Madkamp: Aarhus mod København

Fra en baggård i Aarhus styrer restaurant Domestic mod stjernerne med kompromisløs gourmetmad på lokale råvarer, fremragende betjening og superbe vinmatches.

Aarhusianske Domestic byder på originalitet på højt niveau. Fold sammen
Læs mere

Den britiske avis The Telegraph var for nylig i Aarhus, og mad- og rejseskribenten Andy Lynes mente begejstret, at Smilets By »udfordrer København i som Nordens kulinariske hovedstad«.

Det er nok at tage munden rigeligt fuld, men ingen tvivl om, at landets næststørste by efter årtier i gastronomisk dvale de senere år i den grad har taget revanche. Ikke kun på grund af de tre michelinstjerner, Aarhus som den første danske by uden for København fik i foråret. Men i lige så høj grad, fordi mange flere talenter står på spring i laget lige under.

Seneste bud er Domestic, åbnet af fire tjenere og kokke fra hhv. Nordisk Spisehus, Molskroen og Fru Larsen. De holder til i en baggård i Mejlgade (der i forne tider husede Svineriet) og her er kun to menuer at vælge mellem: en fireretters til 450 kr. og en otteretters til 900. Vi tog den store og fik både snacks og sødt med i prisen.

Og allerede fra første (af otte) snacks er ambitionsniveauet gourmethøjt: ikke alene fik vi det nynordiske køkkens efterhånden ikoniserede dehydrerede gulerod (her næsten slikagtig efter at have suget brunet smør), der var syltet glaskål med tørrede svampe, sprøde flager af korn med rygeost, rosenkålblade i vinaigrette med tørret kalvebryst revet over og endelig et grillspyd med et lille stykke sprængt og siden confiteret svinebryst i en sødlig »teriyaki«-glace.

Lidt af en blæreopvisning i dét, som Domestic også antyder med sit navn, der på engelsk betyder »hjemlig« eller »indenrigs« – man søger det nære med gode (som regel økologiske) sæsonråvarer fra lokale producenter og foretrækker at tænke i nydanske kreationer som f.eks. en »miso« på tørrede svampe eller en »teriyaki« på nedkogt løgbouillon.

Jysk lokalpatriotisme

Efter at have fået hvid trøffel hos Wassim Hallal mener den gode Mr. Lynes at have bevis for, at kokkene i Aarhus »afviser den ultra-regionalisme, som trives hos Rene Redzepi i København«. Han skulle nok være kommet længere omkring end til michelinstjernerne, for så havde han opdaget, at i Aarhus dyrkes locavore-tanken (ideen om at spise mad, som er produceret i nærheden, red.) med ægte jysk lokalpatriotisme.

Af god grund, tænker man, efter at have smagt lokal spidskål stegt i gransmør med rå rejer, stikkelsbær og creme fraiche.

Eller grillet jomfruhummer med blottet hale, grillet porre og strandkål og en fed muslingesauce. Begge med en perfekt balance mellem sommer og efterår, mellem ungdommeligt letsind og moden eftertanke. Så gik der mere vinter i et stykke supersaftig pighvar, stegt på benet, der blev serveret med nøddesmagende, stegte jordskokker og brunet smør, der trods sin herkomst på vallesauce lå forbandet godt i munden på klassisk umamivis.

Inden et meget bittert gane-rensende vegetarisk mellemspil: hårdtgrillet, sprød palme- og grønkål (for at understrege bitterheden) med små gærflager og en æggeblomme for fedmens skyld, der beviste at bitterhed kan virke appetitvækkende.

Godt det samme, for nu kom tre »kløer« af syltede løgskaller med fyld af svinerilette, toppet af crumble på sværen og ramsløgskapers. Her måtte jeg stå af! Ikke fordi retten fejlede noget teknisk, men kombinationen af vammelvarm svinerilette med en sødlig smag i retning af indvolde, pakket ind i meget tykke og meget syrlige løgskaller, var åbenbart hverken mig eller min ellers hærdede medspiser denne aften.

Meget højt niveau

Det skal nu ikke komme domestikkerne til skade, især fordi den medfølgende rabarbersmagende beaujolais fra Karim Vionnet i Morgon sad lige i vinskabet med både friskhed og tyngde. Ganske som de øvrige vine i vinmenuen (800 kr.), der udogmatisk vekslede mellem natur- og traditionelt svovlede vine.

Og gik fra Willi Schaeffers old school Graacher riesling (til hummer) over en mineralsk biodynamisk chardonnay fra Domaine de la Borde i Jura (til pighvaren) til en mørkbærret og lakridssmagende rød satan fra Mamaruta i Fitou til at matche næste ret: ung, mør kalvemørbrad med blodrødt indre og bagte rødbeder, hyldebær og en intens sauce på rødbede, hyld og kalv.

Første dessert var ikke mig: kærnemælksgrød med små spæde grankogler (af størrelse og konsistens som perlebyg) med fennikelpulver. For anonym og for (for)tænkt – smæk for at forlade sit eget enkelheds-dogme. Til gengæld var der fuld tilgivelse efter anden dessert: fåremælksis med kvæder dækket af blade fra rød oxalis, bipollen og lokal Frederiksbjerg-honning kogt ind med citrusmagende hyldeblomsteddike!

Kaffen er selvfølgelig også fra den lokale pusher i Klostergade, den brygges ved bordet efter slow-princippet og følges af et batteri af lækre petit fours: flødekaramel med oksemarv og syltet hybenrose, dehydreret pære-»flæsk«, honningtuilles serveret som »efterårsblade« og solbærtrukket frugtbrød med tykmælk.

Sammen med en knivskarp betjening og et af de bedste (natur)vinmatches længe samt en mad, der i sin tilsyneladende enkelhed nok er inspireret af Noma, men så absolut går sine egne originale århusianske sporveje og dét på et meget højt niveau; så bør alle – også Michelin – tage en tur hjem til Aarhus.

Hvad: Restaurant Domestic. Hvor: Mejlgade 35 B, 8000 Aarhus C, tlf. 61 43 70 10. Hvor meget: Billigste vin 375 kr. fire retter 450 kr. otte retter 900 kr.