Tapasskole på Gran Canaria

Juan og Floro tryller tapas, som vi danske turister efter endt kursus kan prøve at gøre kunsten efter derhjemme under nordligere himmelstrøg.

Foto: Judith Betak

Tapas – det er mad, man deler. Så alt mad kan være tapas, forklarer Juan på sit langsomme tydelige svenske.

Læs også: 8 gode Barcelona-bodegaer

Juan hedder også Dominguez, og er ejer af tapas-restauranten »Tango« i Playa del Ingles på Gran Canaria. Sidste vinter etablerede han i samarbejde med Spies og de andre Thomas Cook-rejsebureauer en »kokkeskole« i sin restaurant – og det har været en stor succes.

Ganske vist er vi også denne mandag sidst på sæsonen adskillige, der har frygtet at skulle jonglere med skarpslebne kokkeknive og glatte hvidløgsfed. Man sådan er det slet ikke.

»Vi må præsentere arrangementet på en anden måde i den kommende sæson. Når vi siger tapas-kursus, tror folk, at de selv skal i køkkenet og fremstille maden. Men det har vi hverken plads eller kapacitet til,« siger Juan.

I halvcirkel omkring et lang bord
Hvad kokkeskolen eller kurset så kommer til at hedde, vides ikke. Men at projektet fortsætter, er der næppe nogen tvivl om.
Lettede bliver vi bænket ved små borde, der er dækket op med både tallerkener og glas og placeret i en halvcirkel omkring et lang bord, hvor ingredienser og krydderier er linet op.

Juan er spanier og født på Gran Canaria, men han har boet seks år i Sverige, hvor han var gift. Deraf hans svenskkunskaber. Han præsenterer kokken Floro, som også er fra øen, fra Arguineguin.
Floro kokkererer, Juan forklarer, og vi skriver ivrigt ned, så vi har opskrifter med hjem.

Men inden vi når så langt, bliver vi naturligvis budt på velkomstdrik: Sangria – den røde drik opkaldt efter det spanske ord for blod, sangre.

»Når det er rigtig varmt, er der ingen, der kan klare at drikke vin. Derfor fortynder man rødvinen, så den bliver mere læskende. Hverdagsversionen er rødvin med limonade eller Fanta og isterninger, mens der til fest er både spiritus og frugter i,« fortæller Juan.
Denne mandag er fest, og i vores sangria flyder både appelsin- og æblestykker, og der er tilsat tre slags spiritus: brandy, bananlikør og appelsinlikør.

Det smager, som englene synger
Derefter går Floro i gang. Først den traditionelle »Ai Oli« hvidløgsolie eller mayonnaise, som det rettelig er.
Floro putter hvidløg i skålen, og vi tæller – 1-2-3-4 ... 10, når vi til. En god dusk bredbladet persille, havsalt, 3 teskefulde sennep og saften af en citron. Det blendes, og cirka en liter mayonnaise i light-version røres i. Det skal vi nok kunne finde ud af hjemme i Danmark.

»Vil I have den grøn, så blend nogle avocado i,« siger Juan, mens han deler skåle med den meget hvidløgssmagende dip rund.
Vi dypper brødet og skåler i den vin, der også er kommet på bordene. Rødvin naturligvis.

Tapasvin er rødvin, lærer vi. Og denne fra Toledo skal være 16 grader, når den serveres, hører vi videre.

Den lokale mojo-sovs
Derefter tager Floro fat på den lokale mojo-sovs. Den røde, stærke og kolde sovs, som smager så godt sammen med de meget salte kogte kartofter. Det er en universal-sovs, og navnet kommer fra det spanske verbum mojar – at dyppe.

Der er to versioner af mojo. En rød og en grøn. Sidstnævnte bruges mest til fisk. Hver husholdning, hver restaurant og hver kok har sin måde at lave mojo på. Vi tæller hvidløgsfed igen og teskefulde af spidskommen, sød paprika og cayennepeber, og ser Floro hælde vand, olie og eddike i blenderen.
»Den røde mojo er i fortyndet form rigtig god til at marinere kød i,« fortæller Juan.

Herefter går det slag i slag, mens vi følger med Floro i køkkenet for at se ham stege retterne på komfur eller i friture.
»Churro del Pescados«, strimler af fisk godt dyppet i krydret dej og derefter stegt i olie.
»Gambas al Ajilio«, rejer i rygende hed olie med hvidløg og chili, og »Chorizo med Chimi Churri« pølser med chimi churri, der er en kold krydret grill sauce.

Vi kigger på, skriver ned, smager og skåler – og udveksler de erfaringer, som vi allerede har gjort os med det spanske køkken rundt omkring på øen.
Kurset er ved at være ved ende, da Juan triumferende bærer et fad ind:
»Dette er den eneste ret, der ikke er hvidløg i: »Cucarachas Datil«. Det betyder kakerlakker.«

De brune øjne spiller og lever helt op til hans Tom Jones look-alike stil.
Dadler svøbt i bacon hæftet med en tandstik – det giver da to »ben« – og derefter stegt på pande bydes om.
Vi smager på de sidste tapas for denne gang og tømmer glasset – lidt klogere på den spanske specialitet.

Læs også: Spaniens oversete skønhed