Danske toprestauranter i konkurrence om at lave den bedste flymad

Mad smager ikke af meget i luften. Det skal chefkokkene tage hensyn til, når de skaber menuerne til både økonomi- og businessklasse.

Typisk servering på økonomiklasse på Singapore Airlines - Kan de danske toprestauranter gøre det bedre? Fold sammen
Læs mere

Det er ikke hvem som helst, der er inviteret til at deltage i konkurrencen om at kreere den bedste fly-menu, som fra begyndelsen af det nye år skal serveres på Singapore Airlines' rute fra København.

To danske michelinstjerne-restauranter - Kiin Kiin, som er verdens eneste Thai-restaurant med en stjerne i Guide Michelin, og Studio, som fik sin stjerne i 2014, bare fire måneder efter restauranten var åbnet - skal konkurrere med Dragsholm Slot med den anmelderroste gourmetrestaurant Slotskøkkenet, og Mikkel Maarbjerg, der er den ene halvdel af Kirk og Maarbjeg, som bekender sig til håndlavet mad med fokus på dansk mad og gastronomi i deres catering-, teambuilding-, foredrag- og rådgivningsfirma.

At kokkene i de fire restauranter kan lave mad, så englene synger, har de allerede bevist. Men kan de også lave mad, der har samme effekt, når den serveres »i himlen«?

Der er en lang række praktiske forhold, man skal tage højde for, når der skal skabes flymad. Gate Gourmet, som fremstiller menuerne til Singapore Airlines i København, har haft de deltagende restauranter på kursus, inden de gik i gang med at skabe deres bud på en menu til både øknomi- og businessklasse.

Læs også: Ny guide til Singapore

Maden skal for eksempel kunne tilberedes flere timer før afrejse og klare at blive opvarmet om bord. I økonomiklasse i de firkantede bakker, som den også serveres i, mens den på businessklasse anrettes på tallerkener.

Der er også andre forhold, som kokkene skal tage hensyn til. Den tørre luft i kabinen er hård kost for brødskiver, og maden smager i det hele taget anderledes i luften. Høje lyde blokerer for smagssansen, har forskning vist. Det er sværere at smage sødt og surt, og samtidig nedsætter trykket i kabinen ens evne til at smage salt med 15 pct.

Det eneste, som tilsyneladende ikke lader sig påvirke, er umami-smagen. Den kaldes det femte smagselement og blev opdaget for omkring 100 år siden af en japansk professor, Kikunae Ikeda, som isolerede et smagsstof i tangsuppe. Et smagsstof, som hverken kunne betegnes som sødt, salt, surt eller bittert.

Læs også: Her serveres den bedste flymad

Flere råvarer har et højt indhold af umami, f.eks. rejepasta, nori-tang, lagrede tørre oste, ansjoser, østers, svinekød og modne tomater.
Måske er det derfor, at så mange flyvende holder af en Bloody Mary, som jo er tomatjuice, vodka og kraftige smagsgivere som peber, salt, og tabasco.

De fire restauranter afleverer i dag deres forslag til flymenuerne, og et dommerpanel bestående af blandt andre repræsentanter fra Singapore Airlines og Gate Gourmet skal afgøre hvilke restauranter, der fortsætter til finalen.
Det offentliggøres 7. oktober, og finalen afgøres først i november.

»Det er vores ambition, at smag og kvalitet skal helt derop, hvor passagererne hører englene synge, og dét gerne i et godt samspil melled det nordiske og asiatiske køkken,« siger Tim Lee, direktør for Singapore Airlines i Skandinavien og Finland.