Gør som Jamie Oliver og Gordon Ramsay: Tag en pause fra fish'n chips på Londons berømte madmarked

Under mægtige London Bridge har Borough Market hjemme. Et forførende madmarked med sine meningers mod i en omfattende engelsk fødevaredebat.

Borough Market er Londons ældste og et af verdens mest berømte madmarkeder.

Markedet i Southwark nævnes første gang i Snorri Sturlusons islandske saga fra 1014 omkring Svend Tveskægs korte regeringstid i London, og blev i 1754 fredet af det engelske parlament, der ved lov fastslog, at der skal være marked her til folkets bedste »for altid«.

I dag drives markedet af en fond, og det runger af liv og opløb mellem markedsboderne under London Bridges store hvælvinger, men dog anderledes fredeligt end da vikinger kom sejlende op ad Themsen for at plyndre.

Der er mange indgange til det populære marked som et vidnesbyrd om, hvordan nærområdet er vokset sammen med det mere end 1.000 år gamle marked Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Sorgenfri.

Den engelske madkamp

Publikumsmæssigt udgøres denne lørdag formiddag af turister, lokale og kendisser med en foodie - eller bare appetit for kvalitetsprodukter - i maven. For Borough Market er mere end et madmarked; det er en bastion i den kulinariske kulturkamp, der foregår i England, hvor antallet af sukkersygepatienter er eksploderet de seneste 20 år. Ni ud af ti af sukkersygepatienterne har diabetes type 2, og den engelske sukkersygeforening kæmper for stramninger på fødevareområdet og peger især på junkfood og skadelige supermarkedsprodukter som synderne.

Det er ikke en officielt erklæret madkamp med handsken kylet i jorden og fastsat tidspunkt for duel, men fonden bag Borough Market er alligevel trukket i panser og plade og har strammet op med høje kvalitetskrav til de handlende på markedet med et manifest med følgende citat:

»Vi er ikke et levende museum, men en dynamisk institution i konstant forandring; en stemme i debatten om den mad vi spiser, og hvor maden kommer fra. Vi er et sted, hvor mad diskuteres med samme engagement, som vi sætter os til bords med«.

Fonden bag Borough Market giver ikke efter for den bekvemmelighedsbølge af fastfood, færdiglavet mad på frost og take away, der er skyllet ind over England, men står vagt om det gode måltid.

Burgere, som man kender dem, finder man også på markedet og så alligevel ikke helt. Man kan få vildt-burgere og andet godt fra de britiske skove. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Sorgenfri.

Hold øje med markedets online eventkalender; der er hver måned debatmøder om fremtidens fødevarer, madspild og gabet mellem rig og fattig, når det kommer til kvaliteten af mad og meget mere under temaet: Borough Talks.

Næste gang De er i England, så brug et øjeblik på at runde et lokalt supermarked. Der er en anden verden af færdiglavet mad, der er lige til at køre i mikroovnen, med højt indhold af sukker og salt.

Borough Market blev netop reddet af interessen for det modsatte af de hurtige løsningers forbrugsfest. Markedet var truet på eksistensen i 80erne og de tidlige 90ere, indtil den spirende interesse for bæredygtighed, økologisk mad og specialiteter så repræsentanter fra de 50 bedste britiske producenter af »artisan food« rykke ind i de tomme lagerhaller.

Borough Market breder sig over et større område under London Bridge, og nysgerrighed og mod på det næste gadehjørne belønnes Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Sorgenfri.

Derfor er markedet knopskudt efter forgodtbefindende, og på typisk engelsk vis opereres der med en form for orden i kaos. Det er ikke et marked sat op efter lige linjer, men der er små kroge, stræder og en enkelt pub hist og her gemt i markedsvrimlen. Små porte fører videre til nye afdelinger af markedet, og man skal holde tungen lige i munden for ikke at fare vild mellem lækkerierne, men for madelskere vil det svare til at fare vild i Edens Have, og her er æblerne trods alt ikke forbudte.

Bredt britisk udvalg

Der er engelske, franske og italienske oste. Økologisk kød fra det midtengelske, britisk vildt der er blandt verdens bedste og frisk grønt og frugt. Der er madboder med paella tilberedt på en pande så stor som et møllehjul, velduftende brød og søde sager som skotsk lemon curd og marmelader fra højlandet i nord. Der er mange lokale produkter, men det er ikke et krav i sig selv, at staderne sælger engelske produkter, bare kvaliteten er kompromisløs, dog er der en klar overvægt at britiske produkter her – og tak for det. Det britiske køkken har på ingen måde samme berømmelse som kusinerne i Frankrig, Spanien og Italien, men englænderne har et grundkøkken og adgang til råvarer, der er værd at sætte tænderne i.

Det er naturligvis også her, man kan spotte kendiskokke som Jamie Oliver og Gordon Ramsey købe ind til weekenden, for Borough Market står vagt om den kvalitet, som mange englændere ikke går op i.

Borgere i lokalområdet handler grøntsager på Borough Market, og man forstår hvorfor. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Sorgenfri.

Jamie Oliver har især ført an i kampen mod fed mad på skolernes menukort i et land, hvor en YouGov undersøgelse i 2017 viste, at blot en ud af fire englændere »regelmæssigt laver aftensmad fra bunden med friske ingredienser«. Jamie Olivers kampagne for sundere og mere ernæringsrigtigt mad endte som en fiasko, og stjernekokken forklarede nederlaget med:

»Godt, hjemmelavet mad bliver stadig betragtet som kun for de velhavende og den kreative middelklasse«.

Med andre ord så er familierne i de lavere socialklasser ikke til at flytte væk fra pomfritterne, og en undersøgelse fra WHO slog i julen – timing er som bekendt alt – sidste år fast at 35 procent af alle engelske børn er overvægtige.

På takeaway-fronten, der er et yndet alternativ til egne kødgryder, fører indisk mad med diverse currys klart. Derefter følger kinesisk og italiensk inspireret mad med pizza som den store fanebærer.

Tilbage til Borough Market, og her skal man ikke være naiv. Der kommer næppe mange her, som ikke har en særlig interesse i mad og er villige til at betale lidt ekstra for de gode varer, men sat ind i en dansk kontekst så er det ikke videre dyrt at indtage en frokost plus det løse.

Den engelske madscene har et godt øje til det danske køkken og især brød bagt med surdej Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Sorgenfri.

Pilen peger på pie

Familien bag The Pieminister har bagt hjemmelavede madtærter siden 1867 og kører på nu femte generation. Familien har stået her i mere end 100 år, og en stor solid tærte koster ikke over 40 kroner. Der er vegetartærter, pork pies, klassikere som steak and kidney, steak and ale eller varianter med fjerkræ. En steak and stilton (den berømte engelske blåskimmelost) lagde min bund med en dyb umamismag. Pien har haft hjemme i det engelske køkken, siden romerne invaderede England, og da romerne ikke havde samme adgang til olivenolie i det kolde nord, så måtte de finde på alternativer tilberedt i det mere tilgængelige smør eller animalsk fedt. Pien blev opfundet som en art Tupperware af saltdej, der gjorde, at indholdet kunne holde sig længere, og senere bredte engelske pilgrimme pien ud til andre dele af verden.

Så når det moderne engelske køkken skydes i skoene, at det er udsprunget som konsekvens af to verdenskriges og efterkrigstidens knaphed med det kridhvide toastbrød som fremmeste eksponent, så er det værd at huske på, at den engelske kogebog rummer mere end bare de lette, langtidsholdbare løsninger.

Østers er i dag en dekadent spise på engelske såvel som vores nordiske breddegrader. Spol tiden 150 år tilbage, og alene i London blev der konsumeret 700 millioner østers årligt af høj og lav. I dag estimeres det, at der spises tre millioner og primært som en luksusspise. Derfor er det på sin vis befriende, at østersfiskerne Shellseekers kører en old school-bod med fem slags østers på is og en flettet kurv med søpindsvin.

Søpindsvin er gået så meget af mode som spise, så det er ved at være moderne igen. Østersbarerne på Borough Markt sælger de små sære størrelser, der smager forrygende med et skud citron. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Sorgenfri.

To mænd og en kvinde arbejder imponerende hurtigt bag disken og åbner skaldyr i højt tempo for køen er lang af turister, der lige skal have to små østers på en tallerken is og fotoskud til Instagram. Der er de små engelske østers, der dyrkes afskærmet for at værne dem mod udryddelse og så er der den mere invasive og hårdføre stillehavsøsters, der er importeret til de britiske øer og udgør 98 procent af de østers, som sælges kloden over. Seks østers i størrelsen små til mellem for ti pund fik selskab af et søpindsvin, hvis rogn med en dråbe citronsaft smager som en gåtur ved havet. Husk østers tygges ved, at tungen presser bløddyret op mod overmunden.

Ka' De li' østers?? Det kan den lange kø af ventende kunder i hvert fald. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Sorgenfri.

To ældre herrer af italiensk afstamning bag mig i køen går all in på et dusin blandede østers af de små og mellem og dertil et dusin store klippeøsters af en størrelse, man skal se for at tro det. De lignede noget fra den første Alien-film, men duoen med sixpence og højt humør nedkæmpede dem nidkært med stor fornøjelse.

»De er ventetiden i køen værd. Englænderne har mange kvalitetsprodukter, der kan konkurrere med et italiensk marked, de er bare ikke selv klar over det,« siger den ene af de østersglade italienere. Det kan der være noget om, men debatten lever på Borough Market.