Specialiteter fra skinkeland

Den frugtbare Emilia Romagna-region har det hele, men det er især værd at køre langt efter en sjælden mager skinke og balsamico så tyk som chokoladesovs.

Den fugtige luft i Emilia Romagna regionen er god for skinkerne, der modnes i kælderen under et slot fra 1300-tallet, Antica Corte Pallavicina. Efter lang tids modning bliver de til en af egnens store kulinariske attraktioner, den eksklusive culatello di Zibello, som folk kommer langvejs fra for at smage. Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Når tågen ruller ind over land fra Po-floden i det nordøstlige Italien og indhyller huse og marker, storbyer og småsamfund i sin råkolde dis og et næsten Hammershøi’sk lys, gnider Massimo Spigaroli sig i hænderne. Af glæde – ikke for at få varmen. Han har for længst vænnet sig til kulden, for den er guld værd.

Læs også: Madguide: 5 europæiske storbyer 

Den fugtige luft er god for skinkerne i kælderen under hans gennemrestaurerede slot fra 1300-tallet, Antica Corte Pallavicina. Efter lang tids modning bliver de til en af egnens store kulinariske attraktioner, den eksklusive culatello di Zibello, som folk kommer langvejs fra for at smage.

Vi har fået lov til at komme på besøg i guldgruben, modningskælderen med de 6.000 skinker, nogle skrumpet mere ind i snøringen end andre. De hænger der minimum 11-12 måneder, de fleste halvandet år og de rigtig gode tages ikke ned fra snoren før end efter to år. Nogle af dem er der navn på: Alain Ducasse, Grimaldi og ... prins Charles.

For verdens bedste restauratører og største gourmander, kendte og kongelige kan udvælge deres eget stykke kølle, eller, som den engelske kronprins, der er kendt for sin dyrevelfærd og økologiske tilgang til afgrøder, sende sin egen gris på græs ved Po-flodens bred hos Massimo, til den er klar til at blive en skinke.

»Vi opdrætter selv vores svin, en særlig tung sort italiensk race, som får organisk foder dyrket på vores jord, og de går sammen med vores høns, gæs, ænder, agerhøns og køer, indtil de skal slagtes. Det er et særligt stykke på køllen, som giver salumi’en, den næsten fedtfri skinke, som vi også kalder culatello,« forklarer Massimo Spigaroli.

Han er udlært kok, mens hans bror Luciano tager sig af den daglige drift, som også er luksus bed and breakfast med syv værelser, Michelin-restauranten Antica Corte, og osteria’et Al Cavallino Bianco.

 

Skinkelandets specialiteter  

Vi er i Emilia Romagna i det nordøstlige Italien, nærmere betegnet i Parma-området, verdensberømt for dets skinke og oste, vine og eddiker, som får mad-turister til at glemme alt om renæssance-bygninger, klassiske komponister, racerbiler, designertøj og alt det andet, som regionen også er kendt for. Bare de kan få lov til at smage på specialiteterne.

Prosciutto’en er stadig det store trækplaster og fremstilles og sælges i tonsvis, men siden Spigaroli-brødrene i 1996 fik deres culatello DOP-godkendt (økologisk klassificeret), er der gået aficionado i den. Der er kun otte producenter af culatello, så derfor bliver det meste af denne eksklusive skinke konsumeret i Italien og ellers kun eksporteret til internationale top-restauranter. Og så til fyrstefamilien i Monaco og prins Charles.

Vi forstår ståhejen, da vi senere nyder en gourmetmiddag bygget op omkring slottets landbrug. Meget pædagogisk begynder vi med skiver af den rå unge skinke, så den lidt ældre og til sidst den sublime, modnet i 48 måneder.

Der er klasser til forskel, den smelter på tungen.

Næste dag skal vi have samme tunge på gled for bare at kunne udtale regionens andet store trækplaster med rullende r’er.

»Parrrr-migiano Rrrr-eggiano,« overdriver guiden på vej hen til en af egnens mejerier.

»Sig aldrig parmesan om en ost herfra. Det er noget, de laver alle andre steder. Men omvendt, sig aldrig parmigiano, medmindre den er lavet her i Parma-provinsen og er DOC-mærket,« siger hun på vej ind i hallen hos Consorzio Produttori Latte, hvor mejeristerne står ved de store kar og vender og drejer ostene, binder dem i store stykker stof som begyndelsen på deres karakteristiske form. En helt lille pantomime, som kommer med hjem til det digitale feriealbum.

På lageret står de runde oste på hylder fra gulv til loft med tydelig prægning af »parmigiano reggiano« som med braille-skrift, simpelthen for at undgå begyndende kinesiske efterligninger.

Ydermere bliver ostene brændemærket én efter én for at forsikre kunderne om, at det er den ægte vare. Ude i mejeriets butik går vi på souvenir-jagt i ostemontren og er faktisk heldige også at kunne få Spigaroli-brødrenes sjældne culatello, som ellers kun sælges i et par specialbutikker på via Farini i Parma.

 

Kostbare balsamaco-dråber 

Der hænger en lidt syrlig lugt over regionens anden vigtige mad-by Modena, hvor der bliver brygget rigtig meget af den populære brune balsamico-eddike – men så er der lige gourmet-udgaven, tradizionale aceto balsamico di Modena, som kræver en helt anden respekt i køkkenet (og af bankrådgiveren), og som sætter alle andre til vægs.

Vi finder det lyserøde treetagers hus et par kilometer fra bymidten, hvor familien Barbieri har boet siden 1870.

De nuværende ejere, Giovanna og Giorgio, byder sammen med deres datter Carlotta indenfor til en rundvisning i det lille familiefirma, Acetaia di Giorgio. Det er ikke noget, de kan leve af, så de har arbejde ved siden af, men de betragter sig som en del af en stolt tradition i byen.

Oppe på loftet viser Carlotta de tre rum med tønder i forskellige træsorter, som er gået i arv fra generation til generation, hvor Barbieri-balasamico’en lagrer mellem 12 og 25 år. Ligesom de 50 andre DOP-godkendte familier fremstillede de indtil 1970erne tradizionalen til eget brug, ofte på druer, de selv dyrkede uden for byen, og som regel lambrusco og trebbiano.

Forskellen på den og almindelig eddike er, at den ikke er lavet på alkohol, men udelukkende er produceret af kogt druesaft, som tykner og får smag efter mange års iltningsproces i tønderne.

Carlotta laver en prøvesmagning med tre årgange, tre forskellige smagsvarianter og tre meget forskellige priser. Forklarer hvilken mad, de passer godt til, og vi fornemmer hurtigt nuancerne.

Til sidst inviteres vi til at smage hendes egen, Carlotta 1986, som blev fremstillet i hendes fødselsår.

Den er tyk som chokoladesovs, lidt sødere end de andre og som hun siger, »velegnet til figner, ferskner og vaniljeis«. Heldigvis skal der kun bruges et par dråber af den sjældne balsamico for at give smag, en flaske koster mellem 40 og 190 euro.

 

Pasta som en professionel 

Vores mad-safari i Emilia Romagna er ved at være forbi. Hver by har sine specialiteter, sine markeder. Vi har til gode at prøvesmage vine og olier, lede efter svampe og trøfler, plukke kirsebær og ferskner og se på græskar-høsten, men én ting vil vi nå at prøve: at lave mad af alle disse pragtfulde råvarer.

Tilbage i Parma er vi klar til endags-kursus på Academia Barilla, og nej, vi skal ikke lære at sætte vand over til en pakke tør-pasta.

Den kendte pasta-producent har flyttet sin fabrik uden for byen og overladt lokalerne fra 1910 til at fremme forståelsen for det italienske køkken ved at holde kurser, primært for professionelle kokke, men også på hold for amatører. Så vi trækker i forklædet og den stivede kokkehue sammen med Mario og Mario, som deler os i to hold med hver sin menu.

Det kan virke mærkeligt at skulle lære at skære porrer, gulerødder, zucchini og artiskokker ud, rive ost og rulle lange baner af frisk pasta og butterdej gennem maskinen, men det giver mening, både for smagen og udseendet, finder vi ud af.

Da vi stolte kan servere det andet hold for sprøde butterdejskager med vegetarfyld, tagliolini med grøntsags-ragù og parmigiano reggiano flan, og de kvitterer med varm speltsalat med rejer, tortelli med græskarfyld og pandestegt svinekotelet i net på den fælles buffet, synes vi næsten, at det er den bedste mad på hele turen.

Og så kun næsten. Der er ingenting, der kan slå den eksklusive, velhængte grise-bag. 

 

Rejseliv var inviteret af Den Italienske Stats Turistråd, ENIT

 

Læs også: Rød romantik i Bologna