Bruxelles bedste fritter

Det eneste, belgierne har til fælles, er deres lidenskabelige forhold til pommes frites. Den stolte friture-kultur har rødder i 1600-tallet, men trues i dag af helsebølger, hygiejnekrav og kebabruller.

Belgiens mest berømte spisested er – en frittebod: Maison Antoine, der åbnede i 1948. Fold sammen
Læs mere
Foto: Flickr.com
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det forlyder, at de bedste pommes frites i byen - og dermed de bedste fritter i Belgien, Europa og universet - ikke fås Maison Antoine, som turistguiderne skriver, men hos den gamle mand nede på Place Sankt Josse. Det er en påstand, som skal efterprøves.

Læs også: En storby-perle af de sjældne

Jeg har sat mig for at opsnuse Bruxelles bedste kræmmerhus med friskskrællede kartofler stegt i ren oksefedt, og det er på én og samme tid en ganske let og en særdeles tung opgave. Let, fordi belgiernes fritter er af en anden verden. Man har ikke smagt pommes frites, hvis ikke man har gjort det her. Tung, fordi belgierne vogter over netop denne hylde i det nationale spisekammer med en blanding af stolthed og skamfuldhed - men aldrig ligegyldighed.

Belgien er delt - sprogligt, politisk og kulturelt - i en flamsk-og en fransktalende del. Bryggerierne, som landet også er verdenskendt for, er delt op, så flamlænderne i syd drikker øl, vallonerne i nord nødig vil røre. Fritterne til gengæld har de til fælles. Den gennemsnitlige belgier spiser 115 kilo kartofler om året og indtager et ugentligt måltid ved en af landets 5.000 fritteboder.
Men i de seneste år er boderne blevet truet af helsebølger, skrappere hygiejnekrav fra regeringen og især konkurrence fra grillbarer, der sælger fritureprodukter af underlødig kvalitet. I Belgien fylder man også fritter i burgere, hotdogs og kebabruller, men nytilkommerne bruger hverken friskskrællede Bijlk-kartofler eller oksefedt. I traditionalisternes øjne er de magen til det pap, 99,99 pct. af kloden blasfemisk kalder pommes frites.
»Forskellen på belgiske fritter og alle andre er, at vi bruger 100 pct. oksefedt,« siger Marvin de Court, ejeren af den cirkus-ornamenterede vogn på Place Sankt Catherine.
De Court er af en velrenommeret friturefamilie - Frites De Court har eksisteret i forskellige afskygninger rundt om i hovedstaden siden 1882.

Fedtet er ganske rigtigt
det første, man smager, når man sætter tænderne i ægte belgiske fritter. Læberne vædes af en animalsk varme, tænderne knækker den sprøde fritureskorpe og synker ned i det bløde, luftige indre, der smager intenst af kartoffel. Som alle rigtige steder serveres fritterne her i et højt, hvidt papirkræmmerhus, som dekoreres af mørke plamager, mens man spiser.
»De skal selvfølgelig steges ad to omgange - først én gang ved lav varme, så lægger man dem til side i et kvarter, og så steger man dem igen ved høj varme. Du kan lugte langt væk fra, om det er rigtige fritter,« siger de Court.
Duften af sydende oksefedt er måske nok et kvalitetstegn, men den er også et af frittekulturens tilbagevendende problemer.
I de seneste år har den belgiske regering strammet kravene yderligere. De traditionelle fritteboder med hjul er forbudt af æstetiske hensyn, og hygiejnekravene til de øvrige boder er skærpet.
Et forslag om ekstraskat for fritteboderne blev mødt med protester og demonstrationer, og regeringen endte med at trække det tilbage. Men konfrontationen gjorde det klart, at stadig flere belgiere ikke er spor stolte af kulturen. Folkesundheden er et argument imod fritter, men politikere og gastronomer bekymrer sig også for, at friture-osen slører madturisters udsyn til Belgiens andre fristelser: Chokoladen, kagerne, skaldyrene og de mange Michelin-stjernede restauranter.

Belgiens mest berømte spisested er netop en frittebod. Maison Antoine åbnede på Place Jourdan i 1948, først i en udtjent militærambulance fra krigen, senere i en ottekantet bunker med udsugningsrør så tykke som træstammer og holdere til kræmmerhuse af støbejern. Foran bodens to luger er der nærmest konstant kø. Grundlæggeren Antoine skrev i sit testamente, at hvis ikke boden blev i familien, skulle den lukkes for altid. Hans oldebarn, Christine, styrer i dag forretningen og har ikke ændret ved opskriften, men blot udvidet udvalget af saucer. Foruden mayonnaise bydes på bl.a. tartarsauce, andalusisk, cocktail, pickels, provencalsk, karryketchup, kinesisk, special (med friske løg), kyllingesauce og brasiliansk.
Så er der de stærke: peber, amerikansk, chili, pili pili, samurai, kinesisk, pikant, hot pita. Og de varme: carbonade og tomat. Nogle af saucerne er sure af cornichoner eller kapers, andre er lyserøde og søde som syltetøj.
Fritterne er hovedretten, men hertil kan vælges fra et udvalg af 25 forskellige kødholdige snacks: røgede pølser, frikadelle, spyd med kyllingestykker eller fedtholdigt svinekød. Alt steges ligesom fritterne i ren oksefedt.
På menuen er også 20 forskellige slags mitraillettes, maskingeværer, som består af et flækket flûte med pølse eller kød, der toppes op med masser af fritter, der skal ligne patroner.
Jeg kæmper mig igennem et såkaldt ardennerspyd: kalkunstykker paneret i friske brødkrummer og sat på træpind mellem pivende salte lunser af røget bacon. Efter en dukkert i friturebadet er spyddet mørkerødt og foruroligende tungt.

Klokken er to om natten, og der er lang kø ved fritteboden uden for Café Belga.
Oven på skuret blæser en snegleformet metaludsugning damp ud over en smal sø i Bruxelles’ velhaverbydel. Anders Fogh Rasmussen bor i et bevogtet kvarter på den anden side af søen.
Først vil Van Geit med det grå skæg og skovmandsskjorten ikke tale.
»Jeg prøver bare at arbejde,« siger han og slår ud med armene.
Da jeg har bestilt en stor portion fritter med carbonade, den traditionelle kødstuvning, der koger i øl i mindst tre dage, åbner han alligevel bagdøren til sin bod.
»Kartoflerne ændrer sig hele tiden. Nogle gange er de blege, nogle gange bliver de ikke ordentligt sprøde. Smagen skifter med sæsonen, og det handler om at kende sine kartofler. Forskellige typer kartoffel skal steges ved forskellige temperaturer. Nej, nej, man skal ikke nødvendigvis bruge Bijlk. Nogle gange køber vi hollandske eller franske kartofler, fordi kvaliteten er bedre.«
Mens han taler, koagulerer min carbonade oven på fritterne. Sovsen er nærmest sort, og kødstykkerne glider velvilligt fra hinanden, når man prikker til dem med plastikgaflen.
»Der er også forskel på potter, der er lavet i hånden, og dem der er lavet på en fabrik. Man skal have feeling for at lave dem rigtigt,« siger Van Geit.
Håndværket er truet, mener han. Grillejerne køber kartofler i vakuumpakker, og kunderne er enten ligeglade eller bekymrer sig for fedtindholdet. Selvfølgelig er der plads til fritteinstitutioner som Chez Antoine eller Van Geit Frites, men som folkespise er den på vej ud, mener han.

På vej ned til den gamle mand på Place Saint Josse passerer jeg dagen efter en grillbar med en billedmenu på facaden. Der er fritter på næsten alle billeder - fritter i kebabrullen, fritter i en hotdog. På pladsen er boden ikke til at se. Jeg går rundt og rundt, indtil jeg får øje på et hul i jorden ved siden af en blomsterhandler.
Der er afspærring rundt om. Foran en marokkansk restaurant lidt derfra står to mænd og taler med en tredje, der sidder på en scooter. Den gamle mand lukkede sin bod for fem måneder siden, forklarer de.
»Han tog retræten,« siger en af dem. »Han havde en søn, men han ville ikke overtage stedet. Det er ærgerligt, for der var kø hele tiden, også sent om aftenen. Det var kvalitet. Nogle siger, det var et af de bedste steder i byen.«.

Læs også: Her er verdens mærkeligste mad