Michelin-kokke: Mit hjemlands køkken

Tre Michelin-kokke tipper og giver opskrifter til hver sit hjemlands køkken. Sådan laver du ægte thai, italiensk og fransk mad så mundvandet løber.

Ifølge Kiin Kiin-kokken Dak Laddaporn vil enhver thailænder kunne spise papaya-salat med grillet kylling – hver eneste dag. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Thailand

Hold på hat og briller. Køkkenchefen Dak Laddaporn fra Michelin-restauranten Kiin Kiin giver et indblik i det farverige, thailandske smagsunivers.

»Thaikøkkenet er enkelt, men stadig fyldt med smag. Balancen mellem det søde, salte, bitre og sure er hovednøglen i en god thailandsk ret. Man skal ikke være bange for at bruge sukker i salte retter og salt i desserter, når man bevæger sig ud i den thailandske kogekunst.

Thaikøkkenet er blandt andet bygget op omkring chili, citrongræs, galanger, ingefær, limeblade og -frugter, fiskesauce, tamarin, koriander, kokos, rejepasta, soya, løg og hvidløg. De meget intense og stærke ingredienser er med til give retterne masser af smag og kraft.

Chilien er især meget brugt i thaimad, så det er med at forberede sine smagsløg på en gastronomisk oplevelse, der godt kan overvælde en, hvis ikke man er vant til mad med så mange forskellige smagsindtryk.

Fiskesaucen er også en utrolig vigtig ingrediens i vores køkken. Den er med til at give retterne et strejf af salt, samtidig med den er god til at opnå smagen af umami (kombination af alle fire smagssanser, red.), som vi ofte stræber efter.

Selv enkle salater kan krydres og blive til en større smagsoplevelse. Det er også en af grundene til, man kan spise uendelig meget thaimad. Det er let, men samtidig så rig på smag, at man kan blive ved og ved med at spise,« siger Dak Laddaporn til Rejseliv.

Papayasalat
til 2 personer

En papaya, skåret i strimler

To fed hvidløg

Tre birds eye chili 

(gerne mere hvis man spiser stærk mad)

Saften fra to limefrugter

Fiskesauce

Fem cherrytomater skåret i halve

En tsk rejepasta

Fem spsk tørrede rejer

Fem spsk saltede peanuts

Det hele knuses i en morter og blandes godt sammen. Meget smager godt til denne salat, men klassisk thai-tilbehør er kogte ris og grillet kylling.

 

Restaurant Kiin Kiin
Køkkenchef Dak Laddaporn
Guldbergsgade 21
2200 København N
kiin.dk

Se den italienske Michelin-koks tips og opskrift på næste side
Se den franske Michelin-koks tips og opskrift på side 3