Kvalitetskalorier og gourmet i Flandern

Gourmetmiljøet blomstrer i Flandern med en rigdom af gode råvarer, unge talenter og hele 80 pct. af Belgiens vældig mange Michelin-restauranter

Flandern er en delstat, der udgør den nordlige del af Belgien. Sproget er flamsk – i praksis en række nederlandske dialekter. De fleste taler engelsk. Foto: Visit Flanders Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det er ikke kun ædelt kulinarisk skoleridt, man hylder. Nej, her værdsættes mad, øl og vin på alle niveauer, så længe der er fokus på kvalitet og omhu i tilberedningen.

Rejseliv gnavede sig igennem en god del af lækkerierne i sagens tjeneste.

Hønsene vimser småklukkende rundt efter hanen på gårdspladsen, og katten betragter muggent dagens gæster fra sin selvvalgte plads på pakkebordet. Diverse danske myndigheder ville sikkert himle med øjnene, men alle med næse for en god simreret ser henrykt rundt på kasser og kurve med nyhøstede gulerødder, søde kartofler og skorzonerrødder.

Vi er ude på landet – så langt ud, man nu kan komme i Flandern, for det ér jo ikke et kæmpe område, denne nordlige del af Belgien fra kysten i vest til den tyske grænse i øst. Men højt til loftet er der her hos Dries Delanote, der fremelsker grøntsager, urter og blomster til trendsættende køkkenchefer, der ligesom han selv sætter naturlig, rolig vækst, stor smag, biodiversitet og harmoni med årets gang foran alt andet.

Glæden ved alt det gode

Dries dyrker dejlighederne på utæmmede, frodige marker til flere af Flanderns gode restauranter og er med sine holdninger talsmand for den glæde, man oplever omkring kulinarisk kvalitet. Fra kartoffelmos til kaviar. Derfor starter prøvesmagningen af det flamske køkken i Restaurant Souvenir i lillebyen Ypres, hvor Vilhjalmur Sigurdarson er storaftager af Dries Delanotes lykkelige grøntsager og urter, der skylles rene for muld og trylles om til velsmagende kunstværker. Med serveringen på lyse træborde og rustikt porcelæn bindes der en sløjfe til den gode, usprøjtede jord, de stammer fra.

Enkelheden matcher den nordiske stil perfekt, for Vilhjalmur er nemlig islænding og er via London kommet til Flandern - det var noget med en pige – hvor han efter et stop på den trestjernede restaurant Hertog Jan har åbnet sit eget lyse, venlige sted, Souvenir, som gæster kører langt efter.

En forret med en gavmild skive ovnbagt selleri på et delikat brus af noget, der ligner havskum, men smager intenst af smørurter, overvinder enhver grøntsagsskeptiker: Selv bordets største rovdyr fantaserer om en ekstra portion. Men Vilhjalmur har nu intet imod kød og fisk, og husets menuer kombinerer typisk det hele i smuk balance, inden han runder af med klassisk filterkaffe.

I Flandern ligger 80 pct. af alle Belgiens – mange – Michelinrestauranter. Foto: Visit Flanders Fold sammen
Læs mere

Fra Souvenir er der knap halvanden time i bil til livsnyderbyen Antwerpen med toppede brosten i bymidten, den voldsomme gotiske katedral og huse, der er langt højere, end de er brede, pyntet med konditorkageudskæringer øverst på facaden og smukke sprossede ruder. Her er drivende hyggeligt og velholdt. I et nyere beboelsesområde er en tidligere kirke den monumentale ramme om restaurant The Jane, der har høstet to Michelinstjerner for Sergio Herman og Nick Brills køkken.

Her er frit valg mellem to niveauer, bogstavelig talt. På gulvet serveres signaturmenuerne, mens man på reposen – deroppe hvor orglet plejede at stå – kan opleve stemningen over en mere økonomisk fremkommelig servering: menuer med utallige småretter, der tilberedes for øjnene af gæsterne i det åbne køkken.

Atmosfæren er forunderlig med clashet mellem blyindfattede kirkevinduer og myreflittige tjenere, der har læder i stedet for silke på reverset af deres smokinglignende jakker.

Læderet går igen i bestikomslag og som dækkeservietter. Cool. Og bag alteret pynter en neoninstallation, der ligner en krydsning mellem et computerkredsløb og et dødningehoved. Man skal lige vænne sig til tanken – det har dog været en rigtig kirke engang – men visuelt er her bestemt underholdende.

Hvis du vil på Michelinrestaurant i Flandern, er det en god idé at bestille bord i god tid. Også på The Jane. Fold sammen
Læs mere

Johans lækre køer

En anretning med carpaccio af langsomt tørmodnet oksekød er himmelsk: som oksesilke, fyldt med kraft, på papirtynde toast. Forklaringen er, at The Jane får kødet fra en Johan, som åbenbart er på fornavn med alle i køkkenkredse: en brav bonde, der tager køer til sig, som afslutter en karriere som malkekvæg og står for at skulle slagtes. I stedet forkæler han damerne i et par år, hvor de nusser rundt og græsser, mens kødet ændrer struktur. Ren win-win, eftersom køerne antageligvis ikke har fantasi til at forestille sig deres videre skæbne på den anden side af velfærden. Fra køerne stammer også en himmelsk tatar – ’cannibal toast’, kalder de den kækt.

Og fra havet er der indisk krydrede blåmuslinger med selleri samt arrangementer med hhv. røget ål og japansk inspireret blæksprutte med yuzu. Men sæt nu ikke næsen op efter præcis disse fristelser eller drikkevarer, for menuen skifter ustoppeligt efter sæson.

Chokoladetid

Oven på så delikat et måltid er kaffe med belgisk chokolade til en tiltalende tanke, så turen går videre til et lille luksustorv, hvor Antwerpens bedste ostemand, en fin bager, et kogebogsforlag og en slagter har indrettet sig omkring minibryggeriet De Koninck. I ostebutikken er der endda mini-café, hvor man gennem glasgulvet kan se ned til ostene, der modnes fredeligt i kælderen.

Bryggeriets nedlagte hestestald huser i dag den 26-årige Jitsk Heynincks atelier med håndlavet chokolade. Han er lidt genert, lang og tynd – et klart bevis på, at god chokolade ikke feder – og umådelig berejst for sin alder. For mens Jitsk har topkvalitet som en uafrystelig grundpræmis, ser han til gengæld stort på det med lokale leverandører og henter glad sine ingredienser fra hele verden.

På The Jane i kirken er der et halvt års ventetid på borde i hovedrestauranten med to Michelinstjerner. Men på første sal er det lettere at få bord, og her har de lækre anretninger karakter af barmenu i raffineret fortolkning. Fotos: Susser Feit og Visit Flanders Fold sammen
Læs mere

»Jeg har lige været rundt i Spanien efter de bedste citrusfrugter,« siger Jitsk og præsenterer sine pralinéer, fremstillet på kakaobønner fra Madagaskar, rå rørsukker og uden soyalecitin, som han foragter.

»Min profil er at bruge andre råvarer end de klassiske. F.eks. havtorn, timianhonning og kanelblomst. Og alt laves fra grunden her i huset,« fortæller han stolt, mens trækasser med friske, knaldorange appelsiner anes bag ruden til værkstedet.

Hvem er med på en pizza?

Nu må det være slut med finerierne. Lidt nord for centrum ligger det nyhippe flodkvarter Eilandje med flere gode spisesteder og barer. Traveturen gennem de gamle gader hertil giver heldigvis appetit, og man bliver i godt humør, bare man træder ind i restaurant Otomat, der er propfyldt, livlig og funky med stole a la gammelt kontor, træborde og rå vægge med bølgeblik. Her serverer de rustikke og vildt lækre delepizzaer bagt med ølgær. Kortet byder også på hjemmelavede limonader og en snes gode ølsorter fra lokale bryggerier til at matche maden. Spørg endelig personalet til råds om de bedste øl/pizza-kombinationer, for de kan i den grad deres kram.

Godt og rustikt hos Otomat i Antwerpens nye trendy ’på vej op’-kvarter ved floden. Fold sammen
Læs mere

Man bestiller forskellige pizzaer, der sættes midt på bordet i udskåret stand. Så langer man ellers til fadet efter appetit og smag. Spinatpizza samt den med pærer og blue cheese hitter. De fleste kommer til at spise for meget – så kom nu ikke og sig, at vi ikke har advaret.

Rejseliv var inviteret af Visit Flanders.