Gastronomiens svar på Det Vilde Vesten ligger på Svalbard

Berlingskes mad- og vinredaktør, Søren Frank, smager whisky, hvalkød og sæltatar på en gastronomisk tour de force nord for polarcirklen.

Svalbard

Det er måske lidt langt at rejse helt til Svalbard for at smage en stribe skotske whiskyer, tænker jeg, da jeg modtager en invitation fra whiskyproducenten Highland Park til »verdens nordligste whiskysmagning« på de norske polarøer. Men så er det, at jeg ser, at invitationen inkluderer et besøg på verdens nordligste gourmetrestaurant, »Huset«! For mit indre blik ser jeg mig selv siddende på Det Nye Nordiske Køkkens yderste forpost blandt isbjerge og isbjørne, mens jeg spiser sæl, hval, og hvad der ellers måtte svømme rundt i ishavet.

Turen, som oprindeligt er programsat i Svalbards højsæson i maj, hvor solen skinner 24 timer i døgnet samtidig med, at der stadig er sne nok til at drøne rundt i hundeslæde eller på snescooter, bliver imidlertid udsat. Det skyldes, at lanceringen af limited edition-whiskyen »Light«, som er hele ideen med udflugten, er trukket ud, og at de få hoteller på Svalbard i mellemtiden melder alt optaget.

Foto: Raphael Stecksén.

Kunne have sparet uldent undertøj

Whiskyekspedition bliver således udskudt til efteråret, hvor lyssituationen er den samme som herhjemme – hvilket vil sige, at solen står op klokken 06.30 og går ned igen klokken 19. Da vi lander i Longyearbyen, som tæller 2.200 indbyggere, svarende til 90 procent af øens population, går det også op for mig, at jeg kunne have sparet mig at slæbe polarudstyret med – uldent undertøj, fleece, skibukser, skihandsker, skijakke og stort set alle andre beklædningsgenstande, der begynder med ski. Temperaturen ligger omkring frysepunktet plus/minus et par grader og er altså ikke ulig en normal dansk vinter.

Ikke desto mindre er det dramatiske landskab fascinerende. Overalt på de brune bjergsider ser man de gamle træspær fra den gamle kabelbane, som blev brugt til at transportere kul, dengang minedriften var det altdominerende erhverv på Svalbard. I dag er det praktisk talt slut. Der er kun én mine i drift, og øerne ernærer sig nu ved at modtage turister og polarforskningsskibe.

Svalbard ligger langt fra det meste. Fold sammen
Læs mere
Foto: Raphael Stecksén.

Flere isbjørne end mennesker

Et forhold, som dog stadig præger hverdagen, er det faktum, at der lever omkring 3.500 isbjørne på Svalbard, altså flere, end der er mennesker på øerne. Så sent som i juli blev det således – til stor fortrydelse for alverdens dyrevenner – nødvendigt at skyde en isbjørn, som kom for tæt på de vagter, der fulgtes med en gruppe turister. Bjørnen er som bekendt ikke ufarlig. Det sidste menneskelige dødsoffer for en isbjørn blev dræbt i 2011, hvor en gruppe unge var på lejrtur og fanget i en snestorm. Sneen gjorde, at de unge, som ikke var vant til at håndtere en riffel, ikke så isbjørnen, før det var sent, hvilket kostede en død og fire sårede.

Man begraver ikke de døde på Svalbard, eftersom permafrosten skubber ligene op ad jorden igen og tiltrækker isbjørnene. Således ser man sjældent bjørnene på Longyearbyens sparsomt asfalterede veje, men det sker, at bjørnene kommer så tæt på byen, at Sysselmannen, som politiinstitutionen hedder her, må slå isbjørnealarm. Det er helt normalt at gå bevæbnet rundt med riffel eller håndvåben i gaderne, hvorfor banken, Coop og de fleste restauranter har »Våben forbudt«-skilte i vinduet og et våbenskab, hvor man kan parkere riflen, når man skal ind at handle. Ligesom der på børnenes legeplads midt i byen er adskillige »Pas på isbjørnen«-skilte.

Foto: Raphael Stecksén.

På polarhotel i hjemmesutter

Da vi tjekker ind på Radissons polarhotel, får vi at vide, at man følger den lokale skik med at lade støvlerne stå i forhallen og iføre sig indendørsfodtøj (læs hjemmesutter). Eftersom jeg har overset dette punkt på den meget lange pakkeliste, vi på forhånd har fået tilsendt, er jeg nødt til hoppe i et par af hotellets vinylsutter, der er adskillige numre for små. Jeg skal hilse at sige, at det er en grænseoverskridende oplevelse at gå rundt i hjemmesutter eller for den sags skyld strømpefødder på et hotel nord for polarcirklen. Man føler sig upåklædt, som hvis man var blevet overrasket derhjemme af uventede gæster en søndag, hvor man har sovet længe og endnu ikke er kommet i tøjet.

Svalbard. Fold sammen
Læs mere
Foto: Raphael Stecksén.

Fremragende polarøl

Vores første frokost på Kroa er ikke værd at skrive hjem om. Vi får overtilberedt farmet norsk laks med kogte grøntsager og en hollandaise-agtig smørsauce. Til gengæld er jeg rigtigt glad for den øl, jeg har i glasset, en ufiltreret frugtig og humlet pale ale, signeret Svalbarden Bryghus. For mig er det lidt af en gåde, at en flække med 2.000 indbyggere kan have et bryggeri på dette niveau. Jeg tænker, at det måske bliver brygget på fastlandet, på samme måde som Mikkellers øl bliver brygget i Belgien. Men nej, der er tale om ægte polarøl, viser det sig senere, da vi møder direktøren for bryggeriet, som fortæller os historien om bryggeriejeren, Robert, der som ung arbejdede på Svalbard som minearbejder.

Efter en periode som iværksætter på fastlandet vendte Robert tilbage til øerne, hvor han begyndte som hobbybrygger på 200 liters anlæg i fritiden. Efter to år følte han sig klar til åbne et kommercielt bryggeri, men fik afslag hos Sysselmannen ifølge et gammelt forbud mod alkoholproduktion på grund af historiske drukproblemer blandt minearbejderne. Robert kæmpede således fem år for at få ændret loven og kunne i 2015 åbne verdens nordligste bryggeri med en kapacitet på 500.000 liter årligt.

En hvalburger kaldet Moby Dick

Ligeså nedtrykt jeg er over måltidet på Kroa, ligeså opstemt bliver jeg, da vi indleder en lille eftermiddagspubcrawl i Longyearbyen og når til den nyåbnede restaurant Stationen. På menukortet finder jeg en hvalburger, tituleret Moby Dick, som jeg straks bestiller, selv om jeg egentlig er helt mæt.

Kokkene viser mig, hvordan de marinerer en tyk hvalbøf, der er mager som tun, men mørk som velhængt oksekød i farven, i chili og hvidløg, og derefter griller den hårdt og hurtigt over trækul, så den stadig er rå og saftig indvendig. Så vidt jeg husker, er det første gang, jeg smager hval, siden jeg som meget ung forvildede mig ind i et grønlændertelt til en Land og Folk Festival. Forbavsende nok er kødet hverken trannet eller fisket i smagen, men derimod mørkt og vildtagtigt som f.eks. elgkød. Havde man fortalt mig, at bøffen i briochebollen, som kom med ærtepuré, syltede rødløg og tyttebær, var af oksekød, havde jeg såmænd også troet det.

Vi fortsætter vores pubcrawl på bl.a. Karlsberger Pub, som fører et sted mellem 350 og 400 forskellige whiskyer. Ud af øjenkrogen ser jeg, at deltagerne fra vores nordiske broderlande går væsentligt hårdere til makronerne, end vi danskere gør. Specielt en bartender fra en af Stockholms fineste barer gør arbejdet så grundigt, at han har svært ved at holde balancen, da vi når hjem til hotellet. Endnu inden første ret er blevet serveret, har han nået at fornærme vores kvindelige danske turleder, og da vi beder ham om at rykke ned til de andre svenskere i den anden ende af langbordet, rejser han sig og falder, så lang han er.

Martin Markvardsen leder os gennem verdens nordligste whiskysmagning. Fold sammen
Læs mere
Foto: Raphael Stecksén.

Verdens nordligste whiskysmagning

Da vi efter middagen kører af sted i turistbus med pelsforede sæder for at gennemføre verdens nordligste whiskysmagning, er det desværre overskyet og dermed bælgravende mørkt – så meget for det nordlys, som skulle have akkompagneret vores smagning.

Inden vi smager »Light«, giver Martin Markvardsen, der er »ambassadør« for Highland Park, en instruktion til destilleriet, som hører hjemme på Orkney nord for Skotland. Øgruppen blev invaderet af Harald Hårfager og hans norske vikinger i 875, hvorfor whiskyen ifølge Markvardsen er lavet af vikingernes efterfølgere. Highland Park markedsfører således sin whisky med dekorationer hentet fra en 1200-tals norsk vikingekirke og navne som Thor, Odin, Loke og Freja.

Vikinger eller ej, så er Orkneyøerne som terroir kendetegnet ved, at her ikke vokser træer, hvorfor der heller ikke er træ i den tørv, som bruges til at tørre/røge whiskymalten, hvilket i sidste ende skulle give en anderledes smag. Markvardsen fortæller dog, at det vigtige whiskyparameter klart er fadlagringen, som dikterer 60-80 procent af smagen. Det være sig typen af eg, alderen på fadet, hvor hårdt det er brændt, og hvor lang tid destillatet tilbringer her.

Som dag og nat

Således optræder de to limited edition-whiskyer, Light og Dark, vitterligt som dag og nat, på trods af at de lavet på nøjagtigt samme destillat, og begge holder hele 52,9 procent alkohol. Light, som er lagret på amerikanske bourbonfade, som har været brugt før (kaldet second fill), er lys i kuløren og ekstremt frugtig med noter af banan og abrikos, mens Dark, som er lagret på first fill europæiske sherryfade, har et helt andet brunt, brændt og julet udtryk med valnødder, puddersukker, karamel og tørret frugt.

Efter endt smagning og en god nats søvn er vi parate til at tage ud i dagslyset og opleve lidt af Svalbard. Bjørnesituationen kræver bevæbnede guides, i dette tilfælde to sprøde, unge studiner med store rifler – ikke lige det, man forestiller sig, når man tænker på det gamle minearbejdersamfund Svalbard.

Det gode skib M/S Strønstad. Fold sammen
Læs mere
Foto: Raphael Stecksén.

Isbjørnene vil os ikke

Vi stævner ud med det gode skib M/S Strønstad, hvor matrosen straks slukker alle mine drømme, da han fortæller, at han ikke har set en isbjørn i to-tre måneder – højsæsonen er i august og maj, hvor der er mere migration blandt bjørnene. Til gengæld så han en hvalros dagen i forvejen, så jeg står – uden held – resten af eftermiddagen og spejder på dækket.

Udflugtens mål er den russiske spøgelsesby Pyramiden, en gammel mineby, som blev forladt for adskillige år siden, men stadig står helt intakt med Lenin-statue, koncertsal, sportshal og kantine. Et filmhold er ved at indspille en thriller på stedet, hvilket man sagtens kan forstå, eftersom Pyramiden vitterligt er en småuhyggelig by. Jeg er mere optaget af, at vi får turens første vilddyrsoplevelse, da vi spotter henholdsvis en helt hvid og en helt sort sneræv.

Polarræv ved Pyramiden. Fold sammen
Læs mere
Foto: Raphael Stecksén.

Så går det videre til Nordenskioldbreen, en stor gletsjer, som rejser sig op af havet som en kæmpe blå klippe. Vores bartenderven fra Stockholm, som er genopstået fra de døde, bliver sendt ud i en gummibåd for at hugge is ud af gletsjeren til vores whisky. Og det virker – den 18 års Highland Park med frisk polaris, som jeg nyder på dækket af M/S Strønstad, er turens klart bedste.

Et glas 18 års Highland Park med friskhugget gletsjeris var turens bedste whisky. Fold sammen
Læs mere
Foto: Raphael Stecksén.

Verdens nordligste gourmetrestaurant

Da vi kommer tilbage til Longyearbyen igen, er vi klar til turens højdepunkt i min optik: Restaurant Huset, som befinder sig i byens gamle forsamlingshus. Det mest overraskende ved verdens nordligste gourmetrestaurant er umiddelbart det sindssyge vinkort, som tæller 96 sider. Er man ved muffen, kan man finde La Romanée Conti fra Bourgogne, som normalt er verdens dyreste vin (årgang 1945 blev for nylig auktioneret til 3,4 mio. danske kr. på Sothebys i New York), her til den nette sum af 96.000 norske kroner. Klodens dyreste champagne, Krugs Clos d’Ambonnay, er også at finde på kortet til 25.000 norske kr., hvilket faktisk er billigt, eftersom det svarer til detailprisen i Danmark.

I det hele taget er priserne på kortet særdeles fornuftige set med danske øjne, svarende til superbillige i norsk sammenhæng, hvilket skyldes Svalbardens status som toldfri zone. Den store vinliste med de lave priser er således del af Husets attraktion – det er høj grad vinen, som gæsterne kommer efter. Sommelieren fortæller, at han den forgangne uge havde en gruppe på otte svenske herrer, som havde nærlæst vinkortet på hjemmesiden og bestilt en stribe kanonslag hjemmefra – blandt vinelskere er det en naturlov, at man har mere lyst til at fyre den af, når man får noget for sine penge.

Man kan undre sig over, hvordan man skaffer tilstrækkeligt kvalificerede kokke til at bedrive gourmet nord for polarcirklen. Det kommer ikke som en overraskelse, at der en del udskiftning af femmandsstaben bestående af primært svenske kokke – hele teamet er således nyt ved vores besøg. Jeg taler med souschefen, Charlie Dahl, som er hentet ind fra restaurant Djuret i Stockholm og med halvanden måned på Huset er den, som har været her længst.

»Det her er det tætteste, du i dag kommer på The Wild West,« siger Charlie, som er kommet herop i jagten på nye oplevelser.

Huset bekender sig til Det Nordiske Køkken, men det er svært at arbejde 100 procent med lokale råvarer, forklarer Charlie, eftersom det er svært at dyrke grøntsager på disse breddegrader, så man er nødt til at supplere med råvarer fra Norge og Sverige.

Røget Svalbard-ren med tyttebær og fjeldsyre, serveret på eget gevir. Fold sammen
Læs mere
Foto: Raphael Stecksén.

Små, fede rensdyr

En af signaturråvarerne her er det lokale rensdyr, som er mindre og mere fede og dovne end fætrene fra Lapland. Rensdyrene har nemlig ingen naturlige fjender her, eftersom de er for hurtige for isbjørnene, der finder det lettere at spise strandede, døde hvaler, forklarer Charlie, som mener, at lokalt rensdyrkød har en anden mere intens og vildtagtig smag på grund af den fede struktur og det faktum, at her er tale om ægte vildt i modsætning til de farmede rensdyr fra Lapland.

Desværre er vi på slutningen af rensdyrjagtsæsonen, så vi må nøjes med en indledende appetizer med røget Svarlbard-ren, serveret på rensdyrgevir og toppet med to andre lokale signaturingredienser, syltet lokal fjeldridderhat – samlet af den samme fyr, som skyder sæler for Huset – tyttebær og fjeldsyre, som i smagen minder meget om skovsyre.

Huset: Suppe på fjeldridderhat med skum af røget Vesterbotten ost. Fold sammen
Læs mere
Foto: Raphael Stecksén.

Der er mere fjeldridderhat i næste appetizer, som er en suppe lavet på velsmagende svamp med skum af røget Vesterbotten ost på toppen, hvilket klæder den ledsagende 18 års whisky fra Highland Park.

Svalbard er som sagt kendt for sin store population af isbjørne, men den er ligesom hvalrossen fredet:

»Før i tiden kunne man få isbjørnekød, når folk havde skudt en bjørn i selvforsvar – Sysselmanden fik kødet og solgte det videre til restauranterne. Men, så vidt jeg har hørt, smagte det ikke godt. Man var nødt til at forarbejde det kraftigt og f.eks. bruge det i pølser,« siger Charlie Dahl.

Derimod fanges der en del hvaler på Svalbard, men eftersom der ikke er nogen kommerciel fiskerihavn her, landes hvalerne i Tromsö, hvorefter de skibes tilbage til Svalbard. Således serverer man carpaccio af vågehval i Husets bistro, hvor de lokale spiser.

Spændende tatar af sæl

Normalt er der også sæl på Husets gourmetmenu:

»Det er en af vores venner, som skyder sælerne i Adventsfjorden. Vi undgår at stege dem, fordi de har en virkelig stærkt vildtsmag, som bliver mindre rar, når den bliver tilberedt. Desuden har sælerne en masse blod, så vi bliver nødt til at dræne dem og udvande dem for at slippe af med den jodede smag. Det er en sjov råvare at arbejde med, men det er ikke alles kop te,« forklarer Charlie og afslører, at der ikke er sæl på aftenens menu, fordi whiskyen, som denne menu er tilpasset, forstærker den jodede smag.

Husets sæltatar med tyttebærsmør. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mads Schytte.

Da Charlie ser, at jeg er tæt på at besvime af skuffelse over, at jeg ikke skal smage husets berømte sæltatar, iler han straks ud i køkkenet og henter en smagsprøve på en rå sæl slagtet for en uge siden og blot drysset med lidt salt. Jeg bemærker, at kødet har en speciel konsistens med meget bid og kun en anelse jodsmag. Faktisk er sælen slet ikke fisket, som jeg ellers har ladet mig fortælle. Det ekstremt mørke kød minder om oksekød eller måske elg eller kronhjort. Senere sniger jeg mig ud i køkkenet og smager Husets sæltatar rørt med bl.a. mayonnaise og æggeblomme. Her er kødet blevet rehydreret og smager faktisk mere »farligt« end det helt rene kød.

På menuen følger et intermezzo bestående af brunet smør drysset med revet, tørret rensdyrkølle og på siden mere rensdyrskinke, som smager markant og en anelse ramt.

Så følger torsk fra Isfjorden, fanget af en af vores riffelpiger. Charlie forklarer, at Svalbard-torsken er anderledes fed end den, han kender hjemme fra Sverige, men det har jeg nu lidt svært ved at få øje på gennem garnituren af ølsauce, æbleløgpuré og syltet fjeldsyre.

Hovedretten er trækulsgrillet rensdyr fra Sverige, saftigt og lækkert med puré af fjeldridderhat, kantareller og stegte løg. Den rensdyrfondbaserede sauce er tilsat whiskyen for at sikre, at det hele spiller. Og så runder vi af med en sorbet på æble og skovsyre og siden en panna cotta med havtorn.

Jo, Det Nye Nordiske Køkken er utvivlsomt nået helt til Svalbard.

Berlingske var inviteret af Edrington Group.