En chokoman krydser sit spor

Restauratøren og chocolatieren Rasmus Bo Bojesen startede sin karriere i elitære Michelin- køkkener, men er endt med at lave mad til mange – rigtig mange endda.

Rasmus Bo  Bojesen. Fold sammen
Læs mere

Chokomanens Fristelse, er titlen på en af de mange konditorkager, Rasmus Bo Bojesen gennem tiden har skabt til sine restauranter og cateringvirksomhed. Mon ikke den chokoman, der er tale om, er Bojesen selv? Når man i dag møder den gastronomiske iværksætter ude i landskabet, er det gerne med en plade Oialla chokolade – lavet af vilde, økologiske kakaobønner fra Bolivia – under armen. Af Bojesens utallige projekter er det tydeligvis den vilde chokolade, som lettest tænder kokkens begejstring.

Her er årets 6 bedste bøger om mad

Som så mange andre kokke gik Bojesen på valsen, efter at han var blevet udlært på Hotel Imperial: Turen gik først til de store trestjernede køkkener i Frankrig, Michel Guerard og Troisgros, og derefter til Japan, hvor Bojesen arbejdede i hele to år på den traditionelle kaiseki-restaurant, Tsukijii Uemura, i Tokyo.

Da den unge talentfulde kok vendte hjem til andedammen, lå det således i kortene, at han skulle stå i et stjernespækket Michelin-køkken, men Bojesen gik helt andre veje: Sidst i 80erne åbnede han sammen med pengemanden Finn Birger Christensen det meget ambitiøse Kokkenes Torvehal i Pistolstræde i København. Undertegnede husker stadig den unge ildsjæl bag disken i fjerkræafdelingen, som førte omkring ti forskellige fine franske fugle på et tidspunkt, hvor hele Danmark ikke spiste andet end lørdagskylling. Jeg var allerede dengang parat til at bruge en stor del af min beskedne løn i Pistolstræde, men det var resten af byen som bekendt ikke.

En mavelanding

Efter kuldsejlingen af den forkromede torvehal åbnede Bojesen den ydmyge salat- og sandwichbar Georg’s i Tivoli. Efter eget udsagn var det lidt af en mavelanding for kokken at gå fra hummer, trøfler og sølvbestik til Tivolibodens engangsservice.

Men typisk for Bojesen så han en udfordring i at udbrede de elitære kvalitetsprincipper, han er opdraget i, ud til et større publikum. Således blev det kokkens specialitet at bespise rigtigt store forsamlinger. Da verdens ældste stadig udkommende avis, Berlingske, fyldte 250 år i 1999, var det således Bojesen og hans folk som stod for maden og logistikken i Forum i København, hvor jubilæumsfesten blev holdt. Den stående rekord, ifølge Bojesen selv, er bespisning af 4.500 mennesker i Club Danmark Hallen.

Som restauratør søger Bojesen typisk offentlige kulturinstitutioner, og han har stået for maden på både Operaen og Louisiana. I dag står den entreprenante kok for Tårnet på Christiansborg og restauranterne på henholdsvis Experimentarium og Jazzhus Montmartre.