Sprængt måge i karry. Køkkenliv under besættelsen. God appetit

Europas befolkninger døde i millioner og sultede under 2. Verdenskrig. Danskerne slap billigt, men der var rationering og sparetider. Dorthe Chakravarty har skrevet om husmødre i rationeringstiden, hvor måger og kaniner kom på middagsbordet.

Marmeladekogning under besættelsen. Fold sammen
Læs mere
Foto: Ukendt

Tyskerne kaldte under 2. Verdenskrig Danmark for flødefronten - altså det sted, hvor man kunne få næsten alt i modsætning til resten af Europa. Det var ikke helt rigtigt, for danskerne måtte også undvære mange fødevarer og måtte acceptere rationeringskort, så forsyningerne kunne holde. Men vi eksporterede fødevarer til Tyskland, og helt op til 10-12 procent af det tyske hjemmemarkeds forbrug blev dækket af dansk eksport. Så tror da pokker, at danskerne manglede flæsk og smør på bordet.

Dorthe Chakravarty er dansk historiker og været ansat i DR, hvor hun har stået for P1s historieprogram Alle Tiders historie. Hun har bl.a. skrevet bogen »Tjenestepigerne – 100 års historie om stemmeret og ligestilling« . Fold sammen
Læs mere

Men nød lærer nøgen kvinde at spinde og finde på kreative madløsninger, og historikeren Dorthe Chakravarty giver med sin nye bog »Husmor i en rationeringstid. Køkkenliv under besættelsen« et indblik i kvindernes kamp for at få maden til at række og deres kreative indsats for at finde på nye retter. Chakravarty lægger ikke skjul på sin hensigt: »Skulle nationen overleve i en krisetid, handlede det ikke kun om store mænds store gerninger og verdenspolitikkens udvikling, det handlede også om livet på hjemmefronten, hvor den tapre husmor uden at kny tog sin tørn for husholdningen og fædrelandet.«

Der er også en aktuel vinkel på historierne fra besættelsestiden, for emner som selvforsyning, lokale råvarer, kødløse dage, fokus på madspild, kreativ anvendelse af jordens afgrøder og biodynamisk dyrkning kom i højsædet, og det er tankevækkende, skriver Dorthe Chakravarty, at de samme emner fylder en del af hverdagen i vor tids overflodssamfund.

Manglen meldte sig allerede i 1939, hvor rationeringskort blev indført, og hvor man kun kunne købe sukker og kaffe på kort. Sukkeret blev skarpt rationeret i oktober 1939, og syltningen måtte derefter foregå uden sukker. I april 1940 blev margarine rationeret. Det ramte også danskerne hårdt, at kaffen blev sparsom, for vi var meget kaffedrikkende. I julen 1940 slap marcipanen også op. Heldigvis var der foreløbig rige forsyninger af kartofler og rugbrød, der udgjorde hovedernæringen i mange hjem.

Undervisning til at lave mad ud af grøntsager og andre af naturens produkter. Mangeltiderne satte gang i hjemmeproduktion af frugt og grøntsager og i baghaver og kolonihuse dyrkede man til selvforsyning. Myjndighederne støttede denne produktion og afholdt ligefrem undervisning i, hvor husmødrene skulle indlemme egne produkter i madlavningen. Fold sammen
Læs mere

Koge- og bagebøger solgte som varmt brød

Tidens vanskelige forsyningssituation gjorde, at et væld af kogebøger så dagens lys. I bøgerne var der gode råd om, hvordan man kunne mætte familien på små rationer, bruge planter, sylte og bruge utradionelle dyr til middagsretter. Men Dorthe Chakravarty gør opmærksom på, at kogebøgerne jo ikke nødvendigvis blev fulgt, og at erindringer og brevmateriale vidner om, at traditionelle husmoderråd gav andre løsninger, og man fortsatte med den traditonelle madlavning, men nu i en afdæmpet form.

 

Dagen før osterationeringen blev der kø foran osteforretningen i Borgergade. Vi storeksporterede kød og mejeriprodukter til Tyskland og dette var også en af årsagerne til mangelsituationen i Danmark. Fold sammen
Læs mere

Ikke mindst Kirsten Hüttemeiers koge-og bagebøger var populære under besættelsen. Hüttemeier udgav 10 kogebøger i perioden og hendes bog »Moderne bagning« blev trykt i 80.000 eksemplarer. Hendes succes beroede på en kreativ optimistisk tilgang til opgaverne, hvor hun altid var parat med et opmuntrende ord og nødløsninger. Da hvedemel og rugmel blev en mangelvare, erstattede hun det da bare med byg, havre, klid, kartoffelmel eller mel lavet af tørrede ærter. Da julen 1940 nærmede sig, udgav Hüttemeier rask bogen »Husmoderens julehæfte«, hvor gåsen var forloren og lavet af hakket okse- og svinesmåkød formet som en gås.

Sprængt måge i karry

Der skrives i vore dage talrige artikler om Noma og andre dyre restauranter, der finder på mærkelig ting at spise. Men den slags hittepåsomhed var allerede på bordet under besættelsen - dengang dog af nød. En af de meget omtalte madforslag var måge. De fløj jo rundt overalt. Problemet var bare, at dyret var angivet som skadedyr, og de fleste danskere ikke fik stor appetit ved tanken om at sætte tænderne i en mågesteg. Så det krævede mange spekulationer, hvordan man kunne sælge ideen til befolkningen. Man satte derfor folk til at tilberede alle mulige udgaver af stegt og kogt måge for at finde den mest lækre udgave. Det var ikke nemt, for køkkenfolkene måtte konkludere, at den ejendommelige mågesmag ikke forsvandt, selv om man nedsænkede kræet i kærnemælk i 12 timer. Nogle retter gik an, men køkkenfolket gav et minus til »sprængt måge med karry og løse ris.« Den ret var uspiselig.

Det viste sig heller ikke nemt at få fat i mågerne, for de skulle skydes, og der var mangel på ammunition. Under alle omstændigheder er det tvivlsomt, om denne ret nogensinde blev populær på de danske spiseborde.

Kø foran kødbutik i Helsingør. Rationeringstiden ramte hele landet, men i landdistrikterne var folk bedre i stand til at dyrke afgrøder og klare sig selv. Fold sammen
Læs mere

Lyder fyrrenålesuppe godt?

Man forsøgte sig på andre fronter med nye vaner og erstatningsprodukter. Knuste træsorter blev tilsat smagstoffer og gik for at være peber, kanel og karry. Det var ikke ulovligt, men der var grænser for, som Chakravarty skriver, hvor mange træsplinter nationen kunne spise. Politiet og Steins Laboratorium blev sat til at udtage og efterprøve madprøver for at begrænse madsvineriet.

En af de mere ekstreme fortalere for at bruge vækster i naturen til mad var Herluf Petersen, der med sin bog »Gratis mad« fra 1942 var fortaler for at spise løs af naturens vækster. Han argumenterede for at bruge døvnælde, fuglegræs, mælde og andre grøftekants planter og blot hakke det gevaldigt fint. Så kunne man blande dem sammen med smør eller margarine og lade dem optræde i retter med kød eller fisk. Han havde også forslag til en fyrrenålssuppe, der bestod af afkog af fyrrenåle, der blev serveret med små tvebakker eller arme riddere. Ja, arme riddere.

Sundhedsapostle var oppe i tiden og kunne kombinere deres budskab med rationering på en funktionel måde. Den store budbringer var lægen Mikael Hindhede, der svor til rodfrugter, var vegetar, og selvom han blev latterliggjort og skældt ud, så havde hans vegetarianske budskab medvind. Hans bog fra 1944 »Hvidkål, kålrabi, porrer etc. Billig kost« var en forrygende succes. Hindhedes teorier var ikke åndssvage. Hans tog afstand fra kød og sukker og den slags og svor til rodfrugter. Hvis man overlevede hans kur, så lovede han et et langt liv. Hindhede døde i december 1945 og blev 83 år gammel.

Pullimut var et øgenavn for dansk frugtvin

Da det blev umuligt at få franske og tyske vine, måtte danskerne også her i gang med at finde på løsninger. Produkter af dansk frugt og bær voksede frem, og i mange private hjem fremstillede man øl og vin. Det meste af denne produktion gik under samlebetegnelsen pullimut. Ordet er måske dannet af nedertysk »pulle must«, der betyder en flaske most i betydningen en flaske saft. Oprindeligt var betydningen frugtvin, men blev senere brugt om vin og spiritus af dårlig kvalitet.

I det hele taget brugte man ofte humoristiske betegnelser om hjemmefabrikerede mad og drikke. Erstatningskaffe blev kaldt for løbesod eller moka-de-plør. Men sproget kunne også dække over den gyselige virkelighed, som når forloren skildpadde i virkeligheden bestod af svinehjerte. Man brugte udenlandske betegnelser og kaldte retter for irsk stuvning, fransk steg eller italiensk gryde for at dække over virkeligheden. Da kaninen for alvor kom på spisebordet gjaldt det også om at skjule baghavens kæledyr under eksostiske betegnelser og retterne kom bl.a. til at hedde Kanin fra Marseille og Montmartrekanin.

Pølsemanden holdt fri tirsdag

Som en konsekvens af mangelsituationen fik restauranter, pølsevogne og smørrebrødsbutikker besked om, at de ikke måtte sælge og servere kød på tirsdage. Det blev indskærpet, at det store kolde bord, en ellers populær anretning, ikke længere var tilladt, og restauranternes menukort blev skåret ned, og det blev bestemt, at smørrebrød kun måtte smøres med fem gram smør. Fedtstof måtte ikke serveres ved siden af tallerkenen, men skulle være smurt på brødet ved servering. Pølsevognsmændene klarede sagen ved at holde fri tirsdag i stedet for søndag og undgik derved den kødløse dag.

Sparetiderne kunne føre til direkte svindel, og man skulle holde et vågent øje med kød på dåse og kødboiller, for de kunne indeholde mærkelige ingredienser. En større skandale blev opdaget i 1941, da firmaet Houlberg blev grebet i at putte så ringe råvarer i deres pølser og kød på dåse, at det var uegnet som menneskeføde. Der var mistanke om, at okseknogler og hestemuler var havnet i Houlbergs pølser, og firmaets ejere blev da også dømt for denne svindel. Men de bedste råvarer gik jo til Tyskland, og så måtte danskerne nøjes med ringere kvalitet.

Der indførtes en kødordning, hvis formål var prishævning på grundlag af destruktion og uddeling af oksekød til arbejdsløse, Her ses travlhed hos slagteren.; A new system of handling meat was introduced after end of World War II. It was based on destruction and delivering amounts of meat for homeless, and after that rise of prices. Here rush hour at the butcher's. Fold sammen
Læs mere
Foto: Kurt Nielsen.

Kongehuset nød ikke afsavn

Ikke alle nød afsavn. I kongehuset fastholdt man et højere niveau, og Hüttemeiers forslag var ikke relevante her. Kongehuset var ganske vist underlagt rationering og fik tildelt rationeringsmærker, men familien havde åbenbart alligevel adgang til bedre råvarer. Dog fik familien danske råvarer i stedet for udenlandske, og æbler blev hyppigt brugt. Dog spiste kongehuset hare, da kødet for alvorlig blev en mangelvare. Men på det tidspunkt blev hare anset for finere end kanin, som var decideret fattigmandsspise.

Alt kunne bruges, og en hel generation voksede op med, at alt havde værdi, og alt kunne genbruges. Selvforsyning blev et kodeord, og folk dyrkede afgrøder i deres baghave, og et væld af kolonihavehaver skød op. Man smed ikke noget væk, og generationen fra 1930erne og 1940erne blev en nøjsom generation, der havde svært at vænne sig til forbrugersamfundets overforbrug.

Dorthe Chakravarty har med sin bog »Husmor i en rationeringstid« givet et muntert og letlæst indblik i husmødrenes kamp i køkkenet og desuden en mere trist skildring af mangeltider, der gik ud over de svageste i samfundet. Det skete selvfølgelig, mens millioner i resten af Europa sultede i en helt anden brutal virkelighed end den danske. I mange lande i Europa blev børnedødeligheden høj, og dårlig ernæring satte sit alvorlige spor i manglende vækst og dårligt helbred for efterkrigsgenerationen. Den slags ramte ikke den danske befolkning, og da frihedsklokkerne ringede, så varede det ikke længe, før der kom en båd med bananer, som skuespilleren Ib Schønberg sang om i 1945.

Smør og margarine bliver frigivet i 1950 efter at have været rationeret pga. krigen. Men der skulle altså gå 5 år før forholdene blev nogenlunde normale. I vore nabolande var der efter krigen dyb krise og Danmark var aktiv med at bringe hjælp til bl.a. Holland og Norge. Selv modtog vi også hjælp fra private i Sverige. Fold sammen
Læs mere
Foto: Ukendt.

Dorthe Chakravarty: Husmor i en rationeringstid. Køkkenliv under besættelsen.

287 sider, 270 kr., Gyldendal