Ordentlighed på voldgravens rand

Ravelinen ligner sig selv med udsigt til solnedgang over Christiania, men de klassiske danske retter er opdateret med gode råvarer og hjemmelavet ordentlighed.

Ravelinen byder på et inspirerende løft af det klassiske danske køkken helt uden at sætte tradition eller autencitet over styr. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

En 1.maj-plakat med et billede af Karl Marx hænger stadig og blafrer udenfor den lave gulkalkede bygning med de røde træskodder, som mere eller mindre ser ud, som den har gjort, siden den i 1728 blev opført her foran Christianshavns Vold for at kunne kræve bompenge af amagerbønderne.

Den overdækkede gårdhave med udsigt til voldgraven og solnedgang over Christiania ligner også sig selv med perlegrus, ternede duge og kulørte lamper. Kun nogle højbede i indgangen fyldt med krydderurter antyder, at der er nye tider her på Ravelinen, der har serveret smørrebrød og klassisk dansk mad siden 1942.

Men i køkkenet er der sket en mindre paladsrevolution. Menukortet byder ganske vist stadig på rejecocktail, wienerschnitzel og gammeldaws æblekage, men ejeren gennem de sidste tyve år, Preben Brink, har i år ansat Jacob Hundsdal som køkkenchef og dertil hyret den tidligere Søllerød-, Formel B- og Kadeaukok Mikkel Marschall som konsulent.

Med besked om at tilføre Ravelinens klassiske køkken »ordentlighed, ærlighed og opmærksomhed på gode danske råvarer«.

Et prisværdigt initiativ af flere grunde. Dels fordi ikke mindst klassiske danske restauranter alt for ofte forfalder til de nemme genveje– hvor ofte har jeg ikke fået doven halvfabrikata eller f.eks. smørrebrød, hvor det skiveskårne rugbrød er lagt på køl dage i forvejen.

Og dels fordi den nemme genvej vil være oplagt for et sted som Ravelinen, dér – når der er fyldt inde og ude – har plads til 360, og hvor man sagtens kunne fristes til at bruge traditionen og den sublime udsigt på voldgravens rand som sovepude.

Fortættet velbehag

Men det skulle snart vise sig, at Ravelinen ikke lader det blive ved kosmetik og tomme ord. Min indledende tartelet var i hvertfald hjemmelavet – den lignede fordelingshatten fra Hogwarts, og fyldet skulle man selv komme i fra en lille kasserolle, så den smørbagte butterdej ikke var søbet våd allerede før servering.

Lidt utraditionelt med fyld af confiterede strimler af kylling i en brun sauce baseret på svampe og flødespædet hønsefond med fint modspil til det fede fra syltede selleritern.

Traditionalister vil måske brokke sig over, at den mørke sauce er noget tyndere end den melopbagte hvide, de er vant til, men jeg var vild med den fortættede smag af ristede svampe.

Medspiseren fik nogle herlige skiver oksefilet, saltede og siden grillet på ydersiden, der var garneret med ramsløgsmayo, syrlige perleløg, croutoner og tynde flager af sprød broccoli. En meget delikat og frisk servering i nynordisk stil, der dog virkede overraskende harmonisk blandt Ravelinens klassikere.

Kortet med drikkevarer kommer hele landet rundt: fra Bornholms Mosteri, over øl fra både lollandske Krenkerup, fynske Indslev og Hancock i Skive, ja såmænd også en Christiania-øl fra Thy. Der er også et net udvalg af både økologiske, biodynamiske og konventionelle vine (sjovt nok blottet for Bordeaux) til empatiske priser.

Vi valgte en flaske burgundisk pinotnoir, fra 1.Cru-marken Cent Vignes (Bitouzet-Prieur, 2011, 450 kr.), trods sit feminine ophav fyldig med saftige noter af bær og krydderier.

Perfekt til min svampetartelet, og endnu mere i skabet til medspiserens kyllingebryst, der var helt umanerligt saftigt og stammede fra himmerlandske Rokkedahl (og mon ikke det var lår af samme, der var endt i tarteletten).

Det smukt stegte bryst var garneret med en gammeldags skilt sauce, grønne asparges og grillede persillestængler (med biddet intakt). Eneste minus var genbruget af de høvlede broccoliflager, og så kunne saucen sagtens bruge lidt mere salt og smag.

Jeg fik ribeye-steak toppet med oksehaleragout og ristede svampe; en dyb, dyb smag af fortættet velbehag, garneret med nogle af de mest præcist tilberedte grønsager længe smagt: grove klodser af stegt kartoffel samt bagte løg og porrer, også her med bid og konsistens intakt. Ved siden en luftig bearnaise farvet lysegrøn af ramsløg.

Fuldblodskøkken

Alene vore fire første retter var de fire stjerner værd, men desserterne var næsten endnu bedre.

Citronfromage med ristede havregryn, flager af brændt marengs, lemoncurd-klatter og friske blade af citronmelisse; en citronfromage, der rent faktisk smagte af citron. Samt en dessert med danske rabarber, både som tærte med gode råsyltede stænger og som sorbet på saften fra overvejende grønne rabarber, der igen gav god syrlighed til de sprøde brudstykker af bagt hvid chokolade.

Ravelinen lykkes fornemt med at opgradere sig selv til et fuldblodskøkken, hvor maden bliver lavet fra bunden af gode danske råvarer, og hvor gammel dansk rent faktisk rimer på kvalitet.

Og så sker det inspirerende løft af det klassiske danske køkken helt uden at sætte tradition eller autencitet over styr.

Mit ønske om at få min ribeeye stegt medium rare blev således af tjeneren mødt med ordene: »Du kan få den rare, medium eller well done – det er ikke Hellerup det her!«

Fint nok, især når køkkenet holder dét niveau – og jeg i øvrigt fik den medium rare, helt som ønsket.

Hvad: Ravelinen. Hvor: Torvegade 79, 1400 København K, tlf. 32 96 20 45. Hvor meget: hovedretter fra 238,- billigste vin 258,- treretters menu 358,-