Dansk Michelin-kok åbner ny restaurant: »Der er en grund til, at Oslo har en meget bæredygtig restaurantscene«

Expat: Esben Holmboe Bang fik som den første i Norden to Michelin-stjerner på én gang, kort efter at han åbnede restaurant i Oslo for ti år siden, og i eftersommeren vover han pelsen med en ny i den norske hovedstad.

Grünerløkka er et af Oslos mest tjekkede områder, kendt for sin gadekunst, stilfulde barer, aktive danseklubber og afslappede cafeer. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tord Baklund/VisitOslo

I denne uge tager Esben Holmboe Bang os med til sit Oslo. Her kan man opleve natur og kultur gå hånd i hånd, øer med mikroklima, nationalspisen vafler og Michelin-stjerner en masse.

Esben Holmboe Bang. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tuukka Koski.

Hvordan havnede du i Oslo?
»Jeg er uddannet kok fra Schackenborg Slotskro i Møgeltønder og Det 11. Bud i København i 1990erne, men da jeg mødte min norske kone i Danmark i 2002, var jeg klar til at prøve nyt, og Kaja var klar til at komme hjem til Norge, så timingen kunne ikke være bedre. Kort tid efter flyttede vi til Oslo, og jeg vidste, at jeg kun ville være på de bedste restauranter. Jeg tænkte, at jeg ville arbejde på alle dem, der har en Michelin-stjerne, så jeg tog dem én efter én, indtil jeg blev køkkenchef på Feinschmecker. I 2010 åbnede jeg Maaemo, som året efter fik to Michelin-stjerner i ét hug som de første i Norden. Nu har vi tre.«

Bankede hjertet dansk eller norsk ved de to første stjerner?
»Jeg tror, jeg umiddelbart følte stolthed over mit team, min familie og mig selv. Jeg var og er taknemmelig for, at jeg får lov til at bidrage til restaurantlandskabet i Oslo.«

Hvad gør Oslo til noget særligt som restaurantby?
»Jeg tror, den kulinariske udvikling er gået langsommere her end i København, hvor det på relativt kort tid boomede med fantastiske restauranter og kreative steder. I Oslo er der åbnet steder én efter én, som virkelig har noget på hjerte. Den lidt langsommere udvikling har gjort scenen mere bæredygtig, fordi den er tilpasset mængden af mulige besøgende, mens der i København næsten er for mange gode restauranter, så der ikke er gæster nok til alle.«

Interiøret i Restaurant Maaemo er holdt i en rå naturstil, som understreger det innovative, norske køkken. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lasse Flode/Maaemo.

Finder du inspiration lokalt?
»I stedet for at tænke nordisk tænkte vi norsk, da vi åbnede Maaemo. Den største udfordring var at navigere i et landskab, som var helt nyt for mig, men vi skabte noget specielt, fordi vi blev nødt til at tage stilling til alt. Vi lavede regler om, at råvarer skulle hentes inden for en given radius fra restauranten, og vi skulle være 100 procent økologiske. Det sidste var en udfordring, da økologi ikke var særlig udbredt for ti år siden og nærmest blev betragtet som lidt suspekt, men det var disse regler, som gjorde os kreative. Reglerne har ændret sig over tid, samtidig med at vores udtryk er blevet mere defineret og personligt.«

Bruger du naturen i dit arbejde?
»Meget, både på gårdene, i skoven og langs kysten. Oslo har jo flere mindre øer i umiddelbar nærhed, som har deres eget mikroklima, næsten som nogle små Bornholm. Vi var afhængige af at bruge naturen for at kunne skabe et udtryk, som var repræsentativt for, hvor vi er i verden, som et billede på Norge, på Oslo.«

Og når du holder fri?
»Også dér, for nærheden til naturen er unik. Du har skov og fjord lige under næsen. Jeg har en absolut følelse af luft og frihed, fordi Oslo ikke virker så stor, og jeg føler mig derfor ikke så indespærret, som jeg ofte gør i andre større byer«.

Botanisk Have lægger jord til det NThomas Johannesen/VisitOsloaturhistoriske Museum, så man slår to fluer med et smæk. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Johannesen/VisitOslo.

Hvilke steder holder du særligt af?
»Vi startede Maaemo i arbejderkvarteret Grønland, men jeg er ret glad for det helt nye kvarter, hvor vi er nu, tæt på havnepromenaden, som har åbnet byen op mod vandet på en fantastisk måde.«

Hvad viser du dine danske gæster?
»Det bliver ofte Ekebergparken, som er en kombineret kunst- og naturoplevelse, hvor man hele tiden bliver overrasket på sin vandring blandt træer og skulpturer. Jeg kan også lide en tur i Botanisk Have med Naturhistorisk Museum, hvis man er i det videnskabelige hjørne eller har børn med. Og så elsker jeg pladebutikken Big Dipper, hvor jeg kan bruge flere timer på en fridag.«

Hvor spiser en Michelin-kok?
»Sen morgenmad og pizza om eftermiddagen på vores lokale café Lille Tøyen Kolonial i Keyserløkka, som altid har godt surdejsbrød og filterkaffe. Skal jeg have franske bistrofølelser, er det på klassikeren Le Benjamin i Grünerløkka. Nede på Munch Brygge er der god ramen på Koie. Min kone elsker salaterne på Happy Foods på Frogner.«

Hvad har coronakrisen betydet for dig?

»Covid-situationen har været udfordrende for os som for alle andre. Når hele det finansielle grundlag bliver hevet væk under dig, bliver du nødt til at kæmpe. Heldigvis havde vi muskler nok til at komme igennem prøvelserne. Vi har nu endelig fået grønt lys og åbner igen den 12. maj, men vi har udsat åbningen af vores uformelle lillesøster, The Vandelay på Bispevika, som er en mere casual restaurant med musik, til august eller september.«

Har du fået en norsk livret?
»Norge har en ting med vafler. Uanset anledning skal man spise vafler – til idrætsstævner, forældremøder eller haveselskab. Heldigvis smager de godt. Jeg kan godt lide at lave dem med min familie i weekenden, hvor jeg serverer dem med godt syltetøj, myseost og den lokale creme fraiche, rømme.«

Vafler er de fleste nordmænds livret, også Michelin-kokkes. Fold sammen
Læs mere
Foto: Anders Husa/VisitOslo.

Hvordan lykkes man som expat i Norge?
»Man skal ikke sammenligne med det, man kommer fra. Man bliver nødt til at omfavne stedet, hvor man er, og gøre sig til en del af det. Det er lettere sagt end gjort, men absolut nødvendigt. Man skal give noget praktisk eller smukt til den by, hvor man slår sig ned, men mest af alt skal man give af sig selv.«

Kan vi lære noget af nordmændene?
»De gør ikke noget bedre, bare anderledes, måske. Infrastrukturen og placeringen af byen ændrer måden, man bruger den på, og man tilpasser sig. Og så står de bedre på ski, selvfølgelig!«