Herlig hummer

Restaurant: Absolut anbefalelsesværdige hovedretter på restaurant White Clouds, hvor den hele hummer med ingefær og forårsløg var højdepunktet. Niveauet er dog lidt for svingende til at score topkarakter.

lige inden for døren svømmer et dusin karper dovent rundt i et kæmpe bassin med springvand. Ved siden af står et helt møblement i rød lak med udskårne dragefigurer og guldbroderede puder.

Et besøg i restaurant White Clouds, der nu i præcis fem år har holdt til i et lavt hvidt byggeri tilbagetrukket fra Strandvejen, kunne såmænd godt minde lidt om at komme indenfor i et moderne kinesisk rigmandshjem. Og ikke kun på grund af indretningen, for også maden har gennem årene haft ry for at høre til i den absolut bedste halvdel af byens kinesiske restauranter.

White Clouds er i hvert fald behageligt fri for den afskyelige og rædselsvækkende buffet, der efterhånden har sneget sig indenfor i (alt for) mange af byens kinesiske restauranter. Ganske uforståeligt, når man tænker på, hvor længe de dybstegte forårsruller, rejer og kyllinger og andet godt har ligget og søbet i halvlunkne og bakteriefremkaldende temperaturer! Nå, men nogen må jo kunne lide det - og restauratørerne er i hvert fald glade, for en buffet er den nemmeste måde at slippe af med halvdårlige råvarer på.

Den slags fortrædeligheder er man som sagt dejligt fri for på White Clouds, hvor kokken kommer fra restauranten på et af de største hoteller i Shanghai og med mellemrum bliver sendt tilbage for at få ny inspiration. Det lader sig ane på kortet, der udover de fleste standardretter fra de fire store kinesiske regionskøkkener samt en række menuer med så poetiske navne som Dragen i Sne, Sommerfugl i Fuldmåneskin og Den Store Mur, også rummer en række retter tilberedt i lergryder.

menuerne kræver dog at man er to, så for at komme godt rundt i kortet besluttede fruen og jeg os for at bestille et større batteri af både forretter og hovedretter. Først stod på den dog på suppe, til mig en ikke alt for markant smagende krabbekødssuppe (28 kr.), lavet på hønsefond og med enkelte strimler af tofu, fintsnittet kinakål og crabstick (der intet har med krabbe at gøre, men er hvidt fiskekød presset i form og tilsat lidt rød farve) og til fruen en andekødssuppe (28 kr.), hvor den selvsamme hønsefond blot var smagt til med andefedt og iblandet andekødsstrimler. Ingen af delene var alt for spændende, men det var en hamrende kold aften og vi havde brug for varmen.

Fra det blandede fad med forretter gjorde især de dybstegte wanton'er (28 kr.) lykke. De små sprøde puder af hvedemel med et fyld af svinefars (så vidt vi kunne smage krydret med five-spices) havde en fantastisk smag og var dybstegt i en helt frisk olie (og ikke den ugegamle harske, man ofte udsættes for). Gode var også de små firkantede rejetoast (28 kr.), hvor rejepastaen var drysset med sesamfrø og en enkelt saftig kinareje, før de var vendt i olie på panden.

Knap så begejstrede var vi for de også fingerstore kryddersaltede svinemørbrader (32 kr.), der marineres i en blanding af salt og five-spices, inden de rulles i tempura-lignende dej af kartoffelmel og vendes på panden. Mørbraden levede sådan set op til sit navn, men den lovede saltsmag var næsten ikke til at finde.

fra det lille og hurtigt overskuede vinkort havde jeg valgt min yndlingsdrue. En riesling, der med sin karakteristiske blanding af syre og sødme ofte passer perfekt til asiatisk mad. Den eneste af slagsen på kortet var en Reservé 2001 fra kooperativet Bestheim i Alsace (også kendt som dén i den blå flaske), der dog var så kold ved ankomsten til bordet, at den ikke smagte af meget andet end vand og syre!

Det kan dog ikke lastes tjeneren, da jeg ved selvsyn på flasken kunne konstatere. at producenten anbefaler at den serveres ved 8-10 grader! Helt uforståeligt (medmindre altså producenten ønsker at dække over mangler ved sin vin - og skønt Bestheim langtfra er en topvin, var der dog ikke grund til ligefrem at skjule noget). Rieslingen genvandt da også først noget af sin karakteristiske smag og frugtagtige aroma, da den efter forretterne var nået et par grader op i temperatur.

Heldigvis lige i tide til aftenens absolutte højdepunkt - en hel hummer med ingefær og forårsløg, tilberedt i det, der smagte som en fed kyllingefond. Til 298 kr. er den over dobbelt så dyr som kortets øvrige retter, men absolut prisen værd, for hummerkødet var perfekt tilberedt og saftigt og hyggede sig gevaldigt i det uvante selskab med ingefær og kyllingefond. Som også den nu drikbare riesling trivedes godt med.

Det samme kan siges om vore to andre hovedretter. Homestyle-bønnemasse med svinekød (88 kr.) var lavet i husets specialitet - lergryden. Her havde svinekødet fået sin meget møre konsistens ved at simre i timevis i en lergryde sammen med tofu-bønnemasse, champignon, masser af suppefond og et godt skvæt chili.

Anbefalelsesværdig var også vores oksekød glaseret i forårsløg (98 kr.), hvor det igen meget møre oksekød steges sammen med løgene, mens de »glaserer« og udskiller deres saft, hvad der giver en meget delikat sødlig sauce, der var spicet op med lidt soja og hoisin-sauce.

så var det desserttid. Fruen valgte den kinesiske klassiker over dem alle - dybstegte bananer med is og frugt til sympatiske 35 kr. Igen slog det tydeligt igennem, at kokken på White Clouds husker at skifte olien dagligt, så den ikke når at harske eller tage smag af de forskellige ting, der dyppes i den, og dejen var både sprød og luftig.

Fruen havde fået lov at vælge fra det dim sum-kort, som White Clouds i anledning af 5 års-jubilæet netop har indført til frokost lørdag-søndag. En sød tartelet med fyld af sød kartoffelmos, garneret af hakkede kinesiske blommer (18 kr.). En for danske ganer lidt spøjs, men absolut ikke ueffen sammensætning med delikat smag, sødmefuld uden at virke kvalm.

Alt i alt må man sige, at White Clouds på femte år stadig hører til i toppen af byens kinesiske restauranter, hvad de tilfredse miner hos nabobordets fire kinesiske familier også kunne tyde på. Niveauet er dog lidt for svingende til at score topkarakter. Undervejs fik vi således serveret en skål med kogte ris, der både var blevet halvkolde og stivnede i kanten, og den slags må under ingen omstændigheder ske. Den blev da også straks skiftet ud, men er med til at trække ned.

Op trækker til gengæld de absolut anbefalelsesværdige hovedretter, som bærer tydeligt præg af, at både ambitionsniveau og kvaliteten af råvarer på White Clouds er langt højere end hos størsteparten af deres kolleger. Helt op i skyerne når vi dog ikke og ender på tre solide stjerner.