Paris' ældste restaurant

Restauranten Le Procope er en værdig repræsentant for det gedigne franske landkøkken. Men det er dens rolle som kulisse til Frankrigs historie, der gør stedet virkeligt interessant.

Snegle hedder 'escargots' på fransk, og Procope indbyder til at kaste sig over denne franske specialitet som de serverer helt klassisk – stegt i masser af smør. Fold sammen
Læs mere
Foto: Henrik Dreboldt
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Egentlig ser stedet lidt træt ud. Som om det er faret vild i grænselandet mellem turistfælde og respekteret restaurant. Krystallysekronerne, guldfarvede udskårne paneler, det sort- og hvid ternede gulv, tjenerne i nypresset hvide skjorter, og de smukke røde og gule vægge sætter en troværdig 1800-tals scene.

Se også: 5 x bistro i Paris

Halogenspottene bag baren og de håndskrevne hilsener ved indgangen fra kendisgæster gør ikke.
Men med en fødselsattest dateret 1686 skal Le Procope ikke forklare sig overfor en ung fløs med en pen. Restauranten er den ældste kontinuerligt åbne i Paris. Og måske i hele verden. Den slags er svært at verificere, men 326 år er længe nok til at aftvinge respekt for alderdommen.

Især når man som Procope har underholdt et persongalleri med navne som Thomas Jefferson, Voltaire, Benjamin Franklin, Rousseau, Robespierre, Napoleon Boneparte og mange, mange flere.
Le Procope ligger i latinerkvarteret i hjertet af Paris. På rue de l’Ancienne Comédie i det 6. arrondissement.
Vi placeres ved et bord i stueetagen og ikke på den mere eksklusive 1. sal. Der er ikke åbent endnu. Får snegle til forret. De sejler ind i en sø af hvidløgssmør. Stedet holder fast i det traditionelle franske landkøkken og tjeneren er forknyt og korrekt. Trækker stolen ud, serverer menukort og mad for kvinderne først, og tager let anstød, da min borddame selv topper vandglasset op.

Cafeen blev grundlagt af en sicilianer i 1686, og startede som kaffehus. Et sted, hvor modens mænd og kvinder på ledsaget udgang kom og drak den eksotiske drik. I 1700-tallet blev Procope stamsted for nogle af periodens største ånder. Rousseau skulle være stormet ind efter premieren på sit sidste skuespil Narcisse, nedtrykt og skuffet over, hvordan det havde taget sig ud på de skrå brædder. Oplysningsfilosoffen Voltaire kom også på Procope, hvor han drak op til 40 kopper kaffe om dagen – tilsat chokolade. En skrøne måske, men på den anden side en oplagt forklaring på mandens uhyre produktivitet.

Men det var ikke kun de intellektuelle, der holdt til på Procope. Samtidsforfatteren Alain-René Lesage beskrev klientellet som »En ebbe og flod af mænd af alle lag. Adelige og kokke, kloge og dumme og alle taler de frit fra hjertet«.
Betragter portrætterne på væggene af stedets historiske klientel, mens sneglene finder sig tilrette i maven. Som tusindvis før mig.

Voltaires tanker om social retfærdighed og lighed mellem mænd skaffede ham flere ufrivillige ophold i Bastille-fængslet, og han var ikke populær blandt adelen og kongen. Om han filosoferede på fuld sneglemave er svært at fastslå. Men snegle eller ej, så slog Voltaires ideer rod.
Benjamin Franklin – en af den amerikanske revolutions faderfigurer var i Paris i 1767, og han besøgte også Procope. For at debattere og lade sig inspirere.
Thomas Jefferson, der senere blev USA’s tredje præsident, var fast gæst på Procope, da han i midten af 1780’erne tjente som USA’s ambassadør i Paris.

Med disse revolutionære oplysningsfilosoffer som kunder i årene op til den franske revolution i 1789, er det ikke overraskende, at Procope under revolutionen blev stamsted for den hårde kerne af revolutionære med Robespierre i spidsen. Stedet var snart fyldt med folk iført den karakteristiske »bonnet rouge« revolutionshue med de små kokarder i trikolorens farver rød, hvid og blå.
Sært at sidde med en lidt for gennemstegt Entrecote på tallerkenen og tænke på, at der i selv samme lokaler er lagt planer for hvem, der skulle en tur i guillotinen og hvem, der slap. Brutalt, men det er historien ofte.

Borddamen trakteres med en »Tête de veau en cocotte, ravigote chaude«. Altså kalvehovedkaserolle med varme grøntsager. Og det er akkurat hvad det ligner, da det serveres i en klassisk La Creuset kaserolle. Det er alt andet end prætentiøs. Stedet har ikke brug for at imponere, men bundniveauet på både service og mad er højt.

Fra en rolle som oppositionshøjborg blev Procope i løbet af sidste halvdel af 1800-tallet et af etablissementets foretrukne kaffehuse. Procope mistede sin historiske rolle som ballademagernes hjemmebane. I 1920’erne var amerikanske forfattere som Fitzgerald og Ernst Hemingway sporadiske gæster, men det var andre steder, der trak samtidens ånder og kendisser. 
Men historien. Den er på Procopes side. Da restauranten blev totalrenoveret i 1988, var det da også tilbage til glansperioden i starten af 1800-tallet. I dag er klientellet blandet. Stamgæster spiser frokost side om side med asiatiske turister, der fotograferer stedet som skulle de skabe en 1:1 kopi hjemme i Østen. Måske de skal, men historien kan ikke replikeres.

Slutter frokosten af med en kop kaffe. Drikken, som Procope er grundlagt på. Et par montrer viser klassiske kaffekogere fra 1800-tallet. Apparater, der får kaffebrygning til at ligne en kompliceret raffineringsproces. Min kop smager, som om den kommer fra en helt almindelig parisiansk espressomaskine. Det er hverken udsmykningen, maden eller servicen, der gør Procope til noget særligt. Det er historien.

Se også: 10 restauranter værd at rejse efter