Køretur til Kantarel-land

Netop nu bugner de svenske skove af kantareller, blåbær og tyttebær. Man skal bare et par timers kørsel fra København, før naturens skatkammer åbner sig.

Kantareller varierer i form og størrelse, men er ikke til at tage fejl af, når man først har lært dem at kende. Fold sammen
Læs mere
Foto: Kim Flyvbjerg

At være kantareljæger i Danmark er en bittersød tilværelse. Når man finder dem, er glæden stor, men rygtet om gode lokaliteter spredes tit som en steppebrand i stiv kuling og gør, at man ofte finder spor af andre kantareljægere, men sjældent kantareller. Tisvildeleje er et godt eksempel. Her kan Troldeskoven i svampesæsonen minde om Strøget lørdag formiddag.

Se også: Weekend-oase på Kullen

Så hvorfor ikke tage til Sverige? Blot to timers kørsel fra København starter Smålands gigantiske skovarealer, og her vælter de tragtformede orange lækkerbiskener op af jorden fra om sommeren til ud på efteråret. Ljungby, Växjö og Hultsfred er blot tre af de større byer, som man kan køre ud fra og ad de mindre veje finde store skove, hvor der ingen trængsel er på svampestederne. Skovene er så store, at man blot kan svinge ind et vilkårligt sted, og så er der stor sandsynlighed for, at der ikke har været andre før dig i flere uger.

Der er dog et par ting, man skal være opmærksom på. Hvor kantareller i Danmark ofte dukker op i skove med sandholdig jord og en kombination af bøg og birk eller fyr og egetræer, er det de lange stræk med snorlige skovfyr og mos og lav i skovbunden, man skal holde øje med i Småland. Her trives kantarellerne nemlig og specielt der, hvor sollys kan trænge igennem trækronerne.

Det handler altså ikke om at komme så langt som muligt ind i en hemmelig mørk skov, men nærmere at se sig om i lysninger og på skovstierne eller i kanten af dem. Kantarellerne kan også stå i vejkanten, men hvis der er tale om en trafikeret vej, har man måske ikke lyst til at plukke dem lige der. Ellers gælder det, at når man har fundet sin første kantarel, skal man lægge mærke til bevoksningen lige der. Hvilke planter står i nærheden, hvordan er skovbunden, er der tørt eller fugtigt? Det er som regel en god indikator for, hvor svampene har det bedst på lige netop den lokalitet.

Gode råd om kantareller
Når man plukker kantareller, er der et par regler, man bør følge:
Først og fremmest er det dårlig stil at plukke for små eksemplarer – hold dig for god til babyrov og lad dem i stedet vokse sig større, så andre kan få glæde af dem lidt senere på sæsonen. Mådehold er i det hele taget en dyd for svampesamlere.

Undgå også eksemplarer, der er ødelagt af fugt eller er hårdt angrebet af for eksempel snegle eller mug. Disse svampe vil blot ligge og sprede dårlige vibrationer blandt de andre sunde eksemplarer.

Grovrens dem på stedet. Skær roden af og børst det værste jord og blade af – det gør det rarere at klargøre dem til madlavningen senere. I større svenske supermarkeder kan man købe små urteknive med en kniv i den ene ende og en pensel i den anden – de er ideelle til formålet.

Saml din fangst i en kurv, en gammel jordbærbakke eller en papirspose – ikke i en plasticpose, hvor de bliver smattede og hurtigt mugner.

Der er ofte fugtigt i skovbunden. Man kan derfor med fordel lade kantarellerne tørre lidt, inden man børster jorden af dem.

Vær omhyggelig med at rense dine kantareller, da de færreste bryder sig om at tygge på sand og jord. Begynd i god tid og hyg dig med det på den zenagtige måde med et glas rødvin og en god jazzplade. Nyd svampenes duft og smukke former – ikke to eksemplarer er ens.

Når man steger kantareller, er der også et par regler, man bør følge:
Hvorfor ikke bare vaske dem, vil nogen spørge. Fordi det er en dødssynd! En stor del af smagen forsvinder, og når våde svampe kommer på panden, bliver de ikke stegt, men kogt, når panden efter et halvt minut er fuld af væske.

Steg de rensede kantareller med lidt havsalt på en varm pande med olivenolie. Efter lidt tid tilsættes finthakket skalotteløg med lidt salt, og der skrues ned, så løgene sauteres blidt. Løgene må ikke branke, men må heller ikke være rå indeni – derfor den beherskede varme.

Tilsæt lidt friskkværnet sort peber og en smule citronsaft. Kantareller er søde i smagen, citron kvikker det hele lidt op.

Klassikeren herefter er at komme et skvæt fløde ved og servere svampene på et stykke ristet brød. Vælger man det, skal man ikke drukne svampene i fløde, og man skal heller ikke koge fløden så meget ind, at den forsvinder.

Kommer man lidt mere fløde ved og kort efter vender friskkogt pasta i herligheden, som efterfølgende sprinkles med finthakket bredbladet persille, er der ikke et øje tørt hos enhver italiener.

Man kan også undlade fløden og i stedet komme lidt smør ved de sidste par minutter. Det fremhæver nøddesmagen, der kan gå hen og blive helt kanelagtig (dog uden at man af den grund skal komme dem oven på sin risengrød!). Kantareller tilberedt på denne måde er fabelagtige oven på et stykke godt kød fra okse og kalv til kylling og pighvar.

Blåbær og tyttebær
På mange af de steder, hvor man kan finde kantareller i Småland, vokser både blåbær og tyttebær side om side. Og lige nu kan man faktisk være heldig at høste begge slags.

Blåbærrene har været fremme siden midt på sommeren, og der er stadig mulighed for at finde de smukke støvede blå bær, der ikke er så store som de dyrkede blåbær, man ser hos grønthandlerne og i supermarkederne herhjemme, men til gengæld smager af væsentligt mere. Tyttebær modner senere end blåbær, og her er sæsonen lige startet. Begge bærtyper kan naturligvis plukkes i hånden, hvis man har tid nok, men man kan også holde ind ved et velassorteret svensk supermarked og købe et bærplukningssæt, der består af en si, hvor man let kan fjerne blade og andre urenheder fra sin fangst, og af en beholder med en gitteragtig konstruktion i toppen. Sidstnævnte føres stille og roligt gennem planterne nedefra og op, så man ikke beskadiger dem, og gør én i stand til at samle sine bær betydeligt hurtigere.