareprodukt, fordi der jo skal mad ind i dyret, før det bliver til mad til os. Den luksus har flere råd til nu. En af de mest betydende faktorer i udviklingen er, at vores løn relativt set er steget meget. Vi bruger en mindre andel af vores løn på mad, men fødevarerne er blevet meget billigere. De fattige i dag kan spise meget bedre end de fattige for hundrede år siden, og der er kortere afstand mellem det, man kan købe som rig og fattig,« siger historiker Tenna Jensen, postdoc ved Saxo-instituttet på Københavns Universitet og ekspert i danskernes fødevareforbrug.

Der er dog stadig forskel på socialgrupperne i udvalget og kvaliteten af de fødevarer, vi vælger at købe.

»Det gab er stadig stort, og det er jo det, som alle sundhedskampagner prøver at lukke. Men vi befinder os et helt andet sted på velstandsskalaen, og generelt spiser alle både bedre og sundere. Der er ikke hungerproblemer blandt fattige børn, og de får ikke livstruende misvækst,« siger Tenna Jensen.

Tilberedningen af råvarerne har også ændret sig, så vi i dag spiser langt flere stegte kartofler end kogte.

»Der er især en anden forståelse af grøntsager og betydningen af dem. I dag ved vi, at der er vitaminer i, som gør noget godt for vores kroppe, og som skal behandles skånsomt. Engang mente man, at grøntsager skulle koges i flere timer for at kunne fordøjes,« siger Tenna Jensen.

Nogle fødevarer har ændret sig for at passe bedre til vores smag. Der er mindre fedt i det stribede flæsk, og vi får langt mindre salt, fordi vi har fået frysere og andre konserveringsmetoder end saltning.

Importerede friske varer er først for alvor blevet en del af danskernes hverdagskost efter Anden Verdenskrig. For hundrede år siden kendte selv fattige børn til rosiner, selv om de ikke fik dem så tit. Eksotiske tørrede frugter har været kendt som luksusvarer i hundredvis af år ligesom andre kolonialvarer, men friske sydfrugter som banan og appelsin var en stor sjældenhed i 1913.

Når de fattige skulle have fest eller spise noget særligt lækkert, stod den på sukker. I 1913 var det ikke længere den brune farin og kandis. Man var gået over til det hvide, raffinerede sukker, som blev forarbejdet til konfiture og kager, der stadig er næsten ritualiseret til festmad i Sønderjylland.

»Blandt arbejdere havde det høj status at kunne købe sukkerfyldte ting, og på landet bagte man det selv. Men hos de bedst stillede var det avancerede grøntsagsretter, man serverede for at gøre et godt indtryk,« siger Tenna Jensen.

I 1912 fik Danmark sin første udskænkningslov, som begrænsede muligheden for at sælge alkoholiske drikke. Indtil da havde forbruget kun været begrænset af stadigt stigende skatter på først brændevinen og siden 1891 på øl med en alkoholprocent over 2,5. Der var ikke længere hvidtøl til hverdag i de små hjem i 1913, og forbruget af alkoholsvag øl styrtdykkede. Fra Anden Verdenskrig steg forbruget af den »stærke« afgiftsbelagte øl voldsomt frem til 1980erne, hvor det samlede forbrug af alkohol var fordoblet siden århundredskiftet – herefter begyndte det så at falde. Faldet i alkoholforbruget ophævedes ikke af, at vi i mellemtiden havde opdaget vin på vores rejser sydpå, og siden 1970erne har vi haft et støt stigende forbrug af gæret druesaft.

»Udviklingen af alkoholforbruget i det tyvende århundrede drives af, at det ikke længere kun er mændene, der drikker, som Jeppe på Bjerget. Kvinderne og de unge kommer også med,« siger Tenna Jensen.

Smør har været på nogle rutsjeture som fødevare hos danskerne. De senere år har det været en fødevare, man kun spiser lejlighedsvis, fordi, vi mener, det er usundt med for mange fedtkalorier. I 1913 var smør også kun festmad for de fattige, men det var fordi det var for dyrt. Smør er ligesom andet fedt en god kilde til kalorier, og derfor var det i 1913 både sundt og godt, men margarinen, der ankom i 1880, havde erstattet smørret hos de fattigste.

»Margarine dengang smagte simpelt hen ikke særligt godt, så det købte man kun, når man skulle have mange kalorier for få penge,« siger Tenna Jensen. Fra 1970erne mente vi, at plantefedtet i margarinen var mere sundt end dyrefedtet i smør, men den holdning er vi nu også hastigt på vej væk fra, og smørret er blevet moderne igen som en oprindelig og »naturlig« fødevare.

Kilder: Tenna Jensen: Fødevareforbrug i Danmark i det 20. århundrede. Svend Skafte Overgaard og Suhrs Seminarium: Fra Mangel Til Overflod. Ernæring og sundhed 1905-2005.