Guide: Spis Sverige

Krebs & kantareller, trøfler & tyttebær, korv & karljohan. Sverige smager rigtig godt både ude og inde.

Har man sagt august i Sverige, har man også sagt krebsegilde eller kräftskiva, den årlige begivenhed, hvor svenskerne lægger deres påståede reserverethed på hylden, tager en fjollet hat og en hagesmæk på og overgiver sig til vulgære mængder skaldyr, Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

1. Elg-bresaola

Hvor: Stockholm

Da nordisk gastronomi begyndte at røre på sig for måske 15 år siden, var der tendens til at betragte Norden som et hele og se stort på, om der var tale om danske grise, grønlandske moskusokser eller norske fjeldryper.

Sidenhen er gastronomien blevet endnu mere lokal, og i dag er det stort set lige så no-go at hente en moskusokse hjem fra Grønland som at flyve en avocado til Danmark fra Sydamerika – en københavnsk restaurant som Passagens Spisehus, der excellerede i netop den slags internordiske menuer, er meget sigende lukket. 

Man skal med andre ord til Sverige, hvis man prøve at smage ting som elg, rensdyr, bjørn og en fugl som rypen.

Når jagtsæsonen for elg går ind i september-oktober, kan man købe elgefars i de bedre  svenske supermarkeder og på den måde selv prøve at tilberede det sødlige kød. I en delicatessen som Oaxen Skafferi på Mariatorget i Stockholm kan man købe elg-bresaola og lufttørret rensdyrinderlår, altsammen bæredygtigt og fra Sverige. Man kan også købe bjørnepaté på dåse, typisk som eksotika i lufthavne, selv om de typisk kommer fra Finland – men er det ikke noget med, at de også taler svensk der…?      

Og ellers skal man typisk på de bedre restauranter i de store byer for at smage de mere eksotiske fugletyper og avancerede tilberedninger af førnævnte kødtyper. Stockholm har flere restauranter, hvor selve omdrejningspunktet er kød i alle afskygninger og udskæringer, blandt andre Djuret i Gamla Stan med den tilhørende udendørs grillafdeling Svinet. 

2. Krebsegilde

Hvor: Blandt andet Malmö

Har man sagt august i Sverige, har man også sagt krebsegilde eller kräftskiva, den årlige begivenhed, hvor svenskerne lægger deres påståede reserverethed på hylden, tager en fjollet hat og en hagesmæk på og overgiver sig til vulgære mængder skaldyr, endnu mere iskold brændevin og »Helan går sjung hopp farellallan lallan lej – Helan gåååååååår…«

For at beskytte bestanden af vilde flodkrebs må de første fanges efter 8. august. De fleste krebs fanges af private, og det er gerne landmænd, der har søer med krebs på deres jord. 

Krebsene koges i vand tilsat salt og dild og spises kolde med brød eller knækbrød til – og så selvfølgelig snaps, for eksempel den glimrende O.P. Andersson.

Krebsegilder stammer tilbage fra middelalderen. Den nuværende form med krebs, snaps og snapseviser stammer fra 1800-tallet, hvor traditionen opstod som et muntert indslag i det bedre borgerskab. Kender man sin »Emil fra Lønneberg«, hvor Emil placerer en stor spand levende krebs ved siden af sin sovende far, ved man dog, at der også blev spist krebs på landet. 

Den nemmeste måde at opleve svensk krebsegilde for en københavner er at tage til Stortorget i Malmö, hvor den hvert år får en over nakken. 

Flere og flere danske restauranter er dog også hoppet med på krebsevognen de senere år – og hvis man kan adoptere amerikansk halloween, kan man vel også nappe et svensk skaldyrstradition? 

3. Kantareller og trøfler

Hvor: Småland og Gotland

Gå nu ikke her og tro, at svampeplukning kun hører efteråret til. Allerede i juni dukker de første sommerkantareller op i de svenske skove, og man skal ikke ret langt fra Skåne og ind i Småland, før der er så rigelige mængder, at ens anstrengelser i de danske skove virker tåbelige. 

Kantarellerne bliver ved med at poppe op af skovbunden til omkring efterårsferien, og får fra slut august selskab af de forskellige rørhatte. Her er karljohan eller spiselig rørhat, som den også kaldes, kongen og også den mest udbredte. Der er dog også en del brunstokke rørhatte og i ny og næ den fabelagtigt smukke indigo rørhat – to andre svampe fra rørhattefamilien, der ikke kan forveksles med andre svampe. 

I den helt dyre afdeling findes der de trøfler, man har opdaget på primært Gotland, men også på Öland. I 1977 fandt man tilfældigt trøfler på Gotland – man mener de har vokset på øen i 8.000 år, men at de lokale ikke har vidst, hvad det var. 

Senere læste en svensk forsker om trøflers vækstbetingelser og i bedste sørøverstil begyndte hun at grave målrettet efter »skatten« blandt Gotlands ege- og hasseltræer – og hun fandt mængder af de værdifulde underjordiske klumper. 

I dag høster man omtrent 500 kilo trøfler på Gotland årligt, og de handles for cirka 10.000 svenske kroner kiloet. De svenske trøfler er af bourgogne-typen, som regnes som en af de allerfineste af de omtrent 70 trøffelsorter, der findes på verdensplan.   

4. Sensommerbær

Hvor: Hele Sverige

Også bærsæsonen strækker sig over flere måneder. Blåbærsæsonen er juli-august, og der er ikke noget som frisk yoghurt med hjemmeplukkede blåbær og ahornsirup. Bladene på en blåbærplante er ægformede med savtakket rand – det er rart at vide, så man ikke forveksler den med mosebølle. Bærrene på mosebølle har hvidt kød, og saften smitter ikke af på tænderne – så hvis du står midt i plukningen og ikke får blå tænder af din fangst, har du sikkert fået fat i en forkert plante. Det dør du ikke af, men det er alligevel en god idé at indstille spisningen.  

En af de mere eksklusive typer er de læskende orange multebær – ikke mindst for en dansker, da multebær er ekstremt sjældne og kun vokser i højmoser her i Danmark. Nu er det ikke sådan, at man ligefrem falder over multebær i Sverige, men de findes fra Skåne i syd til Lapland i nord – planten kan tåle ned til 40 graders frost. Skulle du være heldig at finde en mark, hvor du kan samle bær nok til et glas syltetøj, er det en ekstrem luksus – og ellers må du bare nyde dem på stedet. Multebær kan plukkes allerede fra maj måned i Sydsverige, mens de først er modne i juli og august i det køligere Nordsverige.

I det tidlige efterår starter sæsonen for tyttebær, og man bør ikke snyde sig selv for at køre til Sverige og opleve et smukt landskab farvet helt rødt af tyttebær, mens skoven falmer. I den praktiske afdeling kan det betale sig at holde ind til et større supermarked og købe en rigtig bærplukker – det går meget hurtigere end at plukke de enkelte bær i hånden, og naturen tager ikke skade, hvis bare man udviser lidt forsigtighed midt i kampens hede.

5. Korv med potatismos

Hvor: Stockholm, Göteborg – og stort set hver en flække

Netop tyttebær er en af de besynderlige ingredienser, man finder i en velassorteret svensk pølsevogn. Svenskerne har absolut ingen problemer med at komme rejesalat på deres hotdog og samtidig få en god klat tyttebærsyltetøj ved siden af deres kartoffelmos. Og det er helt lovligt. Tænk lige på det, næste gang du taler om Forbuds-Sverige!

Sverige er plastret til med pølsevogne, og selv i den mindste flække kan man få diverse varianter af korv med en savtakket plasticgaffel, der også tjener som kniv, og dertil hørende kartoffelmos, som lægger en god bund. Det hele glider bedst ned, hvis man får en stribe ketchup, sennep og ristede løg på – meget lig garnituren i en dansk pølsevogn dog med undtagelse af svenskernes helt særlige agurkesalat, der muligvis kommer fra en spand, men slet ikke er så tosset...

På Hötorget i Stockholm har man taget pølsevognen til et hidtil uset niveau. Ove’s Hjulkorv serverer de lækreste gourmetpølser, for eksempel en svensk vildsvinspølse, tysk bratwurst, spansk chorizo eller en italiensk salsiccia, som man kan få sammen med en ganske god gang kartoffelmos og svøbt i et lunet tyndt brød – det hedder en tunnbrödsrulla og er et måltid helt i top for bare en halvtredser. 

I Göteborg findes en anden form for gadekøkken, der også har tråde langt tilbage i svensk madhistorie. Strömmingluckan serverer nemlig stegte sildefileter, som man kender det fra bl.a. Amsterdam – hvis man ikke er en pivskid, der bliver skræmt af de små bløde fiskeben i sildefileten, så er det gadeguf af absolut bedste skuffe.

Se også: Her er verdens mærkeligste mad