Søren Frank: Fremragende ny »hjemmerestaurant« serverer byens mest syndige menu

Connection, der huser bare ti gæster, byder på i en helt igennem smooth helhedsoplevelse af luksuriøs comfort food, god lyd og godt selskab.

Alan Bates giver baerii-kaviaren en ordentlig gang røg. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Med plads til bare ti gæster vil jeg mene, at Connection by Alan Bates er byens næstmindste gourmetrestaurant – mindst er vel stadig Mads Battefelds Sushi Anaba i Nordhavn, der kun har plads til otte spisende.

Der er maksimalt plads til ti gæster på Connection by Alan Bates, hvor akustikken er sjældent perfekt. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Hvor man på Anaba sidder ved disken omkring sushibaren, bliver man på Connection bænket omkring et langbord. Er det nu coronaansvarligt? tænker man ved sig selv, men det var det i hvert fald den aften, vi var forbi. Vi sad fire gange to separeret i båse af blomsterkasser omkring det meget lange langbord.

Vi er ikke nødvendigvis de fødte social diners, forstået på den måde, at selskabelig omgang med andre individer da kan være en udmærket ting, men ikke nødvendigvis, når man har booket et bord til to for at få en spiseoplevelse på en a la carte-restaurant. I den kontekst fungerede den æstetiske afskærmning rigtig godt. Vi følte os hverken forstyrrede af vores sidemænd eller forpligtede til at konversere dem.

Det hjælper også, at akustikken på Connection er sjældent perfekt. Det virker unægteligt befordrende, når man kan føre en samtale med sin ledsager og samtidig klart og tydeligt høre musikken, som denne aften var rockklassikere fra sentresserne såsom Hendrix, Stones og Beatles.

Connections besætning består af bare én kok og en tjener (samt selvfølgelig en opvasker). Én kok til ti gæster er ikke meget i fine dining i disse dage, hvor Noma har omkring én kok i køkkenet pr. gæst. Men kokken Alan Bates har fornuftigvis valgt ikke at slå større brød op, end han selv kan bage: Køkkenet er relativt enkelt, med retter centrerede omkring én god råvare, men uden på nogen måde at være simpelt eller kedeligt.

Kaffestuen, hvor Søren Frank endte med at falde i snak med parret fra nabobordet. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Cambridgekok med imponerende cv

Bates’ cv er ganske imponerende: Cambridge-knægten har været forbi køkkenerne på The Fat Duck i England og El Celler de can Roca i Catalonien, som begge har toppet verdensranglisten, World's 50 Best Restaurants. Bates har desuden arbejdet et par år under Paul Cunningham på tostjernede Henne Kirkeby Kro og var senest køkkenchef på Studio i The Standard-komplekset i Havnegade.

Bates nævner selv opholdet hos Cunningham som det, der har formet ham mest. Hvilket  giver mening, for det, vi oplevede, var et klassisk funderet køkken med fransk i bassen og små stimulerende twists hen ad vejen. Det er et feel good-køkken, der stryger gæsten med hårene og flere steder tangerer det comfort food-agtige. Et køkken, som perfekt matcher den tilbagelænede stemning i lokalet, som før under titlen Hjemmet blev brugt som private dining-funktion for Kong Hans, der ligesom både Connection og Henne Kirkeby er ejet af Skouboe-familien.

Le gall-østers med emulsion af phytoplankton var aftenens bedste ret. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Aftenens bedste ret bestod af én bid

Med bare én kok i køkkenet giver det næsten sig selv, at der kun er én menu, og det er dagens femretters til 850 kroner. Bates lagde smukt ud med en Le Gall-østers, som i al sin lidenhed var aftenens bedste ret: Den salte, nordfranske østers var nænsomt pocheret i egen skal og juice i halvanden time ved 62 grader med en særdeles delikat blød tekstur til følge. Bløddyret var garneret af dels en emulsion af østers og tørret phytoplankton (udviklet af Angel Leon fra den andalusiske restaurant Aponiente, som går under tilnavnet »Havets elBulli«), som bidrog med en dyb umamiagtig havsmag – dels af en juice af forårsurter og på toppen af det hele tallerkensmækker fra Kiselgården. Ikke meget mere end en mundfuld, men for pokker for en dejlig mundfuld!

I glasset havde vi en champagne blanc de blancs Les Pres Dieu fra Guillaume Sergent, som for mig er et nyt bekendtskab, men boblerne var gode og ganske tørre (extra brut), så vi var glade.

Næste servering bestod af noget så enkelt som brød og smør. En smuk »blomst« af otte sammenhængende Parker House Rolls (opkaldt efter Boston Parker House Hotel, hvor bollen er opfundet). Et smørret bagværk, som her efter engelsk tradition var placeret i ovnen for at opsamle fedt og saft fra stegen, i dette tilfælde kyllingefedt med urter. Det syndige brød, som det var svært ikke straks at spise sig mæt i, var ledsaget af karakterfuldt, næsten ostesmagende, hjemmelavet smør kultiveret med kefir.

Overlever rognen mødet med røgen?

Så kom Bates anstigende med en stor gryde med en dåse baerii-kaviar, som han var i færd med at give en ordentlig gang røg. Ville den fornemme rogn mon overleve dette møde? tænkte jeg ved mig selv. Da rognen kom ind igen, lå den oven på en dampet slethvar, toppet med tynde skiver af courgette og et par store flotte blåmuslinger fra Limfjorden, serveret med en cremet, klassisk opbagt muslingesauce (velouté). Retten fungerede glimrende, det hele spillede sammen, inklusive den dekadente røgede rogn. Men jeg kommer nu alligevel næppe til at give min kaviar en tur med røgpistolen derhjemme. Når man har betalt så meget for et så fint produkt, foretrækker jeg at lade det tale for sig selv.

I glasset nød vi godt af Connections relation til Kong Hans’ vinkælder i form af en veludviklet chablis 1. cru Butteaux i den gode årgang 2014 fra den glimrende, progressive producent Pattes Loup.

Cowboy toast er en af retterne, der er at finde på menuen på Københavns næstmindste restaurant. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Cowboy toast eller french toast?

Så fulgte en ret tituleret »cowboy toast«, som var stort set identisk, ikke mindst visuelt, med den »french toast«, som er den trestjernede stockholmerkok Björn Frantzéns signaturret. Et stykke briochebrød stegt i klaret smør, toppet med en creme af kyllingelever, foie gras, balsamico og, så vidt jeg kunne smage, masser af hvidløg. Toasten var toppet med revet sommertrøffel, som desværre ikke smagte af noget. Maj er årets værste måned for trøfler, medmindre man altså befinder sig i Australien.

Lammebrisler med ærter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Hovedretten bestod af to serveringer af det gode lam fra Varde Ådal. Først kom et par små sprøde, panerede og dybstegte brisler helt enkelt serveret med ærter og en vinaigrette af ramsløg. Herefter kom fileten ind, grillet over åben ild, så den stadig var godt rød og glaseret med en diskret glaze af miso og sort hvidløg.

Tilbehøret bestod af lammesky, et par morkler, en grillet aspargesbroccoli, lidt rød peberpuré og en hakket myntebaseret salsa verde, som et hip til den mintsauce, Alan Bates voksede op med i England. Måske lige bortset fra aspargesbroccolien, som mindede mig lidt for meget om den, jeg køber til daglig i Brugsen, var der ikke en finger at sætte på denne fine hovedret, der ikke desto mindre alligevel, som så ofte når man er ude at spise med kniv og gaffel, kom til at stå lidt som et antiklimaks, fordi de foregående retter havde været sjovere. Mesterkokkene har det med at ty til vanetænkning, når der skal rødt kød og sauce på tallerkenen.

Lam hænger i min verden uløseligt sammen med syrah fra det nordlige Rhône, og det var, hvad vi havde i glasset: 2013 crozes hermitage fra Alain Graillot, som så afgjort havde haft godt af de syv år på flaske.

Baba au rhum med vaniljeis og rabarber. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Baba med for lidt rom

Desserten var såre klassisk og enkel, en baba au rhum placeret på god rabarberkompot og toppet med en glimrende vaniljeis. Baba-kagen var ikke desto mindre en kende tør og kedelig – for min skyld måtte den gerne have fået noget mere rom. Så der er ikke tvivl om, at dette var aftenens mindst gode ret.

Kaffen indtog vi i den tilstødende dagligstue, og minsandten om vi ikke her faldt i snak med naboparret fra langbordet. Emnerne var, så vidt jeg husker, to af de evigt gyldige: Champagne og stress – kuren og diagnosen.

Og jo, vi gik glade hjem efter en hele vejen igennem smooth aften, hvor mad, vin, behagelige omgivelser, velsmurt service og godt selskab gik op i en højere helhed.

Connection by Alan Bates

Øster Farimagsgade 18, København Ø.

Priser fra: Femretters menu: 850 kroner. Vinmenu: 750 kroner.

LÆS MERE