4 x skånsk bistronomi

Søren Frank tipper til en lille håndfuld af interessante bistro-køkkener i Malmø – og en enkelt smutter.

Selv om Sture er »gået bistro«, er der stadig megen finesse over anretningerne. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sture
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det er altid værd at krydse Øresund for at besøge restaurantscenen i Malmø, som konstant er under forandring.

Læs også:
Spis Noma-style i Lapland

Desværre går det ikke altid kun fremad, for det er nøjagtig ligeså dyrt at drive gourmetrestaurant i de højere michelin-luftlag her, som det er i København.

Således var det med stor sorg, at vi måtte notere os, at restauranten Trio, som i min bog var en af Sveriges tre-fem bedste, lukkede og slukkede lige efter årsskiftet. Årsagen var, at det den ene af de tre ejere – den fremragende sommelier Erik Berne – ville have mere tid og penge til familien, og forlod Trio til fordel for Grand Hotel i Lund.

Man må håbe, at de to andre delejere, Ola Rudin og Sebastian Persson, åbner noget nyt i Malmø.
Men ellers er det overordnet set de samme vinde, som blæser på den anden side af Øresund som her. De dyre restauranter sadler om og gearer ned. Således er den kendte konkurrencekok Anders Vendel, som i årevis har drevet dyre gourmet-steder, i det forgange år konverteret til bistronomien.

Og ikke mindst må man pege på Bastard, som er et af de absolut mest originale bud i bistro/brasserie-genren i Øresundsregionen. Når man spiser der, skulle man faktisk tro, at det var Malmø og ikke København, som kalder sig metropol.
 

Sankt Gertrud på skånsk

Hvad: Årstiderna i Kockska huset
Hvor: Frans Suellsgatan 3
Info: arstiderna.se
 
Alt ånder fortid her under kælderhvælvingerne i Kockska Huset, som kan dateres helt tilbage til 1520. Bygherre var den danske konges møntmester i Malmø, Jørgen Kock, og huset betragtes i dag som en af Nordens mest velbevarede privatboliger.
Også hvad køkkenet angår mærkes historiens vingesus – om ikke helt tilbage til 1500-tallet, så dog til 1980erne med nøddekurv på menuen og bordeaux og alsace i glasset.

Vores besøg begyndte egentlig meget godt med de meget traditionelle, men i det mindste korrekte forretter: En ganske fin kalix løjrom med rösti, creme fraiche og diverse løg. God flødelegeret suppe på vilde vampe med rådyrroastbeef og peberrod. En udmærket, men lidt mere banal og bistroagtig salat med gedeost og rødbeder.
Hovedretterne skuffede imidlertid ganske fælt: Råbif-fan (tatar) var ikke rå , men stegt som en pariserbøf, rørt med store stykker rødbede og kapers, så smagen af kød druknede, og serveret med en lettere kedelig salat og middelmådige fritter – bestemt ikke 165 sek. værd.

Helleflynderen, som kom med småkedelig smørsauce, var stegt for meget og var blevet tør – selv om den ellers var dyr nok. Dagens frokostret pasta med fisk og skaldyr var ok, men ikke ophidsende.
Hvor køkkenet altså langt fra lever op til Årstidernas »Fint skal det være«-attitude, er både service og servering til gengæld gedigen og helt udmærket.
 

Multi-bistro de luxe

Hvad: Sture
Hvor: Adelgatan 13
Info: sture.me

Konkurrencekokken Anders Vendel har det i det forgange år gjort som så mange andre: Vendel er gået ned i markedet og hen ad bistrovejen – Vendel at Sturehof er blevet til Sture.

Man skal dog ikke tage fejl, for det er ikke for alvor rustikt. Portionerne er langt fra bistrostørrelse, og der er stadig meget finesse over anretningerne. Lokalet er som at træde ind i noget fra en svunden tid med  høje paneler i mørkt træ – stemningsfuldt.

Menumæssigt har Vendel foretaget, hvad man vist roligt kan kalde en helgardering: Her er en sektion for krogmodnet kød fra Friskatorpet, udstillet i montre, som vi kender det fra MASH i Bredgade i København. En afdeling for langtidsbraiseret kød – svinebryst, lammebov, oksekæbe og oksebryst – så er der en sektion for svensk husmandskost, og for at det ikke skal være løgn, er der også et afnit for de rå sager – især skaldyr.

Med andre ord bøfhus, bistro, husmandsrestaurant og raw bar i ét!
Vi valgte en wallenbergare (235 sek.) – en kalvekrebinet, som var eksemplarisk mager, men dog saftig og  serveret med ærter, gode skysauce, syltede tyttebær og en herlig kartoffelmos rørt med betragtelige mængder prästost.

Menuen til 395 sek. udgjorde udmærket valuta for pengene: Fire retter med blandt andet en meget elegant sildeanretning – løftet op med sprøde rodfrugt-chips, fed creme fraiche og brunet smør hældt over til sidst – og en elegant skaldyrsbisque med rå kuller. Hovedretterne var større og mere mættende end de i bistrosammenhæng små og temmelig forfinede forretter.
Hvad angår betjeningen kan man godt mærke, at Vendel er gået i markedet, tjeneren var alene på gulvet og lidt svær at komme i kontakt med.

Søn af slagterhund

Hvad: Bastard
Hvor: Mäster Johans Gade 11
Info: bastardrestaurant.se

Bastard er en restaurant, som man nemt kan blive misundelig over som københavner. 
Det skyldes ikke mindst stemningen i rummet, som er bygget op omkring det store åbne køkken, der ligger flyder som en ø midt i lokalet. Omkring køkkenet løber en lang zinkbar, pakket med spisende gæster. Her et leben, som man ikke umiddelbart finder magen til i København (bortset fra måske lige Frankie’s i Admiralgade, som er en ren kopi af Bastard).

Guiderne har da også kvitteret: Den føren-de landsdækkende White tildelte for nylig Bastard prisen for Årets bedste miljø/stemning 2011, mens Nöjesguiden udråbte stedet til Årets glædesspreder i Malmø.

Slagtersønnen Andreas Dahlberg styrer gryderne, og det gør han godt: Det er – endnu engang – det franske bistro-køkken, som er udgangspunktet, men generelt er man gået udenom de nærmest autopilotagtige bistro-klassiskere, som skamrides til hudløshed i København. Således er der suppleret med inspiration fra blandt andre Spanien og Italien – europæisk husmandskost kalder Dahlberg selv sit køkken. Her tager man sig for eksempel tid til at lave en ægte cassoulet med bønner, flæsk og confit og er heller ikke bange for servere indvolde, som eksempelvis lynstegt hjortelever med polenta.    

Og så er der selvfølgelig signaturen, Bastard-planken med forskelligt chucuteri. Det er dog ikke kød, det hele, vi fik for eksempel en stor, rustik, grillet slethvar, og så er der grøntsager til fra vores egen Søren Wiuff ved Lammefjorden. De våde varer består hovedsagelig af naturvine.
 

Fru Bruns cafeteria

Hvad: Mrs. Brown
Hvor: Storgatan 26
Info: mrsbrown.nu

Denne moderne bistro finder man på Davidshallstorg, passende trukket tilbage fra Malmøs gågade. Kokken Jörgen Loyd er kendt for nose-to-tail-eating, hvor man bruger hele dyret, jeg havde således ladet mig lokke hertil af retter som lynstegt oksehjerte på toast med ansjossmør.

Helt så vovet var menuen dog ikke, den dag vi var forbi til frokost. I Sverige og i særdeleshed Malmø er der tradition for, at Gud og hvermand går ud og luncher, blandt andet fordi stort set alle restauranter kører et meget stramt frokostkoncept, som går ud på at udvalget er mere eller mindre beskåret til dagens ret til under 100 kr.

Her var der dog to retter at vælge imellem, begge glimrende sager. Mens vi ventede, var der suppe til selvafhentning i baren: En glimrende flødelegeret sag kogt på brunet blomkål. Hovedretterne var også gode, fennikelkrydret kylling (95 sek.) med kartoffelmos og urter ovenpå. Et flot højt og saftigt stykke lyssej placeret ovenpå rødbeder og perlebyg og toppet med en smule røjrom. Og så en fin creme brulée (85 sek.) med god sprød karamel og havtorn til at runde af på.

Man betaler ved disken – lidt cafeteriaagtigt måske, hvilket forstærkes af det bare, funktionsorienterede lokale – og chokeres endnu engang over de svenske alkoholpriser: 65 spänn for en Franziskaner!

Læs også: 6 tips til Malmøs oversete lillesøster