Monsieur Falsled

Jean-Louis Lieffroy har gennem 38 år gjort Falsled Kro til en institution i dansk gastronomi. Og den franske kok rører såmænd stadig i gryderne på sønnen Patricks restaurant, kaldet »Lieffroy«. 25. maj bliver han 70 år.

Chef Jean-Louis Lieffroy ruller sig ud med kobbergryder og hvidløgspresse. ARKIVFOTO Fold sammen
Læs mere

Det kan godt være, at danske kokke generelt i dag er blevet dygtigere – eller i hvert fald mere kreative – end de franske kokke. Men der er stadig et punkt, hvor køkkenbrigaderne fra den gamle gastronomiske overmagt er de danske kokke overlegne og det er på staying power – eller på godt gammelt dansk: Arbejdsomhed.

Hvor det for danske kokke gælder om hurtigst muligt at få normale arbejdstider, enten i et kantinekøkken eller endnu bedre, bag en computer, bliver franskmændene bare ved og ved. Tag nu f.eks. Jean-Louis Lieffroy, der bliver 70 år i dag. Han indledte sin karriere i 1960, hvor han som 15-årig rejste fra Vogeserne til Toulon i Sydfrankrig for at blive kok, og her 55 år senere rører han såmænd stadig i gryderne på sønnen Patricks restaurant Lieffroy i Nyborg på Fyn. At Jean-Louis endte i Danmark var lidt af et tilfælde, for da udlængslen i sin tid trak i den unge nyudlærte kok var det i første omgang af alle steder Norge, som blev destinationen. Selv om det i dag kan være svært at tro, så havde Norge dengang – i hvert fald ifølge Lieffroy – Skandinaviens mest ambitiøse restaurant kaldet Dronningen. Og det var her i køkkenet, at den kun 175 cm høje franskmand mødte den danske smørrebrødsjomfru, Ellen.

I 1969 ville Ellen imidlertid hjem til Danmark og Jean-Louis fulgte med til hvad der blev et par år i gastronomisk armod. Standarden i de danske restaurationskøkkener var på denne tid før Gericke og Lauterbach nærmest kvalmende ringe.

I 1971 blev Jean-Louis imidlertid kaldt til samtale på den nyåbnede Falsled Kro på Sydfyn, hvor køkkenchefen Michel Michaud stod og manglede en dygtig kok som kunne både arbejde og tale fransk. Det blev starten på fire års parløb mellem de to jævnaldrende franskmænd, hvor den udadvendte Michaud stod for råberiet, mens den mere introverte Lieffroy passede sit parti.

Da ejerne af Falsled Kro, Sven og Lene Grønlykke, bestemte at Michaud skulle være køkkenchef på parrets københavnersatsning, Kong Hans, var det helt naturligt, at Jean-Louis overtog roret på kroen.

I hele 34 år, frem til han trak sig tilbage i 2009, tegnede Lieffroy som køkkenchef og direktør linjen på Falsled Kro. En usædvanlig lang periode efter danske forhold. Men ikke desto mindre en æra, hvor kroen ikke bare var helt fremme i front, hvad angår gourmetmad med klassisk fransk accent, men også kom til at stå som selve symbolet på det, som franskmændene kalder relais – et hideaway, hvor man i tilbagetrukket luksus kan nyde en helhedsoplevelse af natur, smagfuld indretning, godt værtskab og gastronomi.