Gourmetens vandresti i Østrig

»Via Culinaria« er et kulinarisk rejsekort, der tager dig forbi Salzburgregionens lækreste regionale produkter. Indholdet spænder fra kritikerroste gourmetmenuer på restauranter til rustikke osteanretninger hos bønder midt i Alperne. Og så er der, naturligvis, mulighed for masser af udendørsoplevelser undervejs.

Køerne græsser på marken i Annaberg, hvor en af de ni ruter til Via Culinaria går igennem. Foto: ÖW/Christian Lendl Fold sammen
Læs mere
Foto: Flickr/ÖW/Christian Lendl

Vi skubber glassene hårdt mod hinanden med et lille »klink« til følge. Skummet på toppen af den gyldne væske bevæger sig en smule. Så løfter vi alle vores glas til munden. En forfriskende tår øl, skulle man tro. Langt fra.

Glassene er rigtigt nok dem, der plejer at flyde humle i, men de her er i stedet fyldt med tomatconsommé – en klaret tomatsuppe. På toppen er en skum lavet på ingefær. Væsken er varm, da den møder tungen, men ikke så varm, at vi brænder os. Faktisk egner temperaturen sig til mindre tåre. Tåre af den størrelse, som de fleste også ville vælge at drikke en øl med. Det er den folkelige, østrigske ølkultur, der møder fine dining. Skål i suppe.

Vi sidder på restauranten Sagwirt i Gassau. Sagwirt er belønnet med én kokkehue ud af fem mulige fra den franske restaurant guide Gault Millau – en guide der, i samme stil som den mere indflydelsesrige Michelin Guide, bedømmer restauranter rundt omkring i verden. Guidens fokus er først og fremmest på maden og dennes kvalitet. Ikke så meget alt det uden om. Og selv om en ud af fem kan lyde negativt, er det langt fra tilfældet. Det er bestemt ikke alle restauranter, der opnår bare én hue fra Gault Millau.

Interiøret er holdt i store, bastante træelementer, som vi kender det fra klassisk østrigsk arkitektur. Underlægningsmusik er der intet af, og da vi ikke er så mange i restauranten, er aftenens eneste rytmiske indslag tordenbragene og regnen, der hamrer mod vinduerne.

Selvom maduniverset på Sagwirt generelt er mere moderne og futuristisk end indretningen, serverer køkkenet også de velkendte favoritter fra alpekøkkenet. Og det er netop sådan en, dagens dessert står på: apfelstrudel. Kokken inviterer os med i køkkenet, så vi kan overvære opskriften komme til live. Det går tjept, men vi forstår de vigtigste pointer. Dejen skal udfoldes så tyndt, at du kan læse en avis igennem. Hernæst skal den rulles omkring æblefyldet, uden at du rører ved selve dejen. Det gøres ved at trække op i den dug, som den ligger på, så den stille rulles sammen til en strudel.

En halv time senere sidder vi igen ved restaurantens bord og nyder den østrigske æbletærte, mens aftenens tjener giver os fortællingen bag desserten: At østrigere spiser den, når de har lyst. At det ikke er til en særlig højtid, men altid. At de sågar spiser den til morgenmad med mælk på. Eller som en sød frokost. Som hun siger:

»Alle østrigere kan altid spise en Apfelstrudel.«

Osteruten

Via Culinaria består af i alt ni ruter. Hver af dem har sit eget tema. Eksempelvis fisk, urter og ost. Og lige præcis osteruten er særligt interessant, fordi den tager dig væk fra dalene og op i bjergene, hvor du finder en lang række mikromejerier. Sådan ét vandrer vi efter den næste morgen i Annaberg – den sydlige del af Salzburg regionen.

Alpelandskabet er tåget. Tågen danser først omkring tinderne, men bevæger sig gradvist længere ned. Tordenvejret og den tunge regn har måske ikke helt forladt området alligevel. Med lidt kendskab til vind og vejr i bjergene ved du, hvad en tæt og lav tåge betyder, og vejret kan skifte ekstremt hurtigt. Men i første omgang er tågen stadig en del højere oppe end os, og hernede, godt 1.000 meter over havets overflade, skinner solen.

Langs vandrestiens skråninger græsser en masse køer. Alle sammen har de bjælder om halsen, der udløser klokkeklang hver eneste gang, de store dyr gør en bevægelse. Det er alpemusik i sin reneste form. Og apropos reneste form, støder vi på Alperosen. En lille, lyserød blomst, der vokser i (sjovt nok) Alperne, og som kun blomstrer to uger om året. Østrigerne er så glade for de lyserøde blade, at de har opsat specifikke regler for, hvor mange du må tage med dig ned – hvis du plukker mere end tre alperoser, får du en bøde på 300 euro.

Efter godt to timers vandring, ankommer vi til dagens destination. Annaberg Loseggalm. En traditionel østrigsk bjerghytte og om sommeren altså også et mikromejeri. Alle tjenere går i lederhosen-shorts, og vores tjener modtager os endda i skindbetrukne tøfler. Først får vi en tur gennem mejeriet. Det er så lille, at der kun kan laves godt 20 oste af gangen. Al mælken kommer naturligvis fra de bjælderingende bjergkøer. I rummet ved siden af lagres ostene. Nogle kun få dage – andre op til et halvt år.

Vi sætter os til bords udenfor. Tågen er blevet blandt tinderne og skåner os for dårligt vejr. Tjeneren bringer ostefade med alle husets specialiteter – inklusive spæk og fedt. Derudover den østrigske specialitet knödel – en slags kogt bolle - i klar suppe med friskost til. Ved de andre borde sidder ligeledes sultne vandrere, som også er samlet over anretninger magen til. Det er social spise. Kun få meter fra os – bag et hegn – ringer klokkerne igen. Den her gang sidder bjælderne rundt omkring halsen på to grise, der har snuden dybt begravet i jorden.

Hver Via Culinaria-rute har sit eget tema. Eksempelvis fisk, urter eller ost. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mads Severinsen.

After-swim

Som naturloven ofte bestemmer, er der både vandfald og floder i bjergene – naturens tagrender. Og normalt er vandet krystalklart og koldt. I hvert fald i Alperne. Men tordenstormene og de medfølgende massive regnskyl de seneste par dage har ramt bjergsiderne med så mange kontinuerlige, hårde dråber, at det har løsnet en masse støv og jord, der har blandet sig i vandet og gjort floden brun. Til gengæld står Alperne helt kontrastfyldte. Kantede og skarpe med nuancer af grå, sort og blå i klipperne. Enhver lille rille kan ses.

Vi har på ny bevæget os ud i de østrigske bjergscener. I dag gennem Bluntautal dalen, tæt ved den lille landsby Golling. Vandrestøvlerne er skiftet ud med pedaler, og oplevelsestempoet er gået fra fem til 15 kilometer i timen. Vi cykler dog hverken på fancy mountain bikes eller unødvendigt hurtigt. En af personerne i vores tre mand store gruppetto har endda valgt en elektronisk cykel som dagens alpekøretøj. Og i et bredere perspektiv er hun langt fra den eneste. Udlejning af e-cykler i området vinder frem med hastige skridt, fortæller cykeludlejeren os. På en måde har det charme. At outdoor aktiviteter og naturoplevelser går i en retning, hvor alle kan være med. Unge som ældre, motionister som det ikke motionerende folk.

Vi cykler gennem Bluntautals skove, der er så tæt bevokset, at du ikke engang kan ænse de kilometerhøje bjergtinder kun få hundrede meter væk. Et sted midt i skoven sætter vi cyklerne og bevæger os mod et vandfald. Vi hører den brusende lyd, længe før vi ser det. Igen er det regnen fra oven, der har spillet ind. Massive mængder af vand kastes ud over stenene og rammer omtrent ti meter længere nede. Vi havde egentlig sat næsen op efter en badetur, men strømmen er for voldsom. Her er det naturen, der bestemmer dagens gang, så vi må tilbage til cyklerne og videre gennem dalen.

Det oplagte badested finder vi ved en bjergsø. Vandet her er varmere – i nærheden af 20 grader sammenlignet med de seks-syv grader i floderne, hvor vandet kommer direkte fra de høje og kolde luftlag. Stedet er ret civiliseret med badebroer, vipper og en yogaplatform i midten af søen. Derfor er det også ret unikt, at det er gratis. Steder som de her koster nemlig normalt penge at opholde sig ved i Østrig. Ikke desto mindre stiller vi cyklerne og hopper i vandet fra broen. Om vinteren er det after-ski – om sommeren er det after-swim.

Sommerrodelbahn

Efter at have dykket ned i bjergene, føles det naturligt med en tur opad. Helt til toppen faktisk. Det foregår naturligvis ikke på motionscyklerne, men derimod med lifterne, som man kender det fra vintersæsonen. En sjov fornemmelse rammer kroppen, som vi sidder med benene dinglende ud fra stoleliften. Om vinteren er det koldt, og grejet er tungt. Nu er vi lette i luften, og der er ingen blå, røde og sorte pister. Kun grønne bjergsider.

Bare fordi det er sommer, vil vi ikke snydes for det velkendte adrenalinsus, der altid rammer kroppen, når du om vinteren bøjer dig forover og ræser ned ad pisterne. Det ved østrigerne også godt, så de har for længst bygget en række af de rutsjebaner, de såkaldte ’Sommerrodelbahn’, hvor du farer ned mod bunden spændt fast i en (ofte) gul lille vogn, der kører på skinner. Farten går op til 40 kilometer i timen, og du styrer selv. På toppen af bjerget står omtrent 15 personer i kø for at komme ud af starthullerne. Og det er langt fra kun børn, der finder Sommerrodelbahn interessant. I hvert fald er klientellet meget blandet – fra mindre børn til voksne mænd.

Via Culinaria består af i alt ni forskellige gourmetruter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mads Severinsen.

Da det endelig bliver vores tur, tager vi en hurtig beslutning. Vi rører ikke bremsen på vej ned. Vi styrter af sted, og farten giver ekstra vilde ryk i svingene. Men sjovt er det. Igen en ny måde og et nyt tempo at opleve Alperne på.

’Det alpinske køkken’

Generelt føles Bluntautal dalen forholdsvis tom for turister. Som en slags højsæson for lavsæson, der giver rum til at lade ferieroen falde over dig. Anderledes er det ved sidste stop på vores egen sammensatte Via Culinaria rute: Döllerer’s Inn i Golling. I spidsen for restauranten står Andreas Döllerer, der er bredt anerkendt som én af Østrigs dygtigste kokke med sit take på mad, han kalder for ’Cuisine Alpine’ – med god vilje oversat til ’Det alpinske køkken’ på dansk. Og for at trække parallel til Restaurant Sagwirt, vi startede ud på, har guiden Gault Millau her været mere rundhåndet med kokkehuerne – to af slagsen til Döllerer’s Inn og hele tre styks til gourmetrestauranten, der ligger ved siden af, og som bare hedder Döllerer.

Menuen består således af regionale, klassiske retter tilberedt med lokale råvarer. Vi kommer gennem seks retter med dertilhørende vine. Højdepunktet kommer ved desserten. Kaiserschmarrn. Den pandekageagtige og meget velkendte østrigske ret tilberedt til perfektion – en sprød og karamelliseret bund og luftig dej. Ekstrem enkel opskrift, men netop derfor ekstrem svær at hive op på gourmetniveau. Vi startede den kulinariske rejse med en futuristisk tomatsuppe, men afslutter den på så traditionel østrigsk vis, som overhovedet muligt.

Rejseliv var inviteret af Salzburgerland.

Du får 300 euro i bøde, hvis du plukker mere end tre alperoser. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mads Severinsen.