Mangfoldigt madunivers i Israel

Hovedstaden Tel Aviv huser et hav af mad-traditioner og har en restaurant-kultur, der er lige så sofistikeret som i andre internationale storbyer.

Israels klima og beliggenhed i den sydøstlige ende af Middelhavet forsyner markeder, husmødre og madtempler med de bedste råvarer, man kan høste. Fold sammen
Læs mere
Foto: Elsebeth Mouritzen

»Bete’Avon!« Det er hebraisk og betyder »god appetit« eller »værsgo og spis«. Og der er virkelig noget at sætte tænderne i.

Læs også: Lær at lave mad i Toscana

Israels klima og beliggenhed i den sydøstlige ende af Middelhavet forsyner markeder, husmødre og madtempler med de bedste råvarer, man kan høste. Og lige præcis dét er fællesnævneren for det israelske køkken.

Madkulturen afspejler indbyggernes mangfoldighed, og det er især de sidste seks årtiers indvandring, som har sat sit præg med inspiration fra Østeuropa og Nordafrika blandet i den store gryde med traditionel jødisk madlavning udsat for arabisk køkken, Middelhavs-moden og andre globale trends.

Friske råvarer er kernen
»Israel har ikke én mad-tradition, som mange andre lande har. Vi er en nation af tilflyttere, og vi har hver især bragt »vores« mad med os. Min familie stammer fra Polen, og det, jeg er madet op med, mikser jeg med det gode fra alle de andre steder,« siger Nir Zook, 34 år, der åbnede sin første restaurant i Tel Aviv som 22-årig, og lige nu kører et af de populæreste programmer på tv overhovedet, »Chef On Surprise« på kanal 10, hvor han en gang om ugen dukker uanmeldt op i folks hjem og laver mad ud fra, hvad de har i deres køleskab.

Vi mødes til en formiddagskaffe på Noa Bistro, hans hyggelige café med loppemarkeds-indretning i gamle Jaffa, som ligger dør om dør med hans finere Cordelia Restaurant og Jaffa Bar for natteravne.

»Kernen i israelsk mad er de lokale friske råvarer. Tag en ret som risotto, den laves normalt med smør, jeg laver den med oksebouillon, smager til med olivenolie og eventuelt en reduktion af tomater, på den måde bliver den mere israelsk – og sundere,« siger han.

Vinproduktionen er på vej frem
Men i et land, hvor vin altid har spillet en vigtig rolle til ugens hellige måltid, har det knebet med selv at kunne levere ordentlige drikkevarer. Der serveres stadig mest fransk og italiensk vin, men for 15 år siden startede en bevægelse for at producere israelske kvalitetsvine.

»Det tager tid og tålmodighed, men jeg synes vi er begyndt at levere god vin. Vi har mange forskellige terroirs i landet, men den bedste vin fås fra Golan Heights Winery. I starten var det mest cabernet sauvignon og merlot, som blev dyrket hernede, men pinot noir og cabernet franc gør sig også godt i vores klima. Vi skal bare lære, at ikke alle vine skal drikkes gamle,« siger Nir Zook.

Smag for vin og olie
De sidste fem år har Israel været vært for Terravino, som er en lukket event for professionelle, der smager og kårer vin og spiritus fra over 25 deltagerlande. Den finder sted, når vinhøsten er i hus, og på de to sidste dage, er der åbent for publikum.

Et lignende arrangement for at booste olivenolie-produktionen finder sted under titlen TerraOlivo, i år 15.-21.maj, i nærheden af Olivenbjerget i Jerusalem.

Mere info herom kan findes på mediterraneaniwc.com samt www.terraolivo.org

 

Tips til gode spisesteder i Tel Aviv

Moul Yam, Hangar 24, Tel Aviv havn
Regnes for landets fineste og dyreste restaurant, hvor celebrities og politikerne nyder alt godt fra havet, ironisk nok er meget af det importeret fra Canada (hummer) og Frankrig (østers). Restauranten har en Michelin-stjerne og fem i Gault Millau-guiden.

Yoezer Wine Bar, 2 Ish-Habira Street, Jaffa
Israelerne elsker steak, og i denne hule i den gamle bydel får man fransk gourmetmad og rigtig god årgangsvin.

Cafe Noir, 43 Ahad Ha’am Street, Tel Aviv
Trænger man til en wienerschnitzel, er dette stedet, og den fås både af kylling, gris og kalv med råstegte kartofler.

Manta Ray, Alma Beach, Tel Aviv
Gæsterne kommer lige så meget for udsigten til Middelhavet, som de fisk, der er hentet derude, og som serveres helt friske efter stedets legendariske »mezzitim« (tapas).

Cantina, 71 Rothschild Blvd, Tel Aviv
Italiensk med et twist. De traditionelle retter fra støvlelandet er lidt mere spicy her, så de tiltaler de israelske smagsløg.