Moderne vinbistro med barnenumse blød bourgogne

Leaven i Ny Adelgade byder på moderne nordisk gastronomi med spanske indslag og et af byens bedste bourgognekort.

Leaven betyder surdej på engelsk og er navnet på det nye spisehus i Ny Adelgade. Fold sammen
Læs mere
Foto: Simon Skipper

Siden Kommandanten lukkede i 2007 har der været ret stille omkring restaurationslivet i Ny Adelgade. Jeg havde f.eks. slet ikke opdaget, at der i nr. 4 var åbnet en restaurant, som kombinerede pandekager og cocktails!

Pandekagehuset Candeur er imidlertid allerede lukket igen, og i dag har adressen også fået nye ejere i form af Matthias Voller, Morten Ottesen og Gonzalo Guarda som tilsammen også står bag den eksklusive private dining restaurant Voce i St. Kongensgade.

Leaven (surdej på engelsk, red.) er navnet på trioens nye intime, men livlige spisehus, hvor man sidder tætpakket på hårde bænke og med en akustik som kunne være bedre. Min kollega på Børsen lægger meget vægt på komfort, som tildeles særskilte stjerner – her på siden tager vi lidt lettere på polstringen af stolene – miljøet tæller normalt kun med, når en restaurant står på vippen mellem to karakterer.

Hvad maden angår, tilbyder Leaven en firettersmenu til 400 kr. samt en a la carte sektion med retter i halv størrelse til priser mellem 90 og 150 kr.. Vi valgte sidstnævnte løsning suppleret med et par retter fra menuen, som vi fik lov til at plukke af.

Flot vinkort

Det hele startede med et glas klassisk smagende champagne fra Franck Bonville i Mesnil og tre østers garneret med marv og en knivspids cayennepeber. Østers og marv bliver dog næppe nogen nyklassiker, de to elementer voksede for meget i min mund – jeg havde foretrukket noget friskt eller syrligt til at skabe kontrast til bløddyret.

Så fik vi to jomfruhummere, hvor det rå halekød var hakket til tatar og proppet ind i hovedet. Meningen var, fik vi at vide, at man skulle suge tataren ud af hovedet, men det var ikke helt nemt, så vi endte med at grave kødet ud med ske. Det lykkedes os således at få lidt af den interessante smag som sidder i hovedet med, hvilket gav fin karakter til det ellers lidt ferske kød. I bunden af tallerkenen løjrom, rørt med lidt olivenolie, så vidt jeg kunne smage.

Vinkortet på Leaven er et kapitel for sig. Voller har samlet en af byens flotteste kollektioner af bourgogne, som er fint dækket ind på både den klassiske og mere naturorienterede side, og så endda til så til relativt fornuftige priser, at man sad og ønskede, at man var millionær, for stor bourgogne bliver jo aldrig ligefrem billig!

Vi lagde ud med et glas Chassagne Montrachet fra kommunens mest velestimerede producent, Ramonet (150 kr.) – det er ikke lige hver uge (for ikke at sige aldrig nogensinde) at man ser sådan noget på glas: Rund og nærmest barnenumse blød var den fine chardonnay.

Vi fortsatte med Ramonet til de to følgende virkeligt fremragende fiskeretter: Kødfulde, saftige, grillede havtaskekæber serveret med grillet spidskål samt hestebønner i både hel form og som puré.

Endnu bedre var en cremet, lettilberedt æggeblomme, som skulle røres op med en slags konfetti af blæksprutte og sauce gjort på vesterhavsost og ventreche (lufttørret fransk svinebryst). Comfort food med spansk accent på højt plan med næsten brunchagtige kvaliteter!

Masser af velsmag

Så fulgte to grøntsagsretter: Bedst var en næsten kødagtig servering af græskar, hvor det fade frugtkød var tilføjet den nødvendige kant ved hjælp af spinat og yoghurt. Svampeservering med bl.a. karl johan, foranderlig skælhat og løgsvamp var mere klassisk i udtrykket med en klassisk fond og syltede løgskaller.

Lidt synd for de fine svampe var det dog, at retten havde en noget syrlig profil, som formentlig kom fra løgene.

Den ene af hovedretterne havde vi plukket fra menuen, der var en tale om et stykke lækkert saftigt kyllingebryst sekunderet af en moppedreng af en jomfruhummerhale, skummende bisque (formenlig gjort på samme skaldyr) og kantareller.

Hvor surf’n’turf kyllingen var meget klassisk og fransk i sit udtryk, var den anden kødret mere spansk og moderne – alene af den grund, at den var nærmest iskold: Skiver af rosastegt skulder af spansk sortfodsgris var garneret af mayo-agtig emulsion med hasselnød, kantareller og brombær. En relativt sødlig servering, som ikke 100 procent ramte min smag.

Med desserterne var vi tilbage i det sikre spor igen. Citron sorbet var parret med hvid chokolade og sponge cake, mens brombærisen kom med skovsyre, fløde creme og rugbrødscrumble.

Vi har med andre ord fået en glimrende, prismæssigt konkurrencedygtig restaurant i det øvre københavnske mellemleje. God service og masser af velsmag på både tallerken og i glas, gør at de fire store stjerner her siden er meget tæt på at blive til fem.

Hvad: Leaven. Hvor: Ny Adelgade 4, Kbh. K. tlf 3131 0680. Hvor meget: Halve retter fra 90 kr. vin 300 kr. 4-retters menu 400 kr.