Kunsten at få meget ud af ingenting

Mad fylder meget i danskernes bevidsthed. Men hvad skete der egentlig i køkkenet hos en dansk arbejderhusmor for 100 år siden? Det spurgte vi lektor og madekspert Helle Brønnum Carlsen om.

Arbejdermuseets udstilling af Familien Sørensens lejlighed. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sara Gangsted
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

I juni kunne vi fejre 100-året for kvindernes valgret. Men hvordan så livet egentlig ud for en almindelig arbejderhusmor i 1915? Det kan man se nærmere på, når Arbejdermuseet i november laver et særarrangement for større grupper med titlen »Lilly og Arbejdermuseet«.

Alle andre er dog også velkomne til at gå på opdagelse i Familien Sørensens lejlighed, der fylder en hel etage på museet. Den lå oprindeligt på Gl. Kalkbrænderivej i København og var familiens drømmelejlighed, som de flyttede til i netop 1915, efter at have boet ikke færre end fjorten andre steder rundt om i byen.

Lejligheden blev testamenteret til Arbejdermuseet af Familien Sørensens datter Yrsa Sørensen i 1992. Hun havde stort set ikke ændret i indretningen, og man kan derfor se det lille køkken, som det så ud for 100 år siden. Det lå, som køkkenerne oftest gjorde, ud til bagtrappen, hvor der var køligt, hvilket var praktisk, når madvarer skulle opbevares i en husholdning, der ikke havde råd til isboks.

Skabe, vægge og tallerkenrække er blå-grønne, og den mørke farve camouflerede den sod, der var uundgåelig i en kold lejlighed med brændeopvarmning. Op ad den ene væg står et gammelt kulsort komfur med to gasblus ovenpå, og over for komfuret står høkassen, der blev brugt til at koge grød og anden mad færdig og holde den varm.

Foran det lille vindue er en køkkenvask, som havde indlagt koldt vand – en lille luksus i en tid, hvor mange arbejderfamilier stadig var nødt til at gå hele vejen ned i gården for at hente vand fra pumpen – i dunsten fra de latriner og åbne affaldsbeholdere, der også var henvist til gården.

Det hele er ganske småt – ikke mindst i betragtning af, at køkkenet også blev brugt som vaskerum for en familie på to voksne og fire børn. I alt godt otte kvadratmeter, hvor det er lige før, man kan mærke kulden og den lidt hengemte lugt af brændsel og madrester, selvom der både er lunt og rent i Arbejdermuseets udstilling.

Ikke et nemt liv

At det ikke var et nemt liv at være arbejderhusmor anno 1915 bekræfter Helle Brønnum Carlsen, der er underviser på Zahles Gymnasieskole, madanmelder og forfatter til en række bøger om mad.

»Arbejderne havde det ad pommern til, jeg tror det er svært at forestille sig den armod, der har været dengang. Der var Verdenskrig og de tjente ikke ret meget.«

Den store urbanisering, der startede i midten af 1800-tallet var stadig var i fuld gang i 1915, selvom København så meget anderledes ud, end vi kender den i dag. Der var for eksempel bygget enkelte huse på Østerbrogade, men fra Trianglen kunne man stadig se ud over marker med græssende køer.

De mange nye arbejdere i byen havde lagt deres lette adgang til friske råvarer fra have og husdyrbestand bag sig, og kosten var reduceret til ting, der kunne holde sig i lang tid og købes i butikkerne.

Der var ikke råd til at vifte særligt meget med ørerne i de små arbejderhjem. Maden skulle udnyttes til det yderste, intet måtte gå til spilde, og det dyreste skulle strækkes med det billigste.

»I dag er vi åh-så-bæredygtige og nose-to-tail, men dengang var det en helt naturlig overlevelsesting,« konstaterer Helle Brønnum Carlsen, der fortæller, at råvarerne var helt simple.

»Man havde kartofler og rødder, især kålrabi, der var billigt og kunne holde sig længe. Kål kunne syrnes, så du havde surkål, og der var rugbrød og havregryn og byggryn, der kunne laves til grød. Så havde du flæsk og sild, når det gik højt.«

»Man kunne købe spegesild, som havde ligget i saltlage i seks måneder og var nærmest uspiselige. De kunne holde sig, til man udvandede dem ved at lægge dem i eddike i nogle dage. Så kunne de spises, men til gengæld ikke holde sig så længe. Nogle gange købte man også ferske sild hos fiskekonerne rundt omkring, og så fik man stegt sild.«

Den store redning

Hvor man på landet spiste varm mad til frokost og kold mad om aftenen, var det omvendt for arbejderne i byen, der typisk havde rugbrødsfedtemadder med som madpakke og så fik varm mad om aftenen, når de kom hjem. Det var typisk grød, stuvede grøntsager, frikadeller eller anden farsmad, der blev stukket til det yderste. Mange familier havde på det tidspunkt fået kødhakkemaskine, der blev prioriteret højt og ofte blev givet i bryllupsgave.

»Man havde meget lidt fars, som blev strakt med alle mulige melprodukter. Typisk rasp af gammel brødkrumme,« fortæller Helle Brønnum Carlsen. »Der findes deciderede raspfrikadeller, hvor man laver en frikadelle uden kød, bare med rasp, æg og mælk og så steger den i margarine. Stegeskyen blev genbrugt, for intet måtte gå til spilde. Den mængde kød, den enkelte fik at spise, var ganske lille – der var en frikadelle til hver og kartofler for resten.«

Kartoflen blev den helt store redning i en kost uden det hele store næringsindhold.

»Den rummer c-vitamin og jern og har samtidig en anden aminosyresammensætning end brød, så hvis man spiste kartofler sammen med brød, fik man en okay næringsstatus. Det vidste de jo ikke, men de kunne se, at det gik meget godt, når man gjorde det. Kartofler kunne desuden holde sig og ligge i de her kølige kældre, hvor der var koks. Havde man en lidt større lejlighed end et værelse, havde man som regel også et lidt større fadebur i køkkenet, hvor man opbevarede mælk og æbler og kartofler.«

Ofte fik familierne en forret, så den værste sult blev stillet. Det var typisk grød eller suppe.

»Pudsigt nok fik man søde frugtsupper som formad som hyldesuppe med tvebakker. Det kunne godt gå hen og blive et helt aftensmåltid. Hyldebær er jo sådan en ukrudtsplante, der vokser alle vegne, så den kunne man være heldig at finde i byerne, når det var sæson. Så syltede man hyldebær til hyldebærsaft, som man havde stående ude i forrådskammerat, så man kunne lave hyldebærsuppe.«

»Man havde også andre frugter, for eksempel æbler, som man havde henkogt på glas. Der var i det hele taget rigtigt meget henkogning, det var arbejderens dåsemad. Man kunne også henkoge kød, der så kunne holde sig i op til et år – selvom smagen selvfølgelig forsvandt lidt.«

Dårlig hygiejne

Men sundhedstilstanden handlede ikke kun om at få den rette ernæring. I 1899 var der blevet indført det der hed »praktisk kvindelig husgerning«, der skulle lære de fattige skolesøgende arbejdere om både ernæring, økonomi og hygiejne. Det var op til den enkelte husmor at sørge for at holde sine børn sunde, og det kunne være en stor udfordring i en tid, hvor bronkitis og ikke mindst tuberkulose kostede mange liv.

»Ernæringstilstanden var ikke kun et spørgsmål om, hvad man puttede i hovedet, men også et spørgsmål om bakterierne, og hygiejnestandarden var rigtig skidt, blandt andet fordi man boede i baggårde med das i gården og der ikke blev taget bad.«

»Cirka 30-40 børn døde om året af tuberkulose. Man havde ikke opfundet vaccinen endnu, men man havde først og fremmest ikke fundet ud af, at der faktisk er tuberkulose i rå mælk – man begyndte først at pasteurisere i 1930erne. Det var sådan lidt pest eller kolera, for der var også underernæring, fordi der manglede protein i børnefamilierne, og så drak de mælk og fik tuberkulose.«

Samtidig var mange familier præget af alkoholproblemer. Livet var hårdt og både øl og snaps var billigt.

»Snaps kostede intet. Min farfars søster har fortalt mig, at hun pudsede kakkelovnen i snaps i 1910, for det kostede kun 10 øre literen,« siger Helle Brønnum Carlsen. »Selvom pengene var mere værd dengang, så var ti øre stadig rigtigt billigt – og det var ikke så godt, hvis der var svage sjæle blandt mændene, for det var jo dem, der skulle møde på arbejde og skaffe til huse.«

Hvis husmoderen var smart, indkasserede hun derfor husholdningspengene på lønningsdagen.

»Så der var en social dimension, der tit hang sammen med, hvor velfungerende den lille familie var.«