Skaldyrsparadis i Kroatien

Delikate østers dyrket i havet lige udenfor restaurantens vinduer. Det er, hvad du blandt andet kan glæde dig til, hvis du besøger den lille by Ston ved Kroatiens kyst.

Når man bestiller østers i Ston, kan man være sikker på, at de er friske. Kort tid forinden er de formentlig blevet trukket op af havet lige ud for byen. Fold sammen
Læs mere
Foto: Louise Kidde Sauntved

Kun godt 50 km fra turistmagneten Dubrovnik ligger byen Ston – der ret beset er to byer, Veliki Ston og Mali Ston (store og lille Ston).

Ved første øjekast ligner de de fleste andre små hyggelige kystbyer: malerisk smuldrende stenfacader omslynget af kaskader af farvestrålende blomster. Stejle stentrin og skyggefulde vinduesnicher, hvor frisksyltede frugter står til afkøling. Hygge og ro.

Næste: Andre kulinariske oplevelser på halvøen

Men Ston er ikke hvilken som helst by. Den var i mange århundreder områdets skatkammer takket være byens omfattende saltproduktion, der startede 200 år f.kr. og stadig foregår på stort set samme måde idag. Saltet blev brugt lokalt og eksporteret.

Som et fysisk manifest over saltets betydning i en tid, hvor det ikke kun var et dagligt krydderi, men en af de eneste måder at præservere kød og grøntsager, står den 5,5 km lange Ston-mur, der omslutter Peliki Ston og Mali Ston. Arbejdet med muren blev påbegyndt i 1333, da Peljesac-halvøen hvor Ston ligger blev en del af republikken Dubrovnik.

Jordskælv, borgerkrig og generelt forfald har gjort, at muren flere steder er stærkt medtaget,  men et omfattende restaureringsarbejde er igang, takket være en række private donationer og penge tjent ind ved billetindtægter fra Dubrovniks bymur.

Fra toppen af muren kan man se helt ud til Stons saltraffinaderier, der deler bugtens lave vand i fine regelmæssige firkanter, der står i smuk grafisk kontrast til naturen omkring dem. 

Skalddyr på menuen
Men inden det bliver tid til at se nærmere på raffinaderierne, skal Stons anden helt store attraktion indtages – i bogstaveligste forstand.

Havet ud for Mali Ston er nemlig berømt for sin produktion af skaldyr – ikke mindst de lokale østers, oysters edulis, der er berømmede langt udenfor landets grænser. Og intet bedre sted at smage på herlighederne end på restaurant Vila Koruna, der er ejet af Stons ukronede konge Svetan Pejic, der ikke alene er indehaver af restauranten med den fantastiske beliggenhed ved Mali Stons mole, men også ejer både østersbrug og de berømte saltraffinaderier.

Restaurantens store vinduer åbner op mod et hav, der er så turkisblåt, at det næsten skærer i øjnene. Langs den ene væg er kæmpestore akvarier, hvor kommende middage i form af fisk og ål svømmer rundt – intetanende om deres skæbne. I et halvt fyldt akvarium står kasser med friskhentede østers og i det midterste svømmer fire store havskildpadder rundt.

De er ikke til fortæring, men på rekreation, efter at være blevet fundet med fiskekroge i kødet eller andre menneskeskabte skavanker. De er så tamme, at man kan klø dem under hagen.

Sløvt ser de på at endnu en flok forventningsfulde turister sætter sig til bords med hvert sit glas enebærbrændevin og overtjenerens forsikringer om, at intet der kommer til at lande på vores bord de næste par timer er hentet mere end 500 meter fra restauranten.

Et blævrende havæg
Et blik ud over alt det blændende turkis udenfor vores vindue, og mundvandet er allerede begyndt at løbe inden første ret der, naturligvis, er østers. Store, runde og så friske, at de ligner overdimensionerede sølvpailletter serveret på udsøgte perlemorstallerkner.

En del mere fristende end den runkne rødviolette og gule skabning, der skuler op fra tallerkenen ved siden af de uskyldigt udseende østers – som et ondt øje i en Tolkien-fortælling.

Lidt usikre kigger vi på hinanden. »Hvad mon det er?«. Et »havæg« får vi at vide. Og den gule kant rundt om den blævrende kerne, kan da også minde om et hårdkogt æg. Efter et lille tilløb bliver det pillet ud af skallen – og afslører en smag, der er speciel, og mere sjælden end egentlig delikat. Som koncentreret havvand med en fremtrædende snert af bitterhed.

Delikate er de fine østers derimod – og der er nok af dem. Serveret på et kæmpe fad fyldt med isklumper. Ni østers per næse, eller rettere gane. Et helt lille frokostmåltid i sig selv, men vi er kun lige begyndt på den helt store skaldyrsmenu, der efter østers naturel byder på en cremet østerssuppe, serveret i en stor muslingeskal.

Derefter følger i hurtig rækkefølge en anretning med forskellige muslinger med urter og parmesan, sort blæksprutterisotto, fettucine med muslinger... og så er der ellers flere i selskabet, der udbeder sig en lillebitte pause i serveringerne der, får vi at vide, tæller yderligere to retter.

Naturens viagra
Pausen passer perfekt med, at Svetan Pejic netop er ankommet. Han har drevet restaurant Vila Koruna i 12 år, efter at have haft restaurant i Dubrovnik siden han var helt ung. Han vil ikke ud med, hvor gammel han er. Omkring 60 lyder bedste bud. Men alder er også ligegyldigt, så længe man spiser østers nok.

»En østers er lig med en viagra!« hævder han med et stort smil, og fortæller, at østers siden antikken har været betragtet som et naturligt afrodisiakum, der blandt andet var grunden til at den tidligere præsident Tito altid blev set med smukke unge kvinder på armen.

»Virkningen starter to timer efter du har spist dem, og varer op til to uger. Alt afhængigt af, hvor mange du spiser. Naturligvis.«
Naturligvis, nikker vi. Og vælger at tage oplysningerne med et gran salt. Fra Ston, naturligvis.

Efter en kort snak, dukker overtjeneren diskret op og kigger på bossen, der nikker. Han må videre i programmet, og vi må videre i menuen, selvom vi efterhånden er så mætte, at vi ikke kan blive enige om, hvorvidt vi er havnet i madhimlen eller direkte på vej i madcoma.

Ikke mindst da vi ser den anretning, der lander foran os: på en kæmpe muslingeskal ligger en hel, heldigvis ikke så stor, hummer, en kæmpereje og en jomfruhummer. Plus garniture. Duftspiraler fra retten kryber op i næseboret og vækker den sidste rest af appetit, og før vi ser os om, er skallerne tomme, og vi er klar til sidste indslag, kage og karamelbudding.

Et sødt punktum for en menu så overdådig, at det forekommer umuligt så meget som at rokke med ørerne. Endsige rokke med kroppen. Hvilket imidlertid er lige præcis hvad vi skal.

Et ægte østersbrug
Udenfor restauranten venter Svetan Pejic i sin hvide motorbåd på at tage os ud til hans østersbrug, så vi med egne øjne kan se, hvordan delikatesserne bliver til.

Efter en ganske kort sejltur standser båden. Vi har nået vores mål. Foran os i vandet vugger en tilsyneladende vakkelvorn sammenføjning af grene og gamle stykker jern, der er forankret til havbunden.

Men udseendet snyder! Her er ikke tale om skrot men om fundamentet til et omvendt slot. For ned fra de gamle grene og rustne rør er bundet solidt stykker reb, som de ufærdige østers klynger sig til, som var det deres navlestrenge.

Svetan Pejic hiver op i et af rebene, og lader perlekæden dingle lidt i fri dressur, før han rutineret plukker en enkelt østers af og holder den i hånden, hvor den ligger som et krøllet brunt hjerte, tæt besat med små krebsdyr, der lever af algebelægningen på skallen.

Overalt i vandet så langt øjet rækker ligger lignende grenfirkanter eller flydedunke på lange rækker i havoverfladen. Det ligner en storindustri men er det langtfra. Det tager mellem to et halvt til tre år, før den enkelte østers er klar til at blive spist.

90 procent af østersproduktionen i Ston bliver spist i Ston. De resterende ti procent bliver leveret til enkelte udvalgte restauranter i Dubrovnik. I alt lever over 90 arter muslinger og østers naturligt i det vand, vi netop nu vugger på. Derudover bliver der dyrket 45 arter med en lille smule hjælp fra menneskehånd.

Svetan Pejic fortæller, at østers har særligt gode vilkår for trivsel her, fordi små ferskvandskilder bobler op gennem havbunden og blander sig med havvandet, der på den måde får mere ilt. De gunstige forhold gør, at også østersarter der stammer fra andre steder i verden uden problemer kan trives her.

Østershøsten er på sit højeste i vintermånederne og topper på St. Josephs dag den 19. marts. Hvert år kommer østerselskere fra hele verden hertil. For at holde møder, kurser og seminarer. Eller bare for at indtage en overdådig middag i restauranten.

Luften er mættet af saltstøv
Efter sejlturen tager vi tilbage til udgangspunktet. Peliki Ston og de firkantede saltraffinaderier. Vi får lov at træde ind i selve lageret, hvor vi mødes af et syn, der får fantasien til at slå smut med ideen om, at vi i virkeligheden er trængt ind i et colombiansk narkokartels hemmelige lager.

Saltet ligger i små hvide pulverbjerge op ad de primitive trævægge, flyder ud over gulvet, så det knaser når man går, og ligger i færdigpakkede plasticblokke på paller, klar til at blive hentet og fragtet videre ud i verden. Luften er mættet af saltstøv, der får huden til at strammes og læberne til at føles som efter en lang dag på havet.

Med sit hvide tøj og hvide hår, er det lige før Svetan Pejic går i et med omgivelserne. Han stiller sig stolt op foran den største bunke og giver et lille foredrag om, hvordan man dyrker salt helt uden brug af kemi og kunstige tilsætningsstoffer, men udelukkende ved hjælp af gammel viden om sol, salt, timing – og en lille saltresistent fisk og en gammel kartoffel!

Fisken, en såkaldt Obregon, kan leve med en saltmætning helt op til 18 procent – så dør den. En brutal men både naturlig og effektiv målemetode. Når kartoflen kan flyde på vandet, er saltmætningen på 24, og saltet er klar til at krystallisere. Når mætningen når 28 er det tid at lukke vandet ud og samle de tunge saltkrystaller, der er sunket til bunds.

6011 tons salt!
Stons saltraffinaderier dækker ialt 400.000 m2, og består af syv grupper af damme, hvor havvandet via et sindrigt system lukkes ind i den beskyttede bugt, der belejligt ligger i ly for havets bølger. Hver dam er opkaldt efter en helgen, bortset fra en enkelt der hedder Mundo – det spanske ord for »verden«. Saltet herfra blev under republikken Dubrovnik uddelt til de fattigste, der ikke havde råd til selv at købe.

Hver dam giver mellem 30 og 100 ton salt – alt afhængigt af forholdet mellem sol og regn. Det er aldrig til at vide, hvor meget salt der kommer ud af høsten et givent år. Normalen er mellem 150 og 2500 tons. 1611 var rekordår med 6011 tons. I 2009 var vejret perfekt, men regnen kom på et uheldigt tidspunkt og den samlede høst blev kun på 2-300 tons.

Engang producerede Ston saltraffinaderier udelukkende til ernæringsbrug. Idag har slitage, jordskælv og borgerkrig gjort et lige så stort indhug på saltraffinaderierne som på Ston-muren, og det er kun 10 procent af produktionen der er ren nok til at kunne indtages – resten bliver solgt som vejsalt. Det har Svetan Pevic imidlertid tænkt sig at gøre noget ved.

Han drømmer om at beklæde saltldammene med en bestemt stenart, der vil gøre al salt fra Ston så ren, at den kan spises. Derfor er saltlagret vi står i dekoreret med farvestrålende malerier, i alt 350, malet af elever fra det lokale kunstakademi. Hvert billede koster 1000 euro, der går ubeskåret til saltraffinaderiet. Sponsoren får til gengæld en del af raffinaderiet opkaldt efter sig - komplet med en sten. Og er sikret et livs forbrug af salt. Til vej og til mave.

Næste: Andre kulinariske oplevelser på halvøen