Slowfood på kroatiske Hvar

På kroatiske Hvar trives den rustikke gastronomi, som selv i sammenligning med de øvrige køkkener langs Middelhavet er noget, man taler om. Og vinen gøres klar til at erobre den nye EU-familie.

Foto: Elsebeth Mouritzen
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

 »Dobra vecer« 

Berti Tudor siger godaften på kroatisk og smiler, da vores flakkende blikke falder til ro ved synet af røgen fra skorstenen og de fint dækkede borde med ternede sommerduge.

Se også: Hold ferie i verdens mest langsomme byer

Vi troede aldrig, at vi skulle finde Stori Komin, hans rustikke familierestaurant i spøgelseslandsbyen Malo Grablje nogle få kilometer øst for Hvar by på ferieøen af samme navn. 

Først har vi svært ved at finde frakørslen ved landevejen, derefter bumler vi af sted på grusvej og til sidst må vi tage det sidste stykke til fods og fare forvildede rundt i gyderne blandt de tomme huse med gabende vindueshuller og vild efeu-bevoksning. Der står ganske vist et skilt med konoba, som betyder kro, ved indgangen, men skal vi til højre eller venstre? Så opdager vi den lille røde prik, der er malet som ledetråd for vandrere på hele øen, og går efter den.

Og her står så Berti med forklædet på og beder os tage plads ved bordet – med udsigt over den øde dal nedenfor huset. Heroppe på terrassen vokser kæmpe agaver, aloe vera og oliventræer, og det gamle stuehus, som nu er restaurantkøkken, har fået en overhaling med grønne skodder og vinranke-bevokset pergola.

Berti lader os smage på de saltede ansjoser med oliven, den pecorino-lignende tørre lokale ost og tre forskellige slags prsuta, den lokale prosciutto, inden han fortæller historien om sit modige projekt.

Overalt på øen Hvar har der i hundredvis af år været dyrket vin på hver en ledig plet. Det gjorde der også her i Malo Grablje indtil 1880erne, hvor jorden blev angrebet af sygdom og vinstokkene visnede. Indbyggerne købte nye grunde i Milna nede ved havet, men til sidst blev det for besværligt for de 23 familier at pendle, og i 1960erne besluttede hele befolkningen at forlade landsbyen og tage alt med sig, selv de døde, som den lige så forladte kirkegård vidner om.

Berti Tudor har aldrig boet her, kun i Milna og så den økologiske landsby Humac længere østpå, men for otte år siden ville han tilbage til den fædrende egn, og med sin kokkeuddannelse i baglommen fik han den vilde idé at indrette restaurant i familiens forladte hus. 

Hans koncept er den traditionelle bondekost, som de fleste er vokset op med. Han lavede en prøve-aften med de samme forretter, som vi får, og 200 mennesker fandt vej. 

»Det skal være enkel slowcooking, så gæsterne får en unik lokal mad-oplevelse,« siger han og lader datteren Perina servere smagsprøver på hovedretterne, trækuls-grillet lam, kalv og okse med syrlig varm kartoffelsalat og rødvin fra egne fade. 

Han har plads til 40 gæster ad gangen og der er travlt det meste af sæsonen fra maj til oktober. Vi spørger, om han og konen ikke kunne tænke sig at få naboer efter otte år alene som restauratører i landsbyen.

»Jeg tror ikke det sker, førend der kommer bedre infrastruktur. Jeg har søgt så mange gange, men fået nej hver gang,« siger han. 

Måske er der håb om tilskud til asfaltering med det nye EU-medlemsskab, men sultne turister har da indtil videre fundet vej.

Berti Tudors tiltag er blot et af mange, som har fået sat Hvar på det kulinariske verdenskort. Det har fået et kæmpe opsving som obiteljsko domacinstuo, landsby virksomhed, og maden herude i de øde eller forladte samfund kan sagtens konkurrere med den finere madlavning inde i havnebyen. Fordi den er så enkel, ægte og lavet på lokalt dyrkede råvarer. 

Udover opblomstringen af det traditionelle køkken lever Hvar højt på sin vinproduktion. Uanset hvor man går og kører, ser man vinstokke overalt, fra den mindste baghave til store marker.

For knap 30 år siden formaliserede en af de mange vinbønder, Zlatan Plankovic fra den smukke kystby Sveta Nedjelja sin familie-tradition og etablerede vinfirmaet, som i dag hedder Zlatan Otok. Ud over deres egne marker køber de druer fra naboer, så de kan producere 900.000 flasker om året, primært rød på plavac mali-druen, men også crljenak, det kroatiske navn for zinfandel, som oprindeligt stammer herfra.

I dag står hans børn, det dynamiske søskendepar Nikola Plankovic og Antonia Buratovic, for firmaet, og fordi deres vinproduktion foregår flere steder, har de samlet nogle af de bedste årgange i kælderen under deres marina-restaurant Bilo Idro. Her arrangerer de vinsmagning og er særligt stolte over at skænke den hvide Posip, der er præmieret både lokalt og internationalt de sidste par år.

»Vi håber, det nye medlemsskab af EU kan gøre det nemmere at sælge kroatisk vin. Den stigende turisme hjælper os allerede med kendskabet, og vi synes selv, at mange af vores vine er på højde med de franske og italienske, men det er svært at konkurrere på prisen med de oversøiske. Vi håber, vores smag og kvalitet gør udslaget,« siger Nikola Plankovic.

Se også: Hold ferie i verdens mest langsomme byer