Den trendy fattigmands-suppe

Med åbningen af Air Frances direkte rute mellem København og Marseille er der blevet kortere til en solid gang bouillabaisse, der er af den sydfranske bys attraktioner.

Det tager sin tid at lave en god gang bouillabaisse, og selv om man stadig bruger de mindst salgbare fisk på markedet, er ingredienserne ikke længere så billige. Fold sammen
Læs mere
Foto: cyclonebill_flickr
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Den dampende varme suppe kommer ind i store gule tallerkener, der farvemæssigt matcher den safran-gule substans. »Pas på, den er meget varm,«, advarer tjeneren høfligt, men ganske overflødigt.

Læs også: 10 restauranter værd at rejse efter

Suppen er ikke blot særdeles varm, den er også kraftig og ganske velsmagende. Som tilbehør serveres brødcroutoner samt rouille – en mayonnaise tilsat peber og hvidløg – der lægges som klatter i suppen efter behag.

Det er virkelig en suppe med gods i, men alligevel føler jeg mig lidt skuffet, for hvor er al den fisk, som jeg har hørt så meget om?
Svaret på det spørgsmål kommer hurtigt, for inden længe bæres anden del af den berømte fiskesuppe bouillabaisse ind. Den jakkesætklædte tjener præsenterer os for et enormt fad med fisk og skaldyr, der også har den safran-gule farve, hvorefter han med stor rutine parterer de mange typer fisk ved bordet, som traditionen for bouillabaisse foreskriver.

Derefter får vi alle serveret endnu en tallerken suppe, og denne gang indeholder hver tallerken et bredt udvalg af de netop parterede Middelhavsfisk. Skaldyr er der også, og på min tallerken titter både en stor musling samt en krabbe med både kløer og skjold frem.
Så går næste etape i gang, og min lille indledende skuffelse forsvinder øjeblikkeligt. Fiskesuppen smager nemlig pragtfuldt, og jeg forstår udmærket, hvorfor bouillabaisse er blevet berømt verden over.

Suppen og den megen fisk er ganske mættende, og jeg fortryder helt, at jeg tog godt for mig af forretten af ristet brød med blandt andet ost og trøffel, der blev sat frem til os. En ting er sikkert, og det er, at kun de største grovædere går småsultne fra et måltid bouillabaisse her på stedet.

Vi befinder os på restaurant Miramar, der ligger i den sydfranske storby Marseille. Her langs kajen i den gamle havn – Vieux Port – ligger fiskerestauranter på stribe, og Miramar er blandt de mest berømte. Denne aften er restauranten da også fyldt op til sidste plads, og mange går i løbet af aftenen forgæves, fordi de ikke har reserveret bord.

Set i historisk perspektiv er det lidt paradoksalt, at bouillabaisse i dag er så efterspurgt, for i gamle dage var det en udpræget fattigmands-ret.

Retten opstod, når de lokale fiskere og deres koner tog de fisk med hjem, som de ikke kunne sælge på markedet. Det var typisk de lidt mindre og knap så appetitligt udseende fisk. Gennem årene udviklede man retten ved at finde de fisk, der smagte bedst sammen, samt ved at finde det tilbehør, der supplerede suppen bedst. Bouillabaisse er således »opfundet« i Marseille, og byen forbindes viden om med fiskesuppen. Det er da også nærmest obligatorisk for mange turister at smage suppen under et besøg i storbyen. Bouillabaisse er Marseilles kulinariske vartegn, og det lokale turistkontor har ligefrem retten med på listen over byens attraktioner.

Det tager sin tid at lave en god gang bouillabaisse, og selv om man stadig bruger de mindst salgbare fisk på markedet, er ingredienserne ikke længere så billige. Derfor er bouillabaisse bestemt ikke længere fattigmandskost – på Miramar er prisen for eksempel 58 euro (430 kr) for en portion. Men det er prisen og oplevelsen værd, så snup endelig en herlig bid af Marseille i form af bouillabaissen, hvis du ender på disse kanter.

Besøg også gerne fiskemarkedet i Marseilles gamle havn, hvis fiskere i sin tid kreerede bouillabaissen. Hver morgen og formiddag sælger fiskerne og ikke mindst deres koner nattens og morgenens fangst på Quai des Belges.

De handlende har efterhånden vænnet sig til turisterne, og hvis man blot ikke går i vejen for deres salg, lader de fleste sig velvilligt fotografere. Og mestrer man det franske sprog, fortæller fiskerne og fiskekonerne på tidspunkter uden kunder gerne om de forskellige typer fisk.

 

Bouillabaisse-charteret

I takt med bouillabaissens øgede popularitet blev den serveret i stadigt flere variationer, hvoraf ikke alle var af lige god kvalitet. Det faldt en gruppe af byens mere estimerede restauratører for brystkassen, og de oprettede derfor i 1980 det såkaldte Charte de la Bouillabaisse Marseillaise – Bouillabaisse-charteret.

Som underskriver på charteret forpligter man sig til at følge en række regler omkring servering af bouillabaisse. Det gælder både ingredienser samt måden at tilberede og servere fiskesuppen.  For eksempel er det en ufravigelig regel, at fisken skal anrettes ved bordet foran gæsterne. Det er ikke hvilken som helst restauratør forundt at få lov til skrive under på charteret. Til dato er kun 11 restauranter fundet værdige, hvor af de syv ligger i Marseille.

Ifølge charteret skal man benytte mindst fire af de følgende fisk: Fjæsing, havtaske, knurhane, havål og Skt. Petersfisk. Derudover er der valgfrihed blandt en stribe andre fisk og skaldyr – heriblandt sort hummer, krabber, muslinger og bjørnekrebs. Blandt de øvrige ingredienser er safran, hvidløg, persille, kartofler, fennikel, tomater og olivenolie obligatorisk. Derudover har alle bouillabaisse-kokke deres egne små hemmeligheder – på Restaurant Miramar hælder man blandt andet et lille skvat pastis i suppen.

Læs også: Spis Noma-style i Lapland