Danske michelinkokke gav flymad en overhaling

Tre stjernekokke var samlet i Københavns Lufthavn for at give deres bud på fremtidens bedste flymad på Singapore Airlines. Vinderen blev Mikkel Maarbjerg, der nu skal løfte flymad til nye højder.

Bagt helleflynder, Pad Thai med sesamstegte kammuslinger og langtidsbraiseret svinenakke.

Der var mange forskellige bud på, hvordan god flymad skal se ud i fremtiden, da tre topkokke onsdag dystede om, hvem der kunne lave den bedste menu til flyselskabet Singapore Airlines og Gate Gourmet, der leverer cirka 20.000 måltider hver dag til forskellige flyselskaber i Københavns Lufthavn.

Maden bliver i høj, høj klasse, for den endelige vinder blev Mikkel Maarbjerg, der er en del af duoen Kirk+Maarbjerg sammen med Nikolaj Kirk, og hans menu med friske nordiske råvarer.

Nu skal Mikkel Maarbjerg samarbejde med virksomheden Gate Gourmet om at udvikle en flyveklar menu, der kan komme på Singapore Airlines' flyvninger mellem København og Singapore.

»Forhåbentlig kan jeg få lov til at præge flymaden det næste stykke tid i samarbejde med Singapore Airlines og Gate Gourmet. Jeg synes, det er interessant at se, om man kan flytte barren for flymad, netop fordi det er så kompliceret at lave flymad,« siger Mikkel Maarbjerg.

Singapore Airlines havde fået michelinrestauranten Kiin Kiins Henrik Yde, Dragsholm Slots Claus Henriksen og Mikkel Maarbjerg til at udtænke og lave to business class-retter og en økonomiklasse-ret for en jury på seks personer.

Maden, der blev serveret, var ikke kun den fineste business class-gourmet, for der skal også serveres god mad på økonomiklasse. Den opgave tog de tre kokke op i lige så høj grad, og på økonomiklassemaden var oplevelsen ikke mindre. For gabet mellem noget af den ubestemmelige, anonyme flymad med tvivlsom eller helt fraværende smag, de fleste flypassagerer har prøvet at indtage, og dagens kreationer, var enormt.

Flymad er en videnskab

De tre kokke havde eksperimenteret og afprøvet nogle nye ting, for man kan ikke bare lave maden på samme måde, som hvis maden skal serveres på den trygge landjord.

De udfordringer, som de tre kokke blandt andet skulle forholde sig til, er, at høje lyde - som fra flymotorerne - blokerer for god smag. Studier viser, at lyde kan blokere for vores evne til at smage sødt og surt, hvorimod god musik eksempelvis kan styrke ens smagssans. Den eneste smag, der er upåvirket, er umami-smagen, som især bruges meget i det asiatiske køkken.

»Vi har lavet maden, som om vi var forkølede, for det er cirka den samme effekt, det har på dine smagsløg at komme op i en flyver,« siger Henrik Yde fra michelinrestauranten Kiin Kiin.

Han og assistenten Dak prøver noget helt nyt i dag. De anretter i foliebakker, for de laver flymad, og den skal ikke kun være flot og velsmagende. Den skal også være praktisk og nem at håndtere for kabinepersonalet. Og flymad er ikke bare lige sådan at forfine, for der er mange krav til tilberedningen. Maden skal kunne klare at blive kølet ned og opvarmet igen i en foliebakke, rå fisk og østers er forbudt, og så er der specielle krav til krydringen.

Når man kommer op i så høje luftlag, bliver ens duftesans dramatisk nedsat, og mange smage - eksempelvis salt - smager man 15 procent dårligere. Det sætter også store krav til, hvilke smage og processer kokke skal tænke på, hvis maden ikke skal smage dårligt, selv om den måske på jorden var velsmagende.

Thaimad og nyt nordisk

Mikkel Maarbjerg og Claus Henriksen satsede på at overvinde dommerduoen med nordisk mad med lokale råvarer. De brugte blandt andet frilandsgris, helleflynder og perlespelt, og dommerne var meget begejstrede, selvom de to kokke ser en udfordring i at få nogle af de meget subtile, nordiske smage til at slå igennem omkring 10.000 meter over jorden i et Singapore Airlines-fly.

Henrik Yde, der har bragt thaimad i gourmetklasse til danskere med restuaranten Kiin Kiin, der fik sin første michelinstjerne i 2008 og har holdt det høje niveau lige siden, anretter sine okseribs med asiatisk femkrydderi, mens han fortæller om de processer, han skulle overveje, da han skulle sammensætte sin menu.

»Kød skal være gennemstegt, når det skal spises i flyet, så vi har arbejdet meget med langtidsbraiseret kød,« siger han, mens han næsten bogstaveligt talt propper et stykke svinenakke i munden på Berlingskes journalist. Og velsmagende er det.

Men Kiin Kiin endte ikke som vinderen, og en af begrundelserne var ifølge Singapore Airlines direktør, at man gerne vil servere nordisk mad til nogle af de mange asiatiske passagerer, flyselskabet har både ind og ud af Danmark. Gate Gourmet, som skal lave maden til Singapore Airlines, er Skandinaviens største virksomhed, når det handler om at producere og håndtere flymad, og de skal nu samarbejde med Mikkel Maarbjerg om at få den rigtige menu færdigudviklet.

Singapore Airlines er et af de flyselskaber, hvor maden i forvejen har været prioriteret højt, men ifølge Singapore Airlines’ europæiske chef Subhas Menon skal man finde det næste gear, for mad er en helt optimal måde at sikre sig loyale og tilfredse kunder, når flyet er i luften.

»Mad er ekstremt vigtigt for vores passagerer. Når du flyver langtursruter gælder det om den hele oplevelse, for selvføgelig er service meget betydningsfuldt, men hvis du skal nå ind til kundernes hjerter, skal du sikre dig, at maden er i høj kvalitet,«

Mikkel Maarbjergs vindermenu

Forret på business class: bagt helleflynder med saltet agurk, dild, brøndkarse, rugbrødsflager, dildmayonaise og muslingefløde.

Hovedret på business class: Poussin én crepinette med morkler, gastrik, og cremet kantarelsauce serveret med aspargeskartofler i brunet smør, ristet majs med syltet perleløg og grillede nye løg

Hovedret på økonomiklasse: braiseret frilandsnakkekam med bagt selleri i sennepsauce med kartoffelpuré serveret med rå grønkålssalat med mandler, æble og tørret tranebær.