Stemningen i bar Candela er tyk af velvære, og vi må mase os gennem en større menneskemængde med vinglas og tapas på vej mellem hånd og mund for at komme frem til bagenden af lokalet, hvor der er et ledigt bord.

Det er lørdag aften og anden dag i årets svampefestival, Semana de la Tapa Micólogica, i Sorias lille provinshovedstad af samme navn. Byen er fyldt af opstemte, fortrinsvis lokale, mennesker, der crawler fra bar til bar, hvor de stykker aftensmåltidet sammen af forskellige tapas.

Ved vores bord dukker kokken, Eudoardo Tejedor, rund og energisk op med en stor støbejernspande, hvor han har sauteret en gang skivede rørhatte. I olivenolie, selvfølgelig. Med sine store hænder slår han to æg ud, der hurtigt bliver vendt med rørhattene. Så tilsætter han salt og friskkværnet peber og river en god portion parmesanost henover.

»Por favor – bon appetit,« lyder det fra kokkens brede mund, mens han deler gafler ud til vores lille selskab. Så er det bare om at lange til. Og det smager himmelsk. En simpel svamperet, når den er bedst. Men her skal det retfærdigvis nævnes, at det er min første dag på svampefestivalen. Efter tre dage med gennemtænkte svampe – og trøffeltapas er det nemlig, at længslen efter rugbrød med Danbo eller Stryhns begynder at melde sig. Men der er lang vej endnu.

Eudoardo Tejedors stegepande med rørhatte er noget af det mest rustikke, vi bliver tilbudt. De fleste andre serveringer – både denne aften og de følgende dage – er mere sammensatte og sirligt tilberedte. F.eks. en dampet torsk med ragout af svampe og oksehale, en bid ristet brød med røget ål, chorizopølse og trøffel eller kammuslinger med ristede mandler og sort trompethat.

Den af Sorias barer med de mest avancerede svampetapas er nok La Chistera, der også udover denne særlige uge bryster sig af at være specialist i svampe og trøfler. La Chisteras signaturtapas i denne svampeuge er en delikat svampesuppe serveret i et højt, smalt glas og med en flot rørhat ophængt i glassets kant. Rørhattens stok viser sig at være af lagret manchego-ost og hatten et lille brød bagt med svampe. En servering for flere sanser. Det samme kan man også godt sige om en af La Chisteras desserter – dog ikke uden forbehold: En bombe af hvid chokolade med jordbær og chokoladesauce, som alene ved synet virker en anelse vulgær, indeholder nemlig en overraskelse. Allerede ved anden skefuld af den søde masse dukker noget mørkt og sejt frem af chokoladebombens indre: kandiserede svampe. Måske ikke kokkens allerbedste indfald. Det er til gengæld de små artiskokker fyldt med blandede svampe og dekoreret med perler af sort trøffel.

Jagten på det sorte guld

Trøffel er en dekorativ smagsforstærker til mange af de tapas, der serveres til svampefestivalen. Og de er lokale: De fleste kommer fra Viveros Tuber, en trøffelplantage, som det tager os en halv time at komme til i bil.

Herude møder vi brødrene Alfonso og Carlos Fresneda, der har drevet plantagen i over 25 år. De har taget to af deres hunde, Choko og Patchi, med for at demonstrere, hvordan de hjælper med at finde trøfler.

Choko og Patchi er helt med på, hvad der skal ske, og løber muntert af sted, skiftevis mellem benene på Alfonso og Carlos Fresneda og lidt længere væk mellem træerne. Men hele tiden vender de tilbage og kigger forventningsfuldt med løftede haler og årvågent blik på deres ejere.

I himlen over os hænger en halv snes store ørnefugle, der giver enkelte skrig fra sig, men ellers er der stilhed, bløde bakker og små egetræer, så langt ører og øjne rækker. Plantagen er på 15 hektar, og udbyttet svinger mellem 30 og 40 kilo sorte trøfler pr. hektar, får vi af vide.

»I dag går vi efter de brune trøfler, for sæsonen for de sorte begynder ikke før i december,« fortæller Alfonso Fresneda, der sammen med hundene har kurs mod et egetræ, der står på en plet jord, der strengt taget virker lidt udpint.

»Vi ser efter de træer, hvor jorden rundt om er temmelig bar. Det er sandsynligvis, fordi trøflerne har taget næringsstofferne, så her vil vi nok have heldet med os,« forklarer han og giver tegn til Patchi om, at det er nu, hun må søge.

Der går ikke ret lang tid, før Patchi har snuden i jorden og så småt begynder at grave. Hun flytter sig lydigt, da Alfonso kommer til og forsigtigt graver videre med sin lancetformede trøffelkniv. Og vupti! Frem kommer en fin, rund, brun trøffel med den karakteristiske noprede overflade. Carlos snuser med tilfredshed til trøflen og giver Patchi en godbid.

Proceduren fortsætter på samme måde ved andre træer, hvor de to hunde skiftes til at finde trøfler, og snart er der fundet en pæn håndfuld delikatesser. Og der er findeløn til menneskets bedste venner.

»Hundene er ligesom sportsstjerner: De er trætte efter en præstation og skal belønnes,« siger Carlos og fortæller, at de selv udvælger og træner deres hunde:

»Det er ikke et spørgsmål om race, kun om de har anlæg for at finde trøfler, og i dag bruger alle hunde. Vi har aldrig brugt grise til at finde trøfler – det hører fortiden til.«

Egetræer podes med trøffelsporer

Udbyttet i en trøffelplantage som denne er forholdsvis stabilt, fortæller brødrene. Selvfølgelig er det noget afhængig af vejret, især regnmængderne, men det er ikke som i gamle dage, hvor man aldrig helt kunne vide, om der var trøfler eller ej.

Trøflerne udvikles i en symbiose med træets rødder – hvis altså der er trøffelsporer til stede. Og som i al anden moderne landbrugsproduktion har man selvfølgelig taget teknologien til hjælp.

»I et laboratorium podes de små egetræer med trøffelsporer, inden vi planter dem ud. Efter seks til syv år kan vi begynde at se efter trøfler,« forklarer Carlos Fresneda, der afslører, at de får mellem 400 og 900 euro pr. kilo trøffel. Med lidt hurtig hovedregning kan vi konstatere, at den gennemsnitlige årlige produktionen må ligge omkring 500 kg. Med en gennemsnitspris på 600 euro pr. kg må indtjeningen altså være godt 300.000 euro eller 2,3 mio. kr. om året. Uden at kende udgiftsniveauet for at drive en trøffelplantage i Spanien kan man godt se, at trøffelproduktion måske ikke ligefrem er den guldgrube, man forestiller sig, når man står og vender foret ud for at betale for en smule ’sort guld’.

Men plantageejerne virker tilfredse, også med afsætningsmulighederne til de traditionelt trøffelproducerende lande Frankrig og Italien. Her er produktionen ifølge brødrene Fresneda nemlig stagnerende, mens den er for opadgående i Spanien.

Pluk-selv og svampeturisme

I trøffelplantagen kan man godt få en guidet tur, men der er ingen pluk-selv, eller grav-selv, som det vel i givet fald skulle hedde. Så man kan altså ikke komme med sin egen hund – eller gris – og finde trøfler. Helt modsat er det, når det gælder den mangfoldige søsterslægt, vi kender som svampe. Her kan enhver frit plukke til eget forbrug. Sådan er det i Danmark, og sådan er det i Spanien.

Og dog. I svampeskoven Merca Setas koster det fem euro for en weekend-svampeplukkertur. I Soria-provinsen er svampeplukkeriet nemlig sat i system, for her satses på svampeturisme med mulighed for guidning og besøg på svampemuseum. Og så er de fem euro selvfølgelig godt givet ud.

Vi besøger skoven på en regnvejrsdag, og det glæder Joaquin Latorre, der tager imod os med et muntert:

»Tak, fordi I kom, og tak, fordi I tog regnen med jer. For os er regnvejr godt vejr, for der har været for tørt i efteråret, og her er ikke så mange svampe, som der plejer at være,« fortæller han.

Joaquin Latorre er forsker i mykologi, som er læren om svampe, og koordinator for Soria- provinsens svampeturisme, der for alvor har taget fart de sidste fem år. Ifølge Joaquin Latorre er Soria-provinsen ikke alene et af Spaniens, men også et af Europas betydeligste svampeområder. Og det forklarer måske, hvorfor forskellige svampe traditionelt er indgået i den daglige kost i meget højere grad end i Danmark.

Selv om vi har mange forskellige svampe i Danmark, er det først inden for de seneste årtier, at vi almindelige danskere har åbnet øjnene og munden for andre sorter end champignon. Vi har dyrket champignon i Danmark siden midten af 1800-tallet, men derudover har de fleste af os kun kendt til kantareller, og det mest som en eksotisk art, man skulle til de store svenske skove for at samle.

Anderledes er det i Spanien.

Her har forskellige svampe meget længe været en selvfølgelig del af den almindelige kost. Og Joaquin Latorre kan fortælle, at svampeproduktionen har været industrielt udnyttet siden 1930erne og givet beskæftigelse til mange kvinder fra 1950erne og frem.

I løbet af 1980erne kom der for alvor gang i eksporten, og siden 2000 har man kunnet tale om en egentlig svampeturisme.

De fleste turister er dog fortsat lokale eller i hvert fald spanske. Og svampeforskeren kan fortælle, at det blandt andet er mange børnefamilier, der kommer på weekendture. Fra udlandet er det mest dedikerede svampeentusiaster. Og en af forklaringerne kan da være, at de fleste informationer, inklusive dem på områdets fine, små svampemuseer, udelukkende er på spansk.

Den højere svampegastronomi

Tilbage i byen er der velkomstmiddag til den gastronomiske svampekongres, der hvert andet efterår samler flere hundrede kokke og madentusiaster i rådhusets kulturcenter, Palacio de la Audiencia.

Under middagen, der er i stående cocktailparty-format, render en lind strøm af tjenere rundt med bakker fyldt med svampede delikatesser: laksetatar med trøffelmajonæse serveret i skaller af knivmuslinger, små mørbradbøffer garneret med marmelade af kantareller og syltet salt, rørhattekroketter, tarteletter med rørhattemousse, svampetortilla omviklet med iberisk skinke og røget ål med foie gras – den sidste var dog nok en en smutter, for her var hverken trøffel eller svamp. Men det er der for øvrigt heller ikke i de sprødstegte stykker stribet flæsk, der hober sig op på et serveringsfad og flere gange i løbet af festivalen lister sig ind mellem svampene. ’Torrezno cruijente’ er navnet på denne mættende lokale specialitet – vi danskere skal ikke komme og tro, vi har patent på sprød flæskesvær.

Selve kongressen afvikles delvist i et stort auditorium med oplæg og tilberedning på podiet, delvist i små lokaler med workshops. I sidstnævnte er der løbende smagsprøver på de retter, som skiftende kokke tilbereder på stedet. Kongressen varer to dage, og de fleste kokke kommer fra Soria og de omkringliggende provinser, men der er også bidrag fra udlandet. I år blandt andre Bill Jones fra Canada, der kan fremvise nogle imponerende store rørhatte, og som fortæller, hvordan man arbejder med at fremstille medicin af kantareller, fordi det viser sig, at de har en antibakteriel effekt. Hvis man spiser mange kantareller, dræbes bakterierne i maven – men så skal man også spise rigtig mange.

For den, der noterer flittigt, er der mulighed for at få mange interessante opskrifter med hjem på blokken: svampesuppe med mørbrad, humus med svampe, svampe med vildt og skaldyr og svampe i kager og desserter.

Fælles for mange af de demonstrationer, Rejselivs udsendte overværer, er de mange lighedspunkter med nyt nordisk køkken: vægt på lokale råvarer, årstidens afgrøder og nænsom tilberedning, herunder vakuumkogning. Og så skal det nævnes, at der er tolkning til alle sessioner i auditoriet; man kan således vælge mellem spansk, fransk, italiensk – og engelsk.

Er man en rigtig svampenørd, kan man altså roligt melde sig til næste svampekongres, som holdes i 2018. Men man kan også nøjes med at besøge et antal af de halvt hundrede barer, der hvert efterår opper sig for at servere de ypperligste svampetapas.

Rejseliv var inviteret af Den Spanske Stats Turistbureau.