Vilddyrene i Wilhelms garage

Svensk jægers bytte gjorde middag på Ordrupgaards »hemmelige« restaurant til en oplevelse.

Stemningen i Wilhelm Hansens gamle garage fejler intet. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph

Hvis ikke lige tjeneren havde sagt det, havde vi næppe gættet, at vi sad og spiste i Ordrupgaard grundlæggeren Wilhelm Hansens gamle garage. Her et stenkast fra selve museets hovedbygning ligger restaurant Wilhelm godt skjult mellem træerne og lever en stille tilværelse med åbent fra bare torsdag til lørdag.

Mangelen på liv i restauranten denne fredag aften blev dog til fulde opvejet af møblementet som bl.a. tæller møbler af Finn Juhl. At se på og sidde i en af hans stole stimulerer for mit vedkommende både appetit og tørst betragteligt.

Til gengæld er jeg ikke den store fan af prosecco, som var den eneste boblevin på glasset, så vi lagde i stedet ud med en gin & tonic, her med den meget markant parfumerede Monkey 47 gin, samt lidt snacks i form af røgede mandler og grønne oliven (45 kr.).

Menukortet på Wilhelm er begrænset til dagens simreret – denne uge kalv med linser til 165 kr. – og sæsonens femrettersmenu til 450 kr.. Vi valgte sidstnævnte, som lagde ud med et par sprøde, skoldende hede kroketter med fyld af vildsvin, som Wilhelms jæger havde skudt i de svenske skove. Vilddyret havde en herlig autentisk, men også lidt ram smag, som udfordrede min ledsagers gane, men lod sig dulme af den medfølgende citron.

Første egentlige forret bestod af et par skefulde taskekrabbekød, som svømmede i en let bouillon sammen med dejligt modne flåede blommetomater. Bouillonen var angiveligt lavet på fedtet fra krogmodnet okse, men det smagte man ikke særlig tydeligt. Hvad man derimod smagte var masser af sort peber.

Taskekrabbe er jo en herlig ting ikke mindst i den klassiske sæson kombination med tomat, men her burde kokken (eller hans elev?) have været mere grundige med at fjerne skallerne, som det ikke er særlig sjovt at sidde og tygge i. Retten var ikke desto mindre perfekt ledsaget af en sjov naturrosé ved navn Cancelli fra Vini Rabasco i Abruzzerne. Tomat og rosé virker! – også selvom vinen indledningsvis – som så mange naturvine – var lidt reduktiv (i underskud af ilt).

Fin sammenhæng

Så fulgte en tatar ud over det sædvanlige: Rådyrkødet (den svenske jæger var på spil igen) var anrettet så det lignende et mord: Rødbedecreme var smurt ud over tallerkenen som blod og små forsølvede kandiskugler (som jeg godt kunne have undværet) illuderede hagl. Tørret marv blev revet over udover serveringen til sidst. Ganske sjovt, men heldigvis også velsmagende, ellers er det jo lige meget.

Wilhelm kører ofte med en pastaret før hovedretten. I denne uge en stor raviolo med fyld af græskar og svampe serveret i en fremragende ragout lavet på vildsvine salsiccia (formentlig endnu engang af svensk herkomst). Eneste anke herfra var den friske, men lovligt hysterisk aromatiske merian, som toppede retten.

Vinmæssigt set tog vi her et stort spring til en syrah fra Valle Elqui, som selv om den ligger i nordlige Chile 8men jo altså på den sydlige halvkugle) er relativt kølig.

Hovedretten var lam fra Grambogaard i forskellige dressurer. Bedst var et lækkert mørt ribben, men krebinetten fyldt med plukket skank var nu heller ikke dum - roastbeefen skåret af låret var fin, men ikke helt så ophidsende. Tilbehøret bestod af gulerødder, lammesky en puré af bladbede og estragon samt en skål creme kartofler ved siden af . I glasset en udmærket blaufränkisch fra Paul Achs, som besad noget af det krydderi, som vi ved, at lammet elsker.

Desserten var også fint sæsonbetonet, røde blommer blev ledsaget af vanilleis, stykker af smørkage og en mandelsmagende granité på skovmærke. Dessertvinen, en let mousserende rød brachetto, ”Birbet”, fra producenten Malvira i Piemonte druknede dog lidt i sammenhængen.

Slut på en udmærket aften, som først og fremmest vandt på gode råvarer og fin sammenhæng mellem skoven for enden af vejen (Dyrehaven) og vildtet nedlagt af Wilhems svenske jæger.

Hvad: Wilhelm. Hvor: Vilvordevej 110, Charlottenlund, tlf. 53 85 02 81. Hvor meget: Hovedret 165 kr. 5-retters menu 450 kr. vin 275 kr.