»I dag spiser man bedre i København end i Paris«

Fransk filminstruktør, og tidligere kok, er søgt ind bag facaden på restaurant Nomas René Redzepi. Størrelsen på præmiekokkens geni vokser, jo længere væk fra Danmark man kommer.

Den franske filminstruktør Pierre Deschamps er aktuel med en ny dokumentar om Nomas René Redzepi. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup

Der går ikke mange dage imellem, at der ligger nye forslag på René Redzepis bord fra folk, der vil lave film om ham eller mennesker der vil have ham med i diverse andre projekter. Svaret er som oftest nej, for Redzepi vil bare gerne have fred til at udvikle nye retter til Noma. Retter baseret på råvarer fra Danmark og Skandinavien hele året rundt.

Pierre Deschamps havde nogle fordele i kampen om Redzepis opmærksomhed. Dels er han dansk gift og har tidligere boet i Danmark i syv år, men allerede i 2007 lavede han kortfilmen »Looking North For a Gastronomic Revolution«, der handlede om Redzepis møde med 15 dygtige kokke fra hele verden.

»Dengang stillede jeg spørgsmålet, om den her unge fyr kunne revolutionere den gastronomiske verden med sine idéer? Siden har han gjort det. Derfor spurgte jeg i 2011, om vi kunne gå længere. Jeg sagde simpelthen til ham, at jeg gerne ville vide, hvad der skete inden i hans hjerne. Arbejdstitlen på filmen blev »Being René Redzepi’«, siger Pierre Deschamps, der er på besøg i biografen Empire på Nørrebro, hvor han netop har introduceret filmen, som i sidste ende fik titlen »Noma – My Perfect Storm«.

Instruktøren ser René Redzepis bedrift som en kombination af hans baggrund i Makedonien, hvor han allerede som barn rodede i skovbunden med sin far og resten af familien og så den teknik han har lært som kok både i Danmark men også i resten af verden.

»Jeg kommer selv ud af en klassisk fransk køkkendannelse, så da jeg kom ind på Noma, var det som at komme ud at flyve med en UFO. Vi var lysår fra det, jeg altid var blevet fortalt, var rigtigt i det franske køkken. Faktisk sendte min første oplevelse på Noma mig retur til barndommen i St. Malo i Frankrig. Tilbage råvarerne der.«

»Samtidig var jeg rystet i min grundvold. Situationen fik mig mest af alt til at stille spørgsmål, for »Merde«, det var altså modigt og kompliceret, det han satte sig for. At lave gastronomi på niveau med den i Italien og Frankrig ud fra råvarerne her. Og siden har Noma uafviseligt fået et gastronomisk niveau, der er beundret i hele verden,« siger Pierre Deschamps.

Uforudsigeligt drama

Gennem tre år har Deschamps fulgt Redzepi og Noma, og det giver en illustrativ dokumentarfilm, hvor man i første del kommer bag restaurantens koncept. Noma er en forkortelse af »Nordisk mad« og vi er på cykeltur med Redzepi og besøger nogle af hans underleverandører af svampe og søpindsvin.

I anden del af filmen møder vi en Redzepi i modvind på grund af, at folk en enkelt gang bliver syge af at spise i restauranten og vi bliver vidner til modgang og heftige diskussioner i køkkenet.

»Jeg ville gerne vise, hvad der skete i restauranten dag for dag uden at placere mit kamera lige midt i maden og meget tæt på kokkene. Det giver kunstige reaktioner, som der er for mange af i madprogrammer i tv. Jeg arbejdede med teleobjektiver og derfra udviklede historien sig. På forhånd kunne man godt forestille sig drama omkring kåringen af »Verdens bedste restaurant« og uddelingen af Michelin-stjerner, mens forgiftningen var mere uforudsigelig,« siger Deschamps.

Angående de heftige diskussioner i køkkenet, er han overrasket over, at danskerne kan tage på vej over den slags.

»René havde dårlige erfaringer med, da han blev vist frem som temperamentsfuld i dokumentaren »Noma på kogepunktet«. I danskere er meget sensible over for den slags på grund af Janteloven og måske det høje uddannelsesniveau, men ude i Frankrig chokerer den slags ikke. Men jeg vil godt sige, at jeg ikke i forhold til andre restauranter jeg har været på, så ret mange skænderier.«

»Der er tre situationer i filmen, hvor det spidser til, men de er helt naturlige og jeg forstår Renés frustrationer. To af dem er steder, hvor perfektionisten Redzepi ikke bliver mødt af perfektionister omkring ham og kun den tredje situation er et decideret skænderi midt i en uhyre frustrerende periode for restauranten. Det er tid for Danmark til at svæve over den slags småting, når man ser på, hvad René Redzepi har udrettet.«

Vor tids Mozart

I »Noma – My Perfect Storm« møder vi et geni. Tor Nørretranders kalder Redzepi for en vor tids Mozart.

»Jeg har tendens til at give Nørretranders ret. Redzepi er meget aktiv, og han har tilgang til en kreativitet, som andre kokke ikke har. Han har samtidig et betragteligt drive i forhold til at VILLE klare sig godt ud fra sin ret ydmyge baggrund.«

»Der er noget Hollywood-agtigt over historien. Redzepi tager hurtige trin op af succesrangstigen, og bliver et symbol på succes i den gastronomiske verden. Og pludselig står han på sin vis med alle ingredienser til at få fiasko igen,« siger Deschamps, der også minder om, at hvis ikke Claus Meyer havde været til stede med historien om de nordiske produkter til at begynde med, havde Noma ikke eksisteret.

Men hvilke ingredienser består et geni så af?

»En enorm portion nysgerrighed. René stopper jo aldrig. Han leder hele tiden efter ny inspiration. Nysgerrigheden er så kombineret med en mission om at sætte ting i bevægelse. Han er impulsiv og er samtidig ikke bange for at fejle i den måde han er kreativ på. Det her virker, det her virker ikke og så tage vi ved lære og bevæger os hurtigt videre. Sådan opererer han.«

Noma blev kåret til Verdens bedste restaurant i både 2010, 2011 og 2012. I 2013 bliver det kun til andenpladsens, mens man igen vandt i 2014. Det er aldrig set før.

»At vinde prisen som Verdens bedste restaurant er fantastisk og vil være det for alle. Men findes der en Verdens bedste restaurant? Nej. Konkurrencen er idioti, men alligevel er titlen vigtig. Redzepi anerkender, at prisen har ændret restauranten og folks syn på den. Han holder samtidig fast i, at titlen ikke har ændret ham.«

»Han taler også altid om »vi« og »os« frem for »mig« og det har han fra den danske tankegang. Under alt det han siger, frygter han nok Janteloven. Det må rent faktisk være meget frustrerende, at blive kåret til ’Verdens bedste restaurant’, og så ikke kunne sige det ret meget i sit eget land. Selv om det har ændret ALT. Han er stolt over det, men må ikke rigtigt fejre det.«

Den tredje stjerne

Hvad har Noma betydet for udlandets syn på Danmark?

»Vi kender jo skandinavisk minimalisme fra design og Redzepis mad har også klarheden og det enkle over sig. Hvor længe trenden kan vare, er svært at sige. Mange har forsøgt at efterligne Redzepi, men fejler. Det vigtigste ved Redzepi er, at han smadrer dogmerne og indirekte opfordrer til, at man opfinder nye. Det gode ved det som René har gjort, er i virkeligheden, at han har givet nyt mod til de unge kokke. Mod på at gøre tingene på deres helt egne måder. I hverdagen opfordrer han til at tænke selv og når en kok går fra Noma, skal de finde deres eget jeg.«

Den nyligt afdøde franske kok i Danmark Bernard Chesneau sagde om Redzepi: »Jeg kan ikke lide hans mad. Men at blive kåret som verdens bedste restaurant ved at servere mos, det er genialt.« Men hvorfor har Redzepi så ikke fået den tredje stjerne hos Michelin?

»Redzepi er den her unge fyr, som kom anstigende og stillede spørgsmålstegn ved alt, og derfor har han både imponeret og irriteret folk i restaurationsbranchen. Når han ikke har fået den tredje stjerne hos Michelin, viser det mere om det system, der uddeler stjernerne end om Redzepi. Hvis nogen har fortjent den tredje stjerne, er det Redzepi.«

»For at få en tredje stjerne skal ens restaurant have så høj en værdi, at folk tager en rejse til landet for at besøge den og det er tilfældet med Noma. Man skal kunne forstå kulturen i landet, via det der ligger på tallerkenen. Det er også tilfældet. Der har så været indvendinger over, Redzepis retter er knap så forarbejdede, og de på den måde er antitesen af den tekniske del af gastronomien og så siger man at serviceniveauet ikke er højt nok.«

»I sidste ende tror jeg det handler om, at René Redzepi via den måde han har angrebet det hele på, har sprunget koncepterne i luften, så de ikke længere kan bruges,« siger Deschamps, og peger på hans betydning for, hvad vi spiser herhjemme i dag:

»I dag er der en veritabel kulinarisk turisme. Da jeg kom til Danmark i 1997 og gik i Netto, troede jeg, at jeg befandt mig i Rumænien i 1950’erne. Helt ærligt. Jeg vidste ikke, hvordan jeg skulle overleve her. I Frankrig var madafdelingerne i supermarkederne nærmest opulente i forhold til her. Og se hvad der er sket i mellemtiden. I dag kan man spise bedre i København end i Paris, og det er René Redzepis skyld.«