Udenlandske ansatte dominerer på toprestaurant

Stjernekokken Christian Puglisis tre trendy restauranter i København ansætter folk med de bedste kvalifikationer. Det er meget ofte udlændinge.

Stjernekokken Christian Puglisi fortæller her et par kunder på restaurant Relæ om den mad, de har fået serveret. ?Foto: Liselotte Sabroe
Læs mere
Fold sammen

Min mand og jeg følte os unge og smarte, da vi spadserede hen ad Jægersborggade på Ydre Nørrebro for at mødes med vores yngste datter.

Hun havde sat os stævne på Relæ, en af stjernekokken Christian Puglisis tre københavnske restauranter. Blandt byens trendskabende unge er Michelin-restauranten Relæ kendt for sin udsøgte vegetarmenu, som vi skulle prøve.

Den høflige svenske tjener fandt vores bord, og i løbet af aftenen blev vi betjent af flere tjenere og kokke, som serverede en stribe lækre retter. Alle var svenskere iblandet en enkelt nordmand. »Har I slet ingen danske ansatte,« spurgte vi undrende. »Joh, vi har da nogen,« svarede den kvindelige svenske tjener lidt svævende.

Christian Puglisi driver ud over Relæ også restauranterne Manfreds og Bæst samt bageriet Mirabelle i København, og på alle tre restauranter er der mange udenlandske ansatte:

»Vi er så priviligerede, at vi får ansøgninger mange steder fra. Vi ansætter efter kvalifikationer, ikke efter nationalitet,« siger Christian Puglisi, som ikke har styr på præcis hvor mange udlændinge, der er blandt hans restaurantgruppes omkring 80 ansatte.

»Vi har ikke så mange tjenere, men mange kokke, som selv serverer den ret, de har tilberedt. Og blandt kokkene er der rigtig mange udlændinge.«

Høj international standard

Christian Puglisis ansatte kommer især fra Sverige, men der er også mange nordmænd, italienere, amerikanere og cana­diere, som dog har noget besvær med at opnå arbejdstilladelse.

»Vi har mange udenlandske ansatte af høj international standard. De har restauranter på CVet, som er helt på vores niveau, og de er superdygtige og bringer en restaurations­kultur med sig, som vi nyder godt af,« forklarer han.

Men de mange udenlandske ansatte på Christian Puglisis restauranter skaber ind­imellem problemer i relation til gæster, som forventer at blive betjent på dansk:

»Da det gik op for os, hvor mange kvalificerede ansøgninger, vi får fra udlandet, blev vi nødt til at gå væk fra ideen om, at der skulle være mange blandt personalet, der kunne tale dansk med gæsterne. De fleste gæster accepterer at blive betjent på svensk eller engelsk, men nogle bliver irriterede og siger: »Kan man ikke få lov til at snakke dansk!« De vil for eksempel gerne have menuen forklaret på dansk. I de tilfælde prøver vi at finde en dansktalende medarbejder, eller også betjener jeg dem selv,« fortæller Christian Puglisi.

Siden restaurantbesøget er Relæ blevet kåret som den 45. bedste restaurant i verden af Restaurant Magazine, og samtidig blev den danske restaurant kåret som verdens mest bæredygtige af organisationen Restaurant Sustainable Association. Relæ er i dag den eneste Michelin-restaurant, der i dag kan kalde sig økologisk certificeret.

Relæ Holding ApS, som Christian Puglisi ejer sammen med to partnere, tjente i seneste regnskabsår 1,7 millioner kroner før skat.