Guide til smagen af Vietnam

Der er ingen grund til at bruge tid på at fare vild i det vietnamesiske spisekort. Tag i stedet for en tur med »Taste of Hoi An Food Tour« og kom ind i hjertet af det vietnamesiske køkken.

Man kan nemt fare vild i det vietnamesiske spisekort. Fold sammen
Læs mere
Foto: Emma Christensen
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det er svært ikke at blive fascineret af den delikate og smagfulde mad, man som rejsende møder overalt i Vietnam, hvad enten det er på restauranter eller på de utallige gadekøkkener med små plasticborde og -stole.

Læs også: Cruise på Mekong-floden

Men det er også nemt at fare vild i det vietnamesiske spisekort. Man ved ikke altid, hvad man putter i munden, og har sjældent fornemmelse af eller forståelse for maden, eller viden om hvorfor den smager så godt.

Australieren Neville Dean og hans kone startede for få år siden i byen Hoi An i det centrale Vietnam »Taste of Hoi An Food Tour« i samarbejde med Yen, en lokal kvindelig kok og madspecialist, fordi de kunne se, at den traditionelle vietnamesiske mad begyndte at forsvinde fra de store og mere turistprægede restauranter til fordel for mere vestlig tillempet udgave af vietnamesisk mad.
Det, mente de, var synd både for maden, de lokale handlende og for turisterne, som de mente burde have en mulighed for at få et nærmere kendskab til den vietnamesiske mad og dens historie.

»Taste of Hoi An Food Tour« handler ikke overraskende om at smage, men også om at få et glimt ind i den vietnamesiske mads dagligdag, som turisten sjældent oplever.
Man lærer, at madrester på gulvet i de små gadekøkkener ikke nødvendigvis betyder sjuskeri, og at fraværet af køleskab bare betyder, at der kommer friske varer hele tiden. Man lugter til og smager på blandt andet Mustard leaves (sennepsblade) og Morning Glory (en snerlelignende grøntsag, der anvendes meget i vietnamesisk mad). Man følger produkterne fra markedet, til de står på bordet foran én som retter, hvad enten de serveres i et gadekøkken eller på en lille restaurant, og samtidig får man historien om den vietnamesiske mad, dens inspirationskilder og principper. Det er indlæring, hvor spisepindene er pegepind.

Vietnamesisk mad trækker på inspiration fra blandt andre Kina, Frankrig, Indien og Cambodja, og selv om den har sine særlige udgaver i nord-, central- og sydvietnam, så er det risen og brugen af friske ingredienser, der binder det vietnamesiske køkken sammen.

Smag og konsistens skal spille sammen. Har en ret en blød konsistens, så skal den også have tilført noget sprødt, er den krydret, skal den balanceres med noget surt – ikke for at udjævne smagen, men for at uddybe den. Det er ikke de enkelte elementer i retten, der er i fokus, men deres bidrag til helheden. Denne højere enhed og hvordan man når frem til den, får man også indsigt i undervejs på turen.
Turen slutter af med en præsentation af 20 retter, drikke og ingredienser – ud over de ti, man møder undervejs. Det er overvældende og fornøjeligt. Og det perfekte atlas til bagefter på egen hånd at finde rundt i det vietnamesiske køkken.

Med spisepinde som pegepind

Taste of Hoi An Food Tour handler ikke om at spise, men om at smage. Der er ingen tvang – man smager, hvad man har lyst til – og den åbenhed betyder, at man faktisk smager på det hele. Også det, man ikke umiddelbart synes, ser appetitligt ud. Og ofte viser det sig, at en sandwich fra en gadebod, som man aldrig selv ville have fundet på at sætte tænderne i, smager pragtfuldt.

På turen smager man blandt andet:
Xoi Dua: Sticky Rice (klistret ris) kogt i kokos og serveret med sesam og peanuts.
Nem: Små vietnamesiske svinepølser pakket ind i bananblade.
Pho Bo: Den klassiske risnudelsuppe med oksekød og et væld af krydderurter.
Banh Bao Banh Vac: White Rose – små rejer i risdej (dumplings) med løg og krydderier.
Hoanh Thanh Chien: Stegte wonton (små plader af risdej med fyld.)
Cha Gio: Forårsruller med svinekød og fyld af gulerødder, svampe, selleri og fiskesovs.
Cha Ca: Fiskefrikadeller, som de laves i Hanoi.
Chanh Muoi: Lemondrik med saltsten.
Ot Tuong: Chili sauce fra Hoi An.
Nuoc Mia: Sukkerrørsjuice.

Turen tager cirka fem timer. Prisen er afhængig af antal personer, en tur for syv personer koster cirka 1.000 kr. i alt. Info på tasteofhoian.com

Læs også: Smuk vandring i Vietnam