Lær at lave mad i Malaysia

Det er på alle måder en hed affære at lave mad i Malaysia, hvor chili altid står på listen over ingredienser.

Chilien er det malaysiske køkkens allervigtigste krydderi. Derefter følger løg, hvidløg, ingefær og citrongræs. Fold sammen
Læs mere
Foto: Judith Betak
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

De dér bruger jeg aldrig til noget. Jeg koger dem kun til dekoration,« siger chef Ann og peger på en række rejer så  store som hummere.

Læs også: Spis Noma-style i Lapland

»De store smager ikke nær så godt som de små der. De er søde og saftige.«
Jeg nikker. Små og små...

Tanjong Jaras chefkok har vist aldrig set en dansk fjordreje. Hendes »små« rejer holder pænt sine 15 cm i længden.
Vi er på marked i Dungun. Den nærmeste større by fra vores resort på Malaysias østkyst. Det er et orgie i friske råvarer og farver. Kokkelektionen med den energiske og karismatiske chefkok begynder nemlig med begyndelsen: råvarerne.
Ikke at vi køber dem, men Chef Ann viser vej mellem blæksprutter, røde snapper og blå krabber. Vi drejer om et hjørne og står derefter omgivet af grøntsager og frugt. Store chilier og små.
»Jo mindre, desto værre,« griner hun.

Chilien er det malaysiske køkkens allervigtigste krydderi. Derefter følger løg, hvidløg, ingefær og citrongræs, fortæller hun videre og slår ud med armene, samtidig med at hun har en slagfærdig bemærkning til de handlende, som tydeligvis kender hende godt.
Men Tanjong Jara Resort er også det eneste større feriekompleks i området – og jeg er den eneste »hvide mand« på markedet.
Ikke at det gør noget. Folk ler, handler og finder sig gladeligt i, at jeg tager billeder af dem og alle de  herlige råvarer.

Tilbage på hotellet er der stillet op til madlavning på terrassen uden for restauranten. Vi har hvert sit gasblus, og på tallerkerne står ingredienserne pillet, snittet, hakket og blendede.

»På den måde er det jo ingen sag,« bemærker jeg.
»Sådan er det at være chef,« afværger Ann, og så går vi i gang stående over for hinanden med hver sin pande.
Ann dirigerer. Først skal vi lave Beef Randan. Fuld blus under panden og olie på, og så krydderierne.

Der breder sig en velsignet duft.

Chilien er ikke med i den ingrediens-portionsanretning, hvor vi vippede krydderierne ned på panden og beholdt kødet på tallerkenen lidt endnu. Anne ved af erfaring, at turisters smagsløg er sarte.

Chilipastaen måler vi af fra et glas. Det er en rød pasta, og jeg vil gerne vide, hvilket mærke.
»Bare rød chilipasta. Den er i øvrigt meget let selv at lave. Tag nogle tørrede chilier, fjern kernerne og blend det røde med en lille bitte smule vand. Man kan eventuelt. tilsætte kefirblade. Så er der chilipasta,« fortæller hun.

Hun tager rask to gange med teskeen, mens jeg forsigtigt nøjes men en halv, men må dog senere lige have lidt mere i.
Herefter kommer vi kødet på panden og rører lidt for at få det fordelt. Er panden for varm, regulerer vi ved at tage den af blusset et øjeblik.

En sjat vand på panden, så kødet kan koge, og derefter kokosmælk. Hvor meget afhænger af, hvor cremet man vil have retten.
I løbet af ingen tid er første ret klar. Min er markant lysere end Anns. Det er mængden af chilipasta, der afsløres her.

Den anden af de to typiske retter for området er rejer i den gule chilisauce, Lemak Chili Padi, som i øvrigt også kan bruges til fisk og kylling.
Fremgangsmetoden er den samme. Fuld speed på panden, olie-krydderier-rejerne-vand på og så en sjat kokosmælk fra dåse til at jævne. Den gule farve kommer fra gurkemeje, så her ligner chefens og min ret hinanden.
Så mangler vi bare grøntsagsretten. Til hverdag serveres der i de fleste malaysiske hjem en kød- eller fiskeret, en grøntsagsret og så selvfølgelig ris.

Vores grønne ret er let. Bønnelignende grøntsager ligger renset og klar til at blive vendt på panden i olie og en masse kvast hvidløg og senere en slat vand. Igen fuld knald på varmen og der er ikke gået mange minutter, før retten er klar.
»De skal stadig være sprøde og knase,« siger Ann og drysser lidt røde chiliringe over de grønne grøntsager.
Vi retter an og pynter med salatblade, stykker af løgtop, snittet rød chili og tomater.
Det er sande mesterværker, som jeg med stolthed bærer hen til det bord, som Anns personale i mellemtiden har dækket og forsynet med kogte hvide ris.
Og så skal der smages og spises.

Beef Rendang
(1 portion)

En sjat olie kommes på en wokpande. Der skal fuld varme på. Når olien er hed kommes alle krydderier i:
30 g chilipasta (det er malaysisk smag, så man skal være virkelig chilistærk for at klare så meget. Tag halvdelen og reguler den evt. til senere) 1 gurkemejeblad, 2 kaffir limeblade, 3-4 stk. tamarind frugter, 3 hele stjerneanis, 10 stk. nelliker, 1 mindre stykke kanel, seks hele kardemommefrø og endelig en blendet masse af 10 g galangarod, 1 stk citrongræs, 20 g frisk ingefær, 20 g skalotteløg og 20 g hvidløg.

Rør krydderierne rundt på panden og kom derefter 120 g tyndt skåret oksekød i og vend det, til porerne er lukket. Tilsæt lidt vand, så det kan koge, 30 g palmesukker og 30 g kokospasta og lad det koge et par minutter. Jævn med 2 til 3 tsk kokosmælk – og retten er klar.
Serveres med ris.

Rejer i Lemak
Chili Padi

(1 portion)

En lille sjat olie kommes på en wokpande. Der skal fuld varme på. Når olien er hed, kommes alle krydderier i:
50 g skalotteløg, 50 g hvidløg, 2 stængler citrongræs, som er blendet sammen. 2 gurkemejeblad og 2 kafirblade, 100 g chilipasta (meget mindre kan gøre det),1 tsk gurkemeje, evt lidt salt, hvis det mangler.

200 g store pillede rejer kommes i og derefter en god sjat vand, så de kan koge først på den ene side, og så den anden. Derefter jævnes med et par tsk, kokosmælk, og retten er klar.

Læs også: Cofoco på charterrejsen